12/08/2018
Hay postres que, con solo verlos, despiertan una cascada de emociones. El Baba au Rhum es, sin duda, uno de ellos. Su aspecto brillante y su promesa de un interior jugoso y aromático lo convierten en un clásico atemporal de la pastelería. Pero más allá de su irresistible sabor, este dulce encierra una historia rica y fascinante que abarca siglos y fronteras, un verdadero viaje culinario que merece ser contado.
Imaginen una masa tierna, similar a un brioche, horneada hasta la perfección y luego sumergida con delicadeza en un sirope perfumado con cítricos y, por supuesto, ron. Esta es la esencia del Baba au Rhum, un pastel cuya textura esponjosa se transforma al absorber el líquido, volviéndose intensamente húmedo y delicioso. Rematado a menudo con un nappage brillante de albaricoque y una generosa porción de crema batida, es una experiencia que deleita todos los sentidos.
Origen e Historia: De Babcia a la Corte Francesa
La historia del Baba au Rhum nos lleva mucho más atrás de los elegantes escaparates parisinos. Su origen se remonta a un pastel tradicional de Europa del Este, conocido en Polonia y Rusia como Babcia o Babuschka. El nombre deriva de la palabra 'Baba', que significa 'abuela' en la mayoría de las lenguas eslavas, un nombre cariñoso para un pastel que a menudo se asociaba con celebraciones familiares, especialmente la Pascua. Contrario a una leyenda popular, su nombre no tiene nada que ver con los cuentos de Alí Babá, aunque la historia de su viaje sí tiene algo de aventura.
La figura clave en la llegada del baba a la pastelería occidental es el rey de Polonia, Stanislaus I Leszczynski. Conocido por su refinado gusto y su afición por la repostería, Stanislaus fue exiliado y se convirtió en Duque de Lorena, una región francesa. Fue allí, entre 1737 y 1766, donde este pastel eslavo comenzó su transformación. Stanislaus, encontrando quizás el Babcia original algo seco, tuvo la idea de humedecerlo. De la mano de su pastelero, Nicolas Stohrer, la receta se adaptó y se enriqueció. La versión inicial francesa combinaba la idea del kugelhopf, un pastel alsaciano, con un añadido de vino de Málaga y crema pastelera. Se cuenta que los descendientes de Stanislaus mantuvieron la costumbre de servir el pastel relativamente seco, acompañado de una salsera con vino de Málaga rebajado con agua de tanaceto, para que cada comensal lo humedeciera a su gusto.
El éxito del baba en la corte de Lorena fue tal que pronto cruzó las fronteras y llegó a París. Nicolas Stohrer, el pastelero de Stanislaus, acompañó a su hija Marie Leszczyńska a Versalles cuando se casó con el rey Luis XV de Francia. En 1730, Stohrer fundó su propia pastelería en la Rue Montorgueil de París, un establecimiento que todavía existe hoy y es un templo de la pastelería francesa. A través de Stohrer y otros pasteleros de renombre, el baba comenzó a ganar popularidad en Francia, aunque todavía no era la versión que conocemos hoy.
La Transformación: Del Vino al Ron
La receta del baba continuó evolucionando en Francia. Las descripciones de mediados del siglo XIX, como la que aparece en el “Dictionnaire Général de la Cuisine Francaise Ancienne et Moderne” de 1853, mencionaban ingredientes como pasas, frutas escarchadas, vino de Málaga y azafrán. Sin embargo, fue en este mismo siglo cuando ocurrió la transformación más significativa: la sustitución del vino por el ron.
Aunque las fechas exactas varían ligeramente según las fuentes, se atribuye a un descendiente de la familia Stohrer, también pastelero en París, la idea de utilizar ron para remojar el baba, probablemente alrededor de 1835. Esta innovación fue un punto de inflexión. El ron aportaba un aroma y un sabor más distintivo y una capacidad de penetración que el vino de Málaga no ofrecía de la misma manera. Inicialmente, se empapaban los pasteles recién salidos del molde, pero pronto se descubrió que dejar secar ligeramente el baba antes de remojarlo permitía una absorción aún mejor del sirope. La receta del sirope también se refinó, mezclando el ron con jarabe de azúcar aromatizado, a menudo con ralladura de cítricos, para lograr el equilibrio perfecto entre dulzor, alcohol y frescura.
Baba vs. Savarin: Similares pero Distintos
La popularidad del baba inspiró otras creaciones en el mundo de la pastelería francesa. En 1844, los hermanos Julien, también pasteleros en París, inventaron el Savarin. Esta elaboración estaba claramente influenciada por el baba au rhum, utilizando una masa similar. Sin embargo, los hermanos Julien buscaron diferenciar su creación, principalmente a través del sirope utilizado para remojarlo. El sirope del Savarin era innovador para la época, elaborado con Kirsch (un aguardiente de cereza), absenta y agua de rosas, ofreciendo un perfil aromático completamente diferente al del baba.
Otra diferencia notable, al menos en sus orígenes, fue el molde. Mientras que el baba tradicional se cocía en moldes redondos simples, los hermanos Julien diseñaron un molde redondo en forma de anillo para el Savarin. Con el tiempo, sin embargo, la forma de anillo se asoció también comúnmente con el baba, y hoy en día es frecuente encontrar Baba au Rhum horneado en moldes de anillo.
| Característica | Baba au Rhum | Savarin |
|---|---|---|
| Origen Principal | Polaco/Francés (evolución) | Francés (inspirado en Baba) |
| Creadores Clave | Stanislaus I, N. Stohrer y descendientes | Hermanos Julien |
| Año Clave | Transformación con ron ~1835 | Invención 1844 |
| Sirope Tradicional | Ron, azúcar, cítricos | Kirsch, absenta, agua de rosas |
| Forma Clásica | Originalmente redondo simple, hoy también anillo | Molde en forma de anillo |
| Características | Masa tipo brioche muy empapada | Masa tipo brioche muy empapada, sirope distinto |
Aunque comparten la base de una masa ligera y esponjosa y la técnica de remojo en sirope, el Baba au Rhum y el Savarin son postres distintos con personalidades propias, definidas principalmente por los aromas y sabores de sus siropes característicos.
De París a Nápoles: Un Viaje Dulce
El viaje del Baba au Rhum no terminó en Francia. A principios del siglo XIX, este delicioso pastel cruzó los Alpes y llegó a Italia, de la mano de Joaquín Murat, Rey de Nápoles y mariscal de Francia. Los napolitanos acogieron el baba con entusiasmo, y con el tiempo, lo hicieron suyo. En Nápoles, se le conoce como 'babà' o 'babbà', y se ha convertido en una de las especialidades más emblemáticas de la pastelería local.
Inicialmente, el babà napolitano era un dulce reservado para la alta sociedad. Sin embargo, tras la unificación de Italia, se popularizó rápidamente y comenzó a aparecer en todas las pastelerías y cafeterías de la ciudad, desde las más elegantes hasta las más modestas. El babà napolitano mantiene la esencia del original francés: una masa tierna y aireada, generosamente empapada en un sirope de ron. A menudo se presenta en formas individuales, ya sean cilindros o conos truncados, y puede ir relleno de crema pastelera o crema batida, o simplemente glaseado con un poco de mermelada de albaricoque y decorado con frutas o nata.
La adopción del babà por la cultura napolitana es un testimonio de su irresistible atractivo. Se ha integrado tan profundamente en la vida diaria de Nápoles que es imposible pasear por sus calles sin encontrar pastelerías exhibiendo montañas de babàs brillantes y apetitosos. Es un postre que se disfruta a cualquier hora del día, a menudo acompañado de un café, y es un símbolo de la dulzura y la exuberancia napolitana.
¿Qué Significa "Baba au Rhum"?
Como mencionamos anteriormente, el nombre "Baba" proviene de la palabra eslava para "abuela". Este origen humilde y entrañable contrasta con la sofisticación que el pastel adquirió en las cortes y pastelerías francesas. El sufijo "au Rhum" es una adición francesa que significa "con ron". Por lo tanto, el nombre completo, Baba au Rhum, simplemente describe lo que es: un pastel "abuela" empapado en ron. Es un nombre que encapsula tanto su origen popular como la transformación que sufrió para convertirse en el clásico que conocemos hoy.
Más Allá de la Historia: La Experiencia Sensorial
La verdadera magia del Baba au Rhum reside en su textura y sabor. La masa, elaborada con levadura, huevos, leche y mantequilla, es fundamental para el éxito del postre. Debe ser ligera y aireada, capaz de absorber grandes cantidades de sirope sin volverse pesada o gomosa.
El proceso de remojo es crucial. El pastel horneado, a menudo todavía tibio o ligeramente enfriado, se sumerge en un sirope caliente o templado. La porosidad de la masa permite que el líquido penetre profundamente, empapando cada rincón. Es fascinante ver cómo el pastel se hincha ligeramente y su color se intensifica a medida que absorbe el sirope. Un baba bien empapado es pesado para su tamaño y exuda humedad con solo presionarlo suavemente.
El sabor del sirope, dominado por el ron, es el protagonista. El ron aporta calidez, complejidad y un aroma inconfundible. La dulzura del azúcar en el sirope se equilibra a menudo con la acidez y el aroma de la ralladura de limón o naranja, que añaden una capa de frescura. El resultado es un pastel intensamente húmedo, dulce, alcohólico y aromático.
La presentación clásica añade capas adicionales a la experiencia. El nappage de albaricoque, una mermelada de albaricoque tamizada y calentada, se aplica con brocha sobre la superficie del baba. Esto no solo le da un brillo apetitoso, sino que también añade una sutil nota afrutada. Finalmente, la adición de crema Chantilly (nata montada con azúcar y vainilla) proporciona un contraste maravilloso. La ligereza y frescura de la crema compensan la riqueza y la intensidad del pastel empapado, creando un equilibrio perfecto en cada bocado.
Preguntas Frecuentes (FAQs)
¿Cuál es la diferencia principal entre el Baba au Rhum y el Savarin?
Aunque ambos usan una masa similar y se empapan en sirope, la diferencia clave está en la composición del sirope. El Baba au Rhum usa ron, mientras que el Savarin tradicionalmente emplea Kirsch, absenta y agua de rosas. La forma también puede variar, aunque la forma de anillo se asocia hoy con ambos.
¿Siempre se hace con ron?
El nombre "au Rhum" especifica el ron, y es el sirope clásico que define este postre. Históricamente, se usó vino de Málaga, y hoy en día pueden encontrarse variantes con otros licores (como limoncello en Italia) o incluso versiones sin alcohol, pero la versión con ron es la más reconocida y tradicional.
¿Por qué es tan popular en Nápoles?
El babà fue adoptado por los napolitanos en el siglo XIX y se integró completamente en su cultura culinaria. Su textura jugosa y sabor intenso encajaron perfectamente con la predilección napolitana por los dulces ricos y expresivos. Se convirtió en un postre cotidiano y de celebración, presente en casi todas las pastelerías de la ciudad.
¿Es difícil hacer Baba au Rhum en casa?
Requiere cierta habilidad y paciencia, especialmente en el manejo de la masa con levadura y el proceso de remojo para asegurar que quede bien empapado sin deshacerse. Sin embargo, con una buena receta y atención a los detalles, es un proyecto gratificante para pasteleros caseros.
¿Cómo se sirve típicamente?
El Baba au Rhum individual se sirve a menudo en un plato pequeño, bien empapado en su sirope, glaseado con nappage de albaricoque y coronado con una porción generosa de crema Chantilly. Las versiones más grandes se cortan en rebanadas y se sirven de manera similar.
Conclusión
El Baba au Rhum es mucho más que un simple pastel empapado. Es un postre con una historia fascinante que refleja el intercambio cultural y la evolución de las técnicas pasteleras a lo largo de los siglos. Desde sus humildes orígenes eslavos, pasando por las cortes francesas, hasta convertirse en un emblema de la pastelería napolitana, el baba ha demostrado una capacidad única para adaptarse y deleitar. Su combinación de masa ligera, sirope aromático de ron y la frescura de la crema Chantilly lo convierten en un clásico perdurable que sigue conquistando paladares en todo el mundo, un verdadero tesoro de la pastelería.
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