30/04/2014
Cuando se piensa en Copenhague, vienen a la mente imágenes de canales pintorescos, arquitectura histórica y, por supuesto, una rica tradición culinaria. Pero hay un elemento dulce que destaca por encima del resto y se ha convertido en un verdadero símbolo de la ciudad y de toda Dinamarca: el pastel danés, conocido localmente como wienerbrød.
Este manjar hojaldrado, crujiente por fuera y tierno y mantecoso por dentro, es mucho más que un simple desayuno o merienda; es una experiencia, un pedazo de cultura que encapsula la comodidad y el bienestar danés, un concepto conocido como hygge. Cada bocado de este pastel es un viaje a través de capas de historia y sabor, una tradición que se ha perfeccionado a lo largo de generaciones.
Un Origen Sorprendente: La Historia Detrás del Wienerbrød
Aunque hoy es indiscutiblemente danés, el origen del wienerbrød es un relato fascinante que se remonta a mediados del siglo XIX y tiene raíces en Austria. La historia popular atribuye su nacimiento a una huelga de panaderos en Dinamarca en 1850.
Ante la paralización del trabajo local, los propietarios de las panaderías se vieron obligados a contratar panaderos de otros países para mantener sus negocios funcionando. Entre estos trabajadores extranjeros llegaron varios panaderos austriacos, quienes traían consigo nuevas técnicas y recetas de pastelería, incluyendo una conocida como Plundergebäck.
Este pastel austriaco pronto ganó popularidad en Dinamarca. Cuando la huelga terminó y los panaderos daneses retomaron sus labores, no dejaron de lado las recetas foráneas. En lugar de eso, adoptaron las técnicas austriacas y las adaptaron a sus propios gustos y tradiciones, realizando ajustes significativos. Uno de los cambios más notables fue aumentar la cantidad de huevo y grasa en la masa, lo que resultó en una textura y sabor distintivos, diferentes del original austriaco.
Esta adaptación y perfeccionamiento llevaron a la creación de lo que hoy conocemos como el pastel danés o wienerbrød. El nombre mismo, que se traduce literalmente como 'pan de Viena', es un testimonio de su herencia austriaca. Curiosamente, en aquella época, era común dar nombres exóticos a casi todos los productos horneados en Dinamarca, lo que explica por qué un pastel tan intrínsecamente danés lleva un nombre que alude a otra ciudad europea.
La Magia del Hojaldre: Composición y Técnica
La composición del pastel danés es clave para su textura inconfundible. Se elabora a partir de una masa con levadura hecha de harina de trigo, leche, huevos, azúcar y una cantidad generosa de mantequilla o margarina. Sin embargo, el verdadero secreto reside en la técnica de laminación, similar a la utilizada para el hojaldre francés, pero con sus propias particularidades.
El proceso comienza extendiendo una masa de levadura muy fina. Luego, se cubre con finas láminas de mantequilla (o margarina en producciones industriales, aunque la mantequilla es la grasa tradicional y preferida por su sabor). La masa se dobla sobre la mantequilla y se enrolla. Este proceso de doblar y enrollar se repite varias veces, intercalando enfriamientos si es necesario para facilitar el manejo de la masa y la mantequilla. Esta técnica meticulosa crea un total de 27 capas alternas de masa y grasa.
El resultado de esta laboriosa laminación es una masa multicapa que, al hornearse, se expande y separa gracias a la grasa que se derrite y crea vapor entre las capas. Esto da como resultado una textura maravillosamente aireada y crujiente en el exterior, mientras que el interior permanece rico y mantecoso. Es la combinación de la levadura (que aporta ligereza) con la técnica de laminación (que crea las capas) y la alta proporción de grasa lo que confiere al wienerbrød su carácter único.
Aunque tradicionalmente se usa mantequilla, la producción industrial a menudo opta por grasas menos costosas, como el aceite de girasol hidrogenado. Sin embargo, para los puristas y en las panaderías artesanales, la mantequilla sigue siendo esencial por el sabor inigualable que aporta.
Un Kaleidoscopio de Sabores y Formas: Variedades del Wienerbrød
Una de las maravillas del pastel danés es la increíble diversidad de formas, rellenos y coberturas que existen. En Dinamarca, los pasteles daneses se presentan en una multitud de variantes, cada una con su propio encanto y, a menudo, con nombres específicos.
Las formas son numerosas e imaginativas. Algunas de las más comunes incluyen:
- Círculos con relleno en el medio: Conocidos en Dinamarca como Spandauers.
- Figuras en ocho.
- Espirales: A menudo llamados 'caracoles' (snails).
- Formas similares a pretzels: Conocidas como Kringles.
- Frøsnapper: Una masa retorcida, a menudo espolvoreada generosamente con semillas de sésamo y amapola. Curiosamente, el término frøsnapper no tiene un significado fuera de referirse a este pastel específico.
Pero la forma es solo el comienzo. El wienerbrød puede estar relleno con una variedad de ingredientes que añaden una explosión de sabor y textura. Los rellenos más populares incluyen:
- Mermeladas o conservas (generalmente de manzana o ciruela).
- Remonce (una pasta de mantequilla y azúcar, a menudo con mazapán o canela).
- Mazapán.
- Crema pastelera (custard).
Además de los rellenos, las coberturas añaden el toque final. Pueden incluir chocolate, azúcar perlado, glaseado (glacé icing) y/o frutos secos laminados. La combinación de una base hojaldrada crujiente con un relleno dulce y una cobertura deliciosa hace que cada variedad de wienerbrød sea una pequeña obra de arte comestible.
Aquí tienes una tabla comparativa de algunas variedades populares:
| Nombre Común / Forma | Nombre en Dinamarca | Relleno Típico | Cobertura Típica |
|---|---|---|---|
| Círculo con relleno | Spandauer | Crema pastelera, Mermelada (manzana/ciruela) | Glaseado, Frutos secos |
| Espiral | Snail | Remonce (canela/mazapán) | Glaseado |
| Trenza/Pretzel | Kringle | Remonce, Mazapán | Azúcar perlado, Glaseado |
| Trenza con semillas | Frøsnapper | Mazapán, Crema pastelera | Semillas (sésamo, amapola), Glaseado |
Los pasteles daneses, en todas sus variaciones, se han convertido en un símbolo del concepto danés de hygge, esa sensación de calidez, comodidad y bienestar que se disfruta en buena compañía o en momentos de relajación personal. Disfrutar de un wienerbrød fresco con una taza de café es una experiencia quintesencialmente danesa.
Preguntas Frecuentes sobre el Pastel Danés
¿Cómo se llama el pastel danés en Dinamarca?
Se le conoce principalmente como wienerbrød.
¿De qué está hecho el wienerbrød?
Está hecho de una masa con levadura, harina de trigo, leche, huevos, azúcar y mucha mantequilla o margarina. La clave está en la técnica de laminación para crear capas.
¿Cuál es el origen histórico del pastel danés?
Su origen se asocia a una huelga de panaderos en Dinamarca en 1850, que llevó a la llegada de panaderos austriacos que introdujeron una receta similar (Plundergebäck), la cual fue adaptada por los daneses.
¿Cuántas capas tiene típicamente un pastel danés?
Mediante el proceso tradicional de plegado y laminación, se crean 27 capas alternas de masa y grasa.
¿Qué tipos de rellenos y coberturas puede tener?
Puede tener rellenos de mermelada, remonce (pasta de mantequilla y azúcar), mazapán o crema pastelera. Las coberturas incluyen chocolate, azúcar perlado, glaseado y frutos secos.
¿Qué es el hygge y cómo se relaciona con el pastel danés?
Hygge es un concepto danés que describe una sensación de comodidad, calidez y bienestar. Disfrutar de un wienerbrød, a menudo en un ambiente acogedor con café, es una actividad muy ligada a la experiencia del hygge.
Un Símbolo Copenhaguense y Danés
El wienerbrød es mucho más que un dulce; es una parte integral de la identidad danesa y un deleite que Copenhague ofrece con orgullo a sus visitantes. Cada panadería de la ciudad tiene su propia versión, cada una invitando a sumergirse en la rica tradición de la repostería danesa. Ya sea un simple Spandauer con crema pastelera o un complejo Kringle relleno de mazapán, cada pastel danés es una promesa de sabor, textura y un pequeño momento de hygge.
Explorar Copenhague sin probar su famoso pastel danés sería perderse una experiencia sensorial y cultural fundamental. Es un recordatorio delicioso de cómo una adaptación culinaria puede evolucionar hasta convertirse en un ícono nacional, amado por locales y admirado por visitantes de todo el mundo.
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