Bourekas y el Horno Más Antiguo de Israel

Israel es una tierra de profundo patrimonio cultural, y su gastronomía no es una excepción. Entre los muchos manjares que ofrece su escena culinaria, destacan particularmente sus pasteles y productos de panadería, que cuentan historias de inmigración, adaptación y tradición. Si bien el término 'pastel' en español a menudo se refiere a algo dulce, en Israel, algunas de las creaciones de repostería más famosas son sorprendentemente saladas. Y para disfrutar de estas delicias, no hay mejor lugar que los hornos con historia, como la panadería más antigua del país.

El Famoso Boureka Israelí: Más Allá de un Simple Hojaldre

Cuando se pregunta por un pastel o una masa famosa en Israel, la respuesta que surge a menudo es el Boureka. Aunque técnicamente es una masa salada más que un pastel dulce, los bourekas son omnipresentes y muy queridos en todo el país, considerados un pilar de la panadería israelí. Su historia está entrelazada con la herencia de los judíos sefardíes que llegaron del Imperio Otomano.

La palabra 'boureka' (o 'borekita') es un préstamo lingüístico judeoespañol de la palabra turca 'börek'. A medida que el conocimiento del ladino (judeoespañol) disminuye en las generaciones más jóvenes, los nombres de alimentos como 'boureka' se han convertido en vestigios persistentes de la memoria cultural sefardí. Originalmente, en judeoespañol, 'boreka' se refería a pasteles tipo empanada, mientras que los 'börek' otomanos más tradicionales se conocían como 'bulema'. Sin embargo, con el tiempo, 'boureka' se convirtió en el término general en Israel para una amplia variedad de pasteles hojaldrados rellenos.

Una característica distintiva de los bourekas israelíes es la variedad de formas que adoptan, las cuales no son aleatorias. Estas formas son indicativas de sus rellenos, especialmente importantes debido a las leyes de kashrut (leyes dietéticas judías) que prohíben comer productos lácteos y carne juntos. Para evitar confusiones, se utilizan formas convencionales y distintivas:

• Los bourekas de queso suelen tener formas triangulares (rectángulos isósceles o rectángulos rectos) y vienen en dos tamaños.
• Los bourekas de patata se presentan a menudo en una forma tipo caja.
• Los bourekas de pizza tienen una forma que recuerda a una torre concéntrica.
• Los bourekas de espinacas a menudo se parecen a un nudo de masa.
• Existen también los llamados 'bourekas turcos' que son triángulos equiláteros redondeados, con varios rellenos identificables por adiciones en su exterior.

La regulación de estas formas no es solo una tradición; en junio de 2013, el Gran Rabinato de Israel comenzó a exigir que los bourekas (y también los rugelach y croissants) tuvieran formas específicas para ser vendidos por panaderías con certificación kosher. Según esta normativa, los bourekas hechos con masa de hojaldre y rellenos lácteos debían ser triangulares, mientras que los parve (no lácteos) hechos con masa de hojaldre debían ser redondos o cuadrados. Las regulaciones para la masa filo eran diferentes: triangulares si eran parve y con forma de 'serpiente' si eran lácteos.

La preparación tradicional de los bourekas era un proceso muy laborioso y que consumía mucho tiempo. Se utilizaba masa enriquecida hecha a mano, similar al hojaldre o a la filo, dependiendo de la herencia del panadero. Hacer masa filo casera implicaba un proceso de estirado y superposición de capas muy finas hasta que la masa era translúcida y elástica, un trabajo que requería muchas horas. Hoy en día, sin embargo, es mucho más común que los cocineros caseros utilicen masa de hojaldre o filo congelada comprada en tiendas para ahorrar tiempo. Una vez preparada la masa, se corta en las formas deseadas, se coloca el relleno en el centro, se sellan los bordes (generalmente con huevo batido o agua), se pincelan con huevo batido y se cubren con semillas o condimentos antes de hornearlos.

Los bourekas se venden muy comúnmente congelados en tiendas de comestibles y conveniencia en Israel, con marcas populares que ofrecen sabores como queso, espinacas y queso, patata y pizza. Las coberturas varían, siendo las semillas de sésamo las más comunes, pero también se utilizan semillas de amapola, semillas de sésamo negro, condimento 'everything bagel', semillas de nigella o za'atar, dependiendo del relleno.

Tradicionalmente, los bourekas salados se acompañan con huevos duros o haminados (huevos cocidos lentamente), una salsa picante como skhug o harif, tomate rallado y, a veces, salsa tahini. También se sirven con aceitunas, pepinillos israelíes, otras verduras encurtidas y, ocasionalmente, una ensalada. El uso de skhug y tomate rallado como acompañamiento se originó en la comunidad judía yemenita de Israel, que sirve muchos de sus panes tradicionales, como el malawach, de manera similar.

La popularidad de los bourekas es tal que incluso dieron nombre a un género de películas israelíes de la década de 1970, conocidas como 'películas de bourekas' (sirtei burekas), que trataban aspectos culturales de los israelíes, particularmente de los israelíes mizrajíes de clase baja y sus conflictos con el establishment asquenazí.

Berman's Bakery: Un Horno con Más de un Siglo de Historia

Si buscamos la panadería más antigua de Israel, debemos dirigirnos a Jerusalén y conocer la historia de Berman's Bakery. Fundada en 1876, esta institución ha sido testigo y participante en la vida de la ciudad y del país durante más de 140 años.

La historia de Berman's comenzó como una pequeña industria casera establecida por Kreshe Berman (1829–1933) junto a su esposo Todrus HaLevi Berman y sus dos hijos pequeños, Yehoshua y Eliyahu. La familia inmigró a la Ciudad Vieja de Jerusalén desde Lituania en 1876. Mientras Todrus se dedicaba al estudio de la Torá, Kreshe mantenía a la familia operando una pequeña tienda de comestibles.

Cuando sus ahorros comenzaron a agotarse, Kreshe buscó formas de aumentar sus ingresos. Empezó a hornear pasteles de miel y a venderlos a los miles de peregrinos cristianos que llegaban a Jerusalén anualmente. A menudo se colocaba en la Puerta de Jaffa o la Puerta de los Leones, vendiendo a los peregrinos en su camino hacia la Iglesia del Santo Sepulcro. Un día, un peregrino le preguntó si vendía pan negro ruso. Kreshe experimentó hasta desarrollar su propio pan oscuro añadiendo pasta de algarroba al grano local. Las ventas de sus pasteles de miel y pan negro crecieron tanto que su hijo Yehoshua dejó la yeshiva para ayudarla a gestionar el negocio.

El negocio continuó prosperando, y en 1882, Yehoshua abrió la primera tienda judía fuera de las murallas de la Ciudad Vieja, en una hilera de tiendas erigidas fuera de la Puerta de Jaffa. Transportaba los productos de la panadería desde la Ciudad Vieja a la tienda utilizando carros excedentes del ejército austriaco. Como estos carros estaban adornados con un ancla, la insignia de una unidad del ejército austriaco, la gente comenzó a asociar la insignia con la panadería Berman. Con el tiempo, Berman's incorporó esta ancla a su logotipo, un símbolo que aún hoy identifica a la empresa.

Yehoshua Berman también fue un innovador. En 1886, construyó el primer molino harinero de la ciudad, al norte de Mishkenot Sha'ananim. Este molino operó hasta la guerra árabe-israelí de 1948. Dos enormes piedras de molino aún se mantienen en el antiguo emplazamiento, al final de las galerías de artesanos en la Calle de los Artesanos.

A medida que el asentamiento judío se expandió más allá de las murallas de la Ciudad Vieja a finales del siglo XIX, la familia Berman se trasladó al nuevo barrio de Mea Shearim, donde construyeron una panadería junto a su casa. Yehoshua animó a su hermano Eliyahu a unirse al negocio, y lo nombraron oficialmente J. y E. Berman Ltd.

Desde 1917 hasta 1948, el gobierno del Mandato Británico fue un cliente habitual de Berman's Bakery. Durante la guerra de 1948, la panadería, que se encontraba cerca de la frontera jordana, fue un objetivo frecuente de intentos de bombardeo. A pesar del asedio árabe de Jerusalén y el severo racionamiento de harina y gasolina, Berman's Bakery continuó suministrando pan fresco a los residentes de Jerusalén durante toda la guerra, demostrando su resiliencia y compromiso con la comunidad.

En 1965, Berman's Bakery se trasladó a su ubicación actual en la calle Beit Hadfus en la zona industrial de Givat Shaul. La fábrica, de casi 10,000 metros cuadrados, está completamente automatizada, produciendo cerca de 3,000 hogazas de pan por hora con muy poca intervención humana. En este mismo año, Yitzchak Berman, bisnieto de Kreshe, comenzó a trabajar en la panadería tras su servicio militar. Después de trabajar en todos los puestos, se convirtió en director general. Bajo su liderazgo, la empresa creció y adquirió otras panaderías, como Lechem HaAretz Bakery (especializada en panes saludables) y Vadash Bakery (panes, panecillos y recubrimientos). Con estas adquisiciones, Berman's se convirtió en la segunda panadería más grande del país.

En 1999, la empresa abrió una tienda minorista de pan y pastelería en la ubicación de su fábrica en Givat Shaul. Esta tienda ofrece una amplia gama de panes, panecillos, pitas, pasteles y tartas, así como una gran selección refrigerada de pasteles. Los pasteleros a menudo pueden ser vistos trabajando a través de ventanas transparentes en la parte trasera de la tienda, ofreciendo una visión del arte de la panadería.

En 2007, Yitzchak Berman, CEO y accionista mayoritario, vendió todas sus participaciones a la cooperativa agrícola Mishkei Harei Yehuda por 350 millones de shekels, marcando un nuevo capítulo en la larga historia de la panadería.

Preguntas Frecuentes

¿Cuál es el pastel israelí más famoso?
Aunque técnicamente es una masa salada, los Bourekas son ampliamente considerados uno de los pasteles o productos de panadería más famosos y populares en Israel. Vienen en una variedad de formas y rellenos.

¿Por qué los Bourekas tienen diferentes formas?
Las diferentes formas de los Bourekas (triángulos, cuadrados, redondos, etc.) se utilizan para indicar el tipo de relleno, lo cual es particularmente importante para cumplir con las leyes dietéticas de kashrut, evitando mezclar productos lácteos y cárnicos.

¿Qué tipos de rellenos son comunes en los Bourekas?
Los rellenos comunes incluyen queso, patata, espinacas y queso, y pizza. También existen otras variedades.

¿Cuál es la panadería más antigua de Israel?
La panadería más antigua de Israel es Berman's Bakery, fundada en Jerusalén en 1876.

¿Quién fundó Berman's Bakery?
Berman's Bakery fue fundada por Kreshe Berman y su familia en 1876.

¿Dónde se encuentra actualmente Berman's Bakery?
Actualmente, la principal fábrica y una tienda minorista de Berman's Bakery se encuentran en la zona industrial de Givat Shaul en Jerusalén.

Desde los deliciosos y variados bourekas hasta la centenaria tradición de Berman's Bakery, la repostería israelí ofrece un rico tapiz de sabores e historias. Cada bocado de un boureka o cada hogaza de pan de un horno histórico como Berman's nos conecta con la herencia y la evolución de una cultura vibrante.

Si quieres conocer otros artículos parecidos a Bourekas y el Horno Más Antiguo de Israel puedes visitar la categoría Pastelería.