24/02/2016
La fiesta de Purim, celebrada justo antes de la primavera, es un momento de gran alegría y conmemoración en las comunidades judías de todo el mundo. Esta festividad recuerda la historia de la Reina Esther y Mardoqueo, quienes salvaron al pueblo judío de la aniquilación en la antigua Persia. Más allá de la lectura de la Meguilá de Esther, el intercambio de regalos (conocido como Mishloach Manot) y la caridad, la comida juega un papel central y profundamente simbólico en Purim.
La mesa de Purim se convierte en un espacio de reunión, donde familiares y amigos comparten no solo alimentos, sino también la historia y las tradiciones que han perdurado a lo largo de los siglos. Es una festividad que, en un sentido místico, permite alcanzar una elevación espiritual a través del placer corporal, como señalan algunos textos cabalísticos.
La Estrella Dulce de Purim: Las Hamantaschen
Si hay un dulce que define a Purim, son sin duda las Hamantaschen. Estas galletas triangulares son omnipresentes durante la festividad y su forma es objeto de diversas interpretaciones. Algunos dicen que representan el sombrero de tres picos que supuestamente usaba Hamán, el villano de la historia de Purim, mientras que otros las asocian con sus bolsillos o incluso sus orejas. La palabra misma, Hamantaschen (en yiddish, singular Hamantash), se traduce literalmente como 'bolsillos de Hamán' o 'orejas de Hamán', dependiendo de la etimología.
La elaboración de las Hamantaschen es una tradición en sí misma, a menudo compartida entre generaciones y particularmente disfrutada por los niños, quienes participan en el proceso de amasar, cortar discos, rellenar y doblar la masa para crear la característica forma triangular. La masa suele ser una base de galleta de mantequilla, a veces aromatizada con vainilla o ralladura de naranja.
Rellenos: Un Mundo de Posibilidades
Tradicionalmente, las Hamantaschen se rellenan con semillas de amapola confitadas (en idish, mohn), un relleno que algunos interpretan como un recuerdo del ayuno de tres días de la Reina Esther, durante el cual se alimentó solo de semillas. Sin embargo, la diversidad de rellenos es inmensa y varía según la comunidad y la preferencia personal. Los rellenos clásicos incluyen:
- Semillas de amapola (Mohn)
- Ciruelas pasas (Povidl)
- Frutos secos (nueces, almendras)
- Dátiles
- Albaricoques secos (orejones)
Las versiones más modernas pueden incluir mermeladas espesas, pasta de dátil, dulce de leche, crema de limón, chocolate o incluso Nutella. La clave es que el relleno sea lo suficientemente espeso como para no desbordarse durante el horneado, manteniendo la forma triangular de la galleta.
Más Allá de las Orejas: Otros Dulces Simbólicos
Aunque las Hamantaschen son las más famosas, la repostería de Purim es vasta y rica en simbolismo, especialmente en las comunidades sefardíes y de Oriente Medio. Muchos dulces también hacen referencia a los personajes y eventos de la historia de Purim.
En algunas comunidades, se elaboran dulces con formas que representan el Libro de Esther (la Meguilá), como las Fiyuelas, Hojuelas, Deblas o Burbushellas. Son masas finas enrolladas, que evocan los antiguos pergaminos de la Meguilá. Su preparación y nombre varían enormemente de un país a otro (Portugal, Marruecos, Túnez, Georgia), mostrando la naturaleza diaspórica de la cocina judía.
Otros dulces sefardíes nombran directamente a Hamán: las "Orejas de Hamán" sefardíes son a menudo masas finas fritas y dobladas que, al salir del aceite, adquieren una forma similar a una oreja, y luego se bañan en almíbar o miel y se espolvorean con sésamo. No deben confundirse con las Hamantaschen askenazíes, a pesar del nombre similar.
También encontramos los "Ojos de Hamán" o Boyozas, un pan dulce decorado con huevos duros incrustados en la masa, simbolizando los ojos del malvado primer ministro. Los "Dedos de Haman" o Puritos son rollos de masa filo muy fina, rellenos de almendras, miel, bizcocho y especias. Estos dulces, con sus nombres y formas, son una forma tangible y dulce de recordar y burlarse del antagonista de la historia.
La dulcería de Purim también incluye una variedad de pasteles rellenos de frutos secos, como nueces y almendras, aromatizados con agua de azahar (en el Magreb) o agua de rosas (en Persia y Grecia). Ejemplos son los Borekas, Travados de muez, Baclavá y Sansatchicos. El Ghorayebah o Brazaletes de la reina Esther, también llamados Pulserikas, son masas dulces moldeadas en forma de pulsera trenzada, a menudo decoradas con sésamo o pistachos, un dulce que honra a la protagonista femenina de la historia.
El Festín de Purim: Platos Salados y Dulces
La celebración de Purim incluye tradicionalmente una gran cena, una "mesa alegre", que rompe el ayuno de Esther. La comida en esta festividad presenta dos tendencias culinarias principales, a menudo coexistiendo o prevaleciendo según la comunidad:
- Comidas con alimentos cárnicos: Guisos, estofados y asados son comunes, así como alimentos rellenos de carne.
- Comidas vegetarianas: Cereales, legumbres, frutas y verduras, a veces con lácteos y huevos. Esta opción simboliza la dieta de la Reina Esther durante su ayuno y estancia en el palacio del rey, cuando se dice que solo comía semillas.
La costumbre de cocinar elaboraciones con rellenos es muy frecuente en la cocina judía de Purim, tanto en platos dulces como salados. Desde un punto de vista místico, esto se interpreta como una representación del milagro "oculto" de Purim, que no fue tan manifiesto como otros milagros bíblicos, sino que se desarrolló a través de intrigas y eventos aparentemente mundanos en la corte. La forma triangular de muchos platos, como las Hamantaschen o los kreplaj, también puede recordar las intrigas "ocultas" que sucedían en la corte de Hamán.
Platos salados típicos incluyen los Kreplaj (pasta rellena de carne de pollo, hervida, común en Europa del Este), Lajmashín o Fatay (empanadillas especiadas de Oriente Medio), y Sambussak (empanadillas a veces rellenas de pollo, de origen persa). Las comunidades askenazíes también preparan guisos de carne como el Yarkoie o Guebrotns.
Siguiendo la tendencia vegetariana, encontramos panes con semillas o rellenos de verduras, como los Pletzalaj (panecillos polacos con cebolla y semillas de amapola). En Italia, se rellenan raviolis con queso y verduras. En Grecia, las Filikas son empanadas vegetales enrolladas en masa filo. Los guisos vegetales como el Cuscús, a menudo servido en variantes dulces como el Seffa (cuscús dulce con pasas, azúcar y canela), son populares, especialmente en el Norte de África. El Couscous Berkoksh, un cuscús de grano grueso con huevos duros, también se come en Marruecos, donde los huevos representan los ojos de Hamán.
La mesa de Purim en el Norte de África a menudo incluye pescado, como símbolo de fertilidad, y platos cocinados con azafrán, ya que el color amarillo simboliza la felicidad y la abundancia, así como el anhelo de prosperidad (el color del oro). Se busca que los bizcochos y masas horneadas queden más bien blancas, símbolo de pureza, complementando el amarillo del azafrán o la cúrcuma.
La Mesa Judía: Tradición y Simbolismo
En la cultura hebrea, la cocina y la mesa tienen un profundo significado sagrado y ritual. A lo largo de la historia, se ha desarrollado un complejo conjunto de leyes (kashrut) y tradiciones ligadas a la preparación y el servicio de los alimentos. La cocina es vista como un santuario, el comedor como un templo, y la mesa como un altar lleno de simbolismo. Los comensales ocupan lugares según su rango, se recitan bendiciones y plegarias antes y después de comer. Las mujeres tradicionalmente han desempeñado un papel central como cocineras, o "sacerdotisas" de este ritual culinario, asegurando que las preparaciones sigan las leyes y tradiciones.
El acto de compartir la mesa es fundamental para crear vínculos de pertenencia y un sentimiento de comunidad. En Purim, esto se refuerza con el precepto de dar a los más necesitados (matanat l'evyonim) y el intercambio de Mishloach Manot, bandejas o paquetes de regalos que contienen principalmente alimentos y dulces. Estos regalos, a menudo preparados con esmero, son una muestra de amistad y solidaridad dentro de la comunidad.
Cada familia judía puede tener su propio "código culinario" no escrito, que define qué platos, sabores y rituales son apropiados para cada ocasión, manteniendo una conexión con su origen geográfico y su identidad. Las recetas se transmiten de generación en generación, no solo como instrucciones de cocina, sino como una forma de legar historia, memoria y tradición.
Colores y Sabores: El Significado de los Ingredientes
La elección de ingredientes y los colores resultantes en la cocina de Purim no son casuales. Como se mencionó, el blanco (pureza) y el amarillo (felicidad, abundancia, oro) son especialmente significativos. El amarillo se logra a menudo mediante el uso de azafrán o cúrcuma. La abundancia de elaboraciones con harina se explica por la cercanía de Purim al mes de Nisán, cuando se recogen las nuevas cosechas de trigo, siendo una forma de consumir las existencias del año anterior.
Ingredientes como las semillas de amapola, los dátiles, las nueces, las almendras, la miel y diversas frutas secas o confitadas son pilares de la repostería de Purim, aportando riqueza de sabor y textura, y a menudo cargando consigo simbolismos relacionados con la historia o las costumbres de la festividad.
Preguntas Frecuentes sobre la Comida de Purim
¿Cuál es el dulce más famoso de Purim?
El dulce más famoso y representativo de Purim son las Hamantaschen, galletas triangulares rellenas.
¿Por qué las Hamantaschen tienen forma triangular?
La forma triangular de las Hamantaschen tiene varias interpretaciones. Las más comunes son que representan el sombrero de tres picos de Hamán, sus bolsillos o sus orejas.
¿Qué rellenos llevan típicamente las Hamantaschen?
Los rellenos tradicionales incluyen semillas de amapola y ciruelas pasas. También son muy populares los rellenos de dátiles, frutos secos, albaricoques secos y mermeladas.
¿Qué son los Mishloach Manot?
Mishloach Manot son paquetes de regalo, generalmente llenos de alimentos y dulces, que se intercambian entre amigos, familiares y vecinos durante Purim.
¿Se come solo dulce en Purim?
No, aunque los dulces son muy importantes y simbólicos, la fiesta de Purim incluye también un gran festín con platos salados, que pueden ser a base de carne o vegetarianos, a menudo con rellenos.
¿Hay otros dulces con simbolismo en Purim?
Sí, existen otros dulces con formas simbólicas, como las Fiyuelas (que representan el rollo de Esther) o dulces que llevan el nombre de Hamán, como las "Orejas de Hamán", "Ojos de Hamán" y "Dedos de Haman", cada uno con su propio simbolismo.
La comida de Purim es, en esencia, una celebración de la supervivencia, la valentía y la alegría. Cada bocado, cada forma, cada ingrediente cuenta una parte de la historia, conectando a quienes participan en el festín con las generaciones pasadas y con el milagro que se conmemora. Es una tradición vibrante y deliciosa que combina historia, fe y el placer simple de compartir una comida.
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