30/05/2015
El universo de la pastelería es vasto y delicioso, lleno de términos, técnicas e historias que invitan a ser exploradas. Desde el artesano que amasa con pasión hasta el local que exhibe verdaderas obras de arte comestibles, cada elemento juega un papel crucial. Pero, ¿entendemos realmente la terminología y las figuras clave que dan vida a este dulce oficio? Adentrémonos en este fascinante mundo para aclarar conceptos y descubrir a una de sus más brillantes estrellas.
Patissier vs. Patisserie: Aclarando Términos
En el lenguaje de la pastelería, especialmente influenciado por el francés, existen dos términos que a menudo generan confusión pero que tienen significados distintos y complementarios: Pâtissier y Pâtisserie.
Un Pâtissier es, simplemente, el profesional. Es el chef de pastelería. La palabra proviene del francés y se refiere a la persona experta en la elaboración de pasteles, postres, panes dulces y otros productos horneados. Si hablamos en femenino, la forma correcta en francés es pâtissière. Su enfoque principal recae en la creación de postres y dulces, dominando técnicas precisas y complejas para transformar ingredientes básicos en delicias.
Por otro lado, una Pâtisserie puede referirse a dos cosas. En primer lugar, es la pastelería en sí misma, el arte de hacer pasteles y dulces. En segundo lugar, y quizás más comúnmente, es el establecimiento físico donde se elaboran y venden estos productos: la tienda de pasteles, la confitería o el rincón especializado en postres dentro de un restaurante. Así, el Pâtissier trabaja en la Pâtisserie, creando la Pâtisserie (los pasteles).
La distinción es clara: uno es el artesano, el otro es el arte o el lugar donde se practica.
El Rol Crucial del Chef de Pastelería
Dentro de una cocina profesional, especialmente en grandes hoteles, restaurantes de alta cocina o panaderías especializadas, el chef de pastelería ocupa una posición vital. Forma parte de la clásica Brigada de Cocina y es el jefe de su propia estación, el departamento de pastelería.
Las responsabilidades de un Pâtissier van mucho más allá de simplemente hornear. Incluyen:
- Investigación y desarrollo de nuevos conceptos de recetas.
- Prueba y ajuste de nuevas creaciones.
- Preparación anticipada de todos los postres y elementos dulces antes del servicio.
- Creación y ejecución de los platos de postre, asegurando tanto el sabor como la presentación estética.
- A menudo, son responsables del menú completo de postres, que puede incluir desde postres tradicionales hasta vinos de postre, bebidas especiales y tablas de quesos gourmet.
Este rol exige una comprensión profunda de los perfiles de sabor, los procesos de horneado y el estilismo de los alimentos. Deben ser capaces de trabajar con rapidez y eficiencia bajo presión, cumpliendo plazos estrictos. La precisión es fundamental en pastelería; por ello, se prefiere pesar los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya que ofrece resultados mucho más consistentes. Además, un buen Pâtissier debe entender las reacciones químicas que ocurren durante la preparación de finas masas y cremas, controlando meticulosamente tiempos y temperaturas.
En cocinas de mayor tamaño, el chef de pastelería puede supervisar un equipo de otros chefs especializados, como el boulanger (panadero), el confiseur (especialista en dulces y pequeños pasteles), el décorateur (encargado de pasteles especiales y piezas de exhibición) y el glacier (experto en postres fríos y helados).
Nina Métayer: La Mejor Pastelera del Mundo
Cuando se habla de excelencia en la pastelería contemporánea, el nombre de Nina Métayer resuena con fuerza. Nacida y criada en el oeste de Francia, su pasión por viajar la llevó a descubrir la gastronomía como vehículo para explorar el mundo. Tras formarse como panadera en su ciudad natal y perfeccionar su oficio en Melbourne, Australia, se trasladó a París en 2010 para especializarse en pastelería en la renombrada Escuela Ferrandi.
Su talento la llevó a trabajar en cocinas de peso pesado gastronómico, junto a chefs de la talla de Yannick Alléno y Jean-François Piège. Después de años liderando las secciones de pastelería de restaurantes, Nina dio el salto en 2019 para fundar su propio proyecto: Délicatisserie. Inicialmente, una pastelería en línea que ofrecía los grandes éxitos de la confitería y viennoiserie francesas, desde el estacional fraisier à partager hasta tartas de chocolate prototípicas. Desde entonces, ha expandido su visión abriendo dos pastelerías físicas en París, complementando sus servicios de entrega y consultoría.
Lo que distingue a Nina Métayer no es solo su impecable técnica francesa, sino su audacia para integrar tecnología de vanguardia y un fuerte compromiso con la sostenibilidad. Un ejemplo notable es su galette des rois de 2020, galardonada, donde utilizó un molde de silicona impreso en 3D diseñado por ella misma para replicar la icónica ventana circular de Notre Dame en la parte superior. Este enfoque innovador muestra cómo se puede evolucionar la pastelería clásica sin perder su esencia.
La sostenibilidad es un pilar central de su operación. Al elaborar las creaciones bajo pedido, se minimiza el desperdicio. Además, cada artículo se entrega en envases sin residuos y libres de plástico. Nina Métayer y su equipo demuestran que la creación de pastelería francesa de alta calidad no tiene por qué ser sinónimo de opulencia y consumo excesivos.
A sus 35 años, Nina Métayer ya ha alcanzado la cima del mundo de la confitería, siendo reconocida como la Ganadora del Premio a la Mejor Chef Pastelera del Mundo, patrocinado por Sosa. Este galardón, votado por una Academia de 1080 expertos independientes de la industria y gourmets de todo el mundo, valida su talento y excelencia. Nina no solo crea postres excepcionales, sino que también comparte su conocimiento con la próxima generación de pâtissiers a través de su trabajo de consultoría.
El Viaje Global del Flan Pâtissier (Tarta de Crema)
El flan pâtissier, conocido en el mundo angloparlante como custard tart o egg tart, es un postre con una historia rica y una presencia global que abarca siglos y culturas. Sus orígenes se remontan a la Edad Media.
Las recetas medievales ya describían una base de masa (a menudo quebrada o de hojaldre) rellena con una mezcla de crema, leche o caldo, huevos, edulcorantes como azúcar o miel, y a veces especias. Existen recetas del siglo XIV que aún serían reconocibles como tartas de crema hoy en día. Incluso se preparaban con leche de almendras en tiempos de ayuno como la Cuaresma, aunque esto era costoso y solo accesible para los más pudientes.
Curiosamente, en la Edad Media, a menudo se añadían ingredientes salados como cerdo picado o tuétano de res (la combinación de dulce y salado era más común en la Inglaterra medieval), pero a diferencia de una quiche moderna, el relleno de crema en sí mismo era invariablemente dulce.
El desarrollo de la crema pastelera (custard) está tan ligado a esta tarta que la palabra en inglés 'custard' proviene del anglo-normando *crustade, que significa un tipo de pastel, derivado de 'crust' (costra). Esto se relaciona con el término francés del siglo XVIII 'croustade', probablemente tomado del italiano 'crostata' (ya mencionado en el siglo XIII), derivado de 'crosta' (croûte en francés).
En la Edad Media, otras variedades de tartas de crema se conocían como doucettes y darioles. El banquete de coronación de Enrique IV en 1399 incluyó 'doucettys'.
Variaciones Modernas del Flan Pâtissier Alrededor del Mundo
Las tartas de crema modernas suelen hacerse con masa quebrada, huevos, azúcar, leche o crema, y vainilla, espolvoreadas con nuez moscada antes de hornear. A diferencia de la tarta de huevo asiática (egg tart), las tartas de crema tradicionales se sirven normalmente a temperatura ambiente. Están disponibles tanto en formato individual (alrededor de 8 cm) como en tartas grandes para cortar en porciones.
Este postre ha evolucionado de forma diferente en diversas regiones, adaptándose a los gustos e ingredientes locales. Veamos algunas de sus encarnaciones más destacadas:
| Región | Nombre Local | Características Clave | Notas Adicionales |
|---|---|---|---|
| Reino Unido y Commonwealth | Custard Tart / Egg Custard | Masa quebrada, relleno de crema de huevo, espolvoreado con nuez moscada. | Considerado un plato británico clásico. Servido a temperatura ambiente. Variaciones incluyen Manchester tart (con mermelada) o con frutas/ruibarbo. |
| Francia | Flan Pâtissier | Masa (a veces hojaldre), relleno de crema pastelera densa. A veces con frutas. | Puede ser muy alto. Es un clásico de las Pâtisserie francesas. |
| Portugal y Macao | Pastel de Nata | Masa de hojaldre crujiente, relleno de crema de huevo caramelizada en la superficie. | Servido a menudo templado y espolvoreado con canela. Muy popular internacionalmente. |
| Sudáfrica | Melktert (Milk Tart) | Masa dulce, relleno de crema a base de leche, harina, azúcar y huevos. | Mayor proporción de leche que otras tartas de crema, resultando en una textura más ligera y sabor a leche más fuerte. A menudo espolvoreado con canela. |
| Hong Kong | Egg Tart (蛋撻) | Masa (quebrada o de hojaldre), relleno de crema de huevo brillante. | Derivado de la custard tart inglesa y el pastel de nata portugués. Popular en dim sum y panaderías. |
| Indonesia | Pai Susu (Milk Custard Pie) | Masa, relleno muy fino de crema de huevo y leche condensada. | Originario de Bali. Muy plano en comparación con otras versiones. |
| Filipinas | Egg Pie | Masa, relleno de crema de huevo con una capa superior tostada de claras de huevo. | Versión tradicional filipina. |
| Rumania | Alivenci | Tarta tradicional hecha con harina de maíz, queso cremoso (urdă/telemea) y smântână (crema agria). | Más parecido a una tarta de queso o cuajada, pero clasificado como tarta tradicional. |
Como vemos, un concepto relativamente simple –una base de masa rellena de crema– puede dar lugar a una increíble diversidad de postres, cada uno con su identidad y arraigo cultural.
Preguntas Frecuentes sobre Pastelería
- ¿Cuál es la diferencia entre un patissier y una patisserie?
- Un patissier es el chef de pastelería, la persona que elabora los postres. Una patisserie es el arte de la pastelería o el establecimiento (la tienda) donde se venden los pasteles.
- ¿Cómo se llama a una chef de pastelería mujer?
- En francés, el término es pâtissière. En español, se utiliza comúnmente chef pastelera o simplemente pastelera.
- ¿Quién es considerada la mejor pastelera del mundo?
- Según el premio The World’s Best Pastry Chef Award 2023, patrocinado por Sosa, la reconocida es Nina Métayer.
- ¿Qué es un flan pâtissier?
- Es una tarta de crema, compuesta por una base de masa (generalmente quebrada o de hojaldre) rellena de crema pastelera horneada. Es conocido por varios nombres y tiene múltiples variaciones alrededor del mundo.
- ¿De dónde proviene el flan pâtissier?
- Sus orígenes se remontan a las tartas de crema elaboradas en la Edad Media en Europa, con conexiones lingüísticas con el anglo-normando y el italiano.
- ¿Qué hace un chef de pastelería en una cocina profesional?
- Se encarga de la creación, elaboración y presentación de todos los postres y productos horneados. Investiga, desarrolla recetas, supervisa la producción, gestiona la estación de pastelería y a menudo define el menú de postres.
Explorar el mundo de la pastelería es un viaje delicioso que combina arte, ciencia e historia. Desde el rigor técnico del Pâtissier hasta la diversidad cultural del humilde Flan Pâtissier, cada aspecto de este oficio nos recuerda el placer simple pero profundo que un buen postre puede brindar.
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