18/03/2014
El alfajor es mucho más que un simple dulce; es un ícono de la repostería con una rica historia que abarca continentes y culturas. Se define comúnmente como un producto compuesto por dos o más galletas unidas por un relleno dulce, el cual puede variar enormemente, desde el clásico dulce de leche hasta miel, frutas, o mousse de chocolate. La cobertura también es parte fundamental de su identidad, pudiendo ser de chocolate, glaseado o simplemente azúcar en polvo.
- Un Viaje a Través del Tiempo: El Origen del Alfajor
- El Alfajor en Argentina: Historia, Tradición y Variedad
- El Alfajor Más Allá de Argentina: Un Mosaico de Sabores Regionales
- ¿Cómo se dice "Alfajor" en Inglés?
- El Mejor Alfajor del Mundo: Un Reconocimiento Argentino
- Preguntas Frecuentes sobre el Alfajor
Un Viaje a Través del Tiempo: El Origen del Alfajor
La forma característica, a menudo redonda o de oblea, de la mayoría de las variedades de este delicioso bocado tiene sus raíces en España. Allí se encuentran antecedentes de su existencia que se remontan, al menos, hasta el siglo XVIII. La popularidad del alfajor español era tal que formaba parte de los víveres en las primeras embarcaciones que partieron rumbo a América. Las menciones más tempranas de su presencia en el continente americano sitúan su llegada en Venezuela y Perú, donde incluso se entregaban como ración a las tropas españolas. Su arraigo en el siglo XVI en España queda atestiguado en obras literarias de la época.
El Alfajor en Argentina: Historia, Tradición y Variedad
En los territorios que hoy conforman Argentina, el alfajor se elabora y consume desde tiempos coloniales. El primer alfajor del que se tiene noticia como propiamente argentino es el Alfajor Santafesino. Su historia está intrínsecamente ligada a la ciudad de Santa Fe, donde comenzó a elaborarse en 1851 de la mano de Hermenegildo Zuviría, apodado “Merengo”. Este alfajor original se caracterizaba por sus galletas de masa salada circulares y tostadas, rellenas con dulce de leche y bañadas en merengue. Su fama se disparó con la Convención Constituyente de 1853, cuando los constituyentes lo llevaron de recuerdo a sus provincias, difundiéndolo por todo el país. Incluso el General Justo José de Urquiza se hacía enviar cargamentos semanales. La marca "Merengo" perdura hasta hoy y el alfajor santafesino es patrimonio de la ciudad, manteniéndose su manufactura artesanal. Sin embargo, el alfajor moderno, tal como lo conocemos en gran parte, fue creado en 1869 por el chef francés Auguste Chammas en Córdoba.
Según el Código Alimentario Argentino, el alfajor se define como un producto de dos o más galletitas o masas horneadas, unidas por rellenos como mermeladas o dulces, y que pueden estar total o parcialmente cubiertas por baños de repostería, conteniendo opcionalmente frutas secas, coco rallado u otros adornos permitidos.
La producción industrial masiva de alfajores en Argentina comenzó en la década de 1950 en la costa atlántica, con marcas pioneras como Havanna y Balcarce. Hoy en día, existen más de 30 marcas distintas, y su consumo es impresionante: en 2021 se vendieron 6 millones de unidades diarias, sumando más de 2.19 mil millones al año. La variedad en las góndolas es enorme, superando las 34 opciones diferentes, incluyendo los populares "alfajores triples" con tres tapas unidas por dulce de leche y bañadas en chocolate.
Además de los industriales, Argentina cuenta con una rica tradición de alfajores regionales:
- El cordobés, famoso por sus rellenos de dulces de fruta, especialmente de membrillo.
- El santafesino, con su historia y merengue característico.
- El Rogel, una variante de mayor tamaño, similar a una torta pequeña.
- El tucumano, también conocido como clarita, con galletitas crocantes y relleno de dulce de miel de caña.
- Los alfajores de maicena, con tapas hechas a base de almidón de maíz, rellenos de dulce de leche y borde cubierto de coco rallado.
La importancia cultural del alfajor en Argentina se celebra con eventos como la "Fiesta Nacional del Alfajor" en La Falda, Córdoba, desde 1989, y la "Semana del alfajor", que se festeja a nivel nacional desde 2017.
El Alfajor Más Allá de Argentina: Un Mosaico de Sabores Regionales
La influencia del alfajor español se extendió por toda Hispanoamérica, adaptándose en cada región con ingredientes y técnicas locales, creando una fascinante diversidad:
Chile
En Chile, el alfajor de maicena es popular todo el año en la zona central. Sin embargo, el sur del país tiene otra variante, consumida principalmente en Fiestas Patrias. La forma básica de dos bizcochos o galletas unidos por manjar (dulce de leche) es común, a menudo bañados en merengue o mermelada. Se distinguen dos tipos: el primero, similar al de maicena de otros países, conocido como “dulces de maicena” o “chilenitos”, más sencillos y pequeños. El segundo, considerado el tradicional “alfajor chileno” del sur, se prepara con dos hojarascas (galletas delgadas y firmes, a menudo curvas), unidas tradicionalmente con chancaca, manjar o, en menor medida, crema pastelera. Las hojarascas son más gruesas con chancaca. Pueden decorarse con coco rallado (con manjar) o nueces molidas.
Colombia
Aquí, el alfajor se presenta como una golosina hecha con galletas de mantequilla rellenas de arequipe (similar al dulce de leche) y cubierto en los bordes con coco rallado o trocitos de maní, mostrando similitud con algunas versiones peruanas.
Costa Rica
Un dulce muy popular en las panaderías costarricenses, tradicional en el Valle Central con dos variantes: la de Cartago, con obleas de harina de maíz blanco tostado, bañadas en almíbar y cubiertas de azúcar y canela, rellenas de jalea de piña y a menudo con coco rallado. La variante del oeste de la Meseta Central consiste en pequeñas galletas de trigo bañadas en azúcar glas y rellenas de mermelada o dulce de leche.
México
En México, el término “alfajor” es más vago y puede referirse a varios dulces. Aunque tiene un origen mozárabe y llegó en el siglo XVIII, los actuales varían mucho. Puede ser un postre de platón, un dulce, una golosina o una cocada. En las costas del Pacífico, a menudo es un dulce de coco. Las variaciones regionales incluyen una pasta dulce de fruta con bizcocho en Colima, una mezcla de harina de maíz con pimienta y piloncillo (a veces anís, pimienta negra o ajonjolí), y la cocada de alfajor, que puede ser rebanadas de bizcocho con licor y pasta de coco con yemas, o una pasta de coco con azúcar, canela y yemas, forrada con obleas. También existen las versiones con obleas delgadas, rellenas de miel o dulce de leche: las “Morelianas” en Michoacán (dos obleas redondas con dulce de leche) y las “Pepitorias” en Ciudad de México (obleas de colores dobladas, rellenas de miel y con semillas de calabaza tostadas en el borde).
Paraguay
Es uno de los dulces más típicos, elaborados generalmente con harina o fécula de mandioca y rellenos de dulce de leche.
Perú
La historia del alfajor en Perú data de la época virreinal. Manuel Atanasio Fuentes en 1860 mencionaba a las “alfajoreras” limeñas con su pregón característico. Ricardo Palma también los incluye en sus Tradiciones Peruanas. La presentación clásica peruana es de dos discos de masa de harina horneada, unidos por una capa de manjar blanco (similar al dulce de leche) y espolvoreados con azúcar impalpable. También existen de maicena. Antiguamente en Lima, eran de tres capas. Destacan variedades como el enorme King Kong de Lambayeque, relleno de manjarblanco o natillas. En la costa norte también hay alfajor de algarrobina. Los voladores, un postre virreinal, son similares, con manjarblanco y dulce de piña, llamados así porque las capas superiores se levantan.
Uruguay
Es una de las golosinas más consumidas. Las variedades comunes son de chocolate, nieve (merengue) y maicena, con relleno de dulce de leche. Existen muchas otras opciones de rellenos, coberturas, tipos de obleas (galletas, bizcochuelo, coco), formas y decoraciones. Los yo-yo se consideran una variante tradicional. Las principales fábricas se ubican en Maldonado, Lavalleja y Montevideo, exportando incluso internacionalmente. También es muy popular la elaboración artesanal y en panaderías.
Venezuela
En Venezuela, los alfajores se elaboran a base de maicena, con relleno de arequipe o mermelada y cubiertos con coco rallado.
¿Cómo se dice "Alfajor" en Inglés?
Aunque existen descripciones o traducciones literales, la palabra "alfajor" se usa a menudo directamente en inglés, especialmente en contextos culinarios o entre conocedores. No hay una traducción única y perfecta que capture la esencia y variedad del dulce.
El Mejor Alfajor del Mundo: Un Reconocimiento Argentino
Según Taste Atlas, una guía culinaria internacional que basa sus recomendaciones en votaciones, el alfajor de la fábrica La Olla de Cobre, de San Antonio de Areco, Argentina, fue reconocido como el mejor del mundo. Esta marca artesanal superó a otras 19 argentinas en el ranking, obteniendo la máxima puntuación. Fundada en 1978 por Carlos Gabba y Teresa Fanelli, La Olla de Cobre comenzó su producción sin maquinaria industrial, utilizando ollas de cobre. Su secreto, según sus fundadores, reside en la masa, similar a un bizcochuelo, que le da una textura blanda. Se rellena generosamente con dulce de leche repostero y se cubre con chocolate amargo al 70%. Su receta combina elementos regionales argentinos: la masa serrana, el dulce de leche de la costa bonaerense y el chocolate pampeano. Aunque el 90% de su clientela son turistas, realizan envíos a todo el país y han ganado fanáticos internacionales. A pesar de modernizar su fábrica para producir más de 10.000 alfajores semanales, se esfuerzan por mantener su sabor y calidad artesanal. Carlos Gabba personalmente prueba un alfajor cada día para controlar su calidad.
Preguntas Frecuentes sobre el Alfajor
- ¿Cuál es el origen exacto del alfajor?
- El alfajor moderno, especialmente en su forma redonda de oblea, tiene antecedentes en España que datan al menos del siglo XVIII, aunque dulces similares existen desde antes con influencias árabes.
- ¿El alfajor es lo mismo en todos los países?
- No, si bien la base de galletas unidas por un relleno es común, cada país e incluso cada región ha desarrollado variantes únicas utilizando ingredientes locales y técnicas propias, creando una gran diversidad.
- ¿Qué diferencia al alfajor argentino de otros?
- Argentina tiene una enorme variedad, desde el histórico santafesino con merengue y galletas saladas, el moderno con su definición en el código alimentario, hasta versiones regionales con dulces de fruta o base de maicena. La producción industrial masiva y la diversidad en el mercado son características destacadas.
- ¿Qué es un alfajor de maicena?
- Es un tipo de alfajor cuyas tapas están hechas principalmente con almidón de maíz, lo que les da una textura particular. Suele estar relleno de dulce de leche y cubierto en el borde con coco rallado. Es popular en varios países como Argentina, Chile, Perú y Venezuela.
- ¿Qué hace especial al alfajor mexicano?
- El término "alfajor" en México es muy amplio y abarca desde dulces de coco en la costa hasta tabletas de maíz con piloncillo y especias, o las famosas obleas rellenas como las Morelianas o Pepitorias. No hay una única versión dominante como en otros países.
- ¿Cuál alfajor fue nombrado el mejor del mundo?
- El alfajor de la fábrica La Olla de Cobre, ubicada en San Antonio de Areco, Argentina, fue reconocido como el mejor del mundo por Taste Atlas, destacando por su masa blanda, generoso relleno de dulce de leche y cobertura de chocolate amargo.
Desde sus humildes orígenes en la península ibérica hasta su explosión de creatividad en Latinoamérica, el alfajor ha demostrado ser un dulce capaz de adaptarse y conquistar paladares. Cada país y región le ha aportado su toque único, convirtiéndolo en un verdadero tesoro de la repostería que sigue evolucionando y deleitando a generaciones.
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