¿Cómo Eran los Pasteles en la Época Medieval?

Cuando pensamos en pasteles hoy en día, a menudo imaginamos creaciones dulces, esponjosas y cubiertas de glaseado. Sin embargo, si viajamos atrás en el tiempo hasta la época medieval, la imagen de un pastel era radicalmente distinta. Lejos de ser el postre principal, los pasteles medievales cumplían funciones muy prácticas y sus ingredientes y elaboración nos revelarían un mundo culinario sorprendente y, a veces, inesperado.

El término 'pie' en inglés, y su concepto asociado, tiene raíces que se remontan a la antigüedad. Ya en Sumeria, miles de años antes de Cristo, existían recetas de pasteles de pollo. Los egipcios elaboraban galettes con miel. Los romanos, por su parte, utilizaban una masa simple de harina, aceite y agua principalmente para cubrir carnes y aves mientras se horneaban, actuando más como un método de conservación y cocción que como una parte comestible del plato. Esta cubierta no estaba destinada a ser comida, sino que protegía el interior de la carne. La verdadera evolución hacia algo reconocible, aunque aún muy diferente a lo actual, ocurrió en la Edad Media.

El Origen del Nombre y su Conexión con la Diversidad

Una teoría interesante sobre el origen de la palabra 'pie' la relaciona con la urraca ('magpie' en inglés), un pájaro conocido por recolectar objetos diversos para su nido. Esta conexión podría deberse a que los pasteles medievales a menudo contenían una mezcla variada de carnes. Recetas del siglo XV describen 'grandes pasteles' que incluían una colección de 'sobras y retazos' como carne de res, sebo, capones, gallinas, patos, conejos, aves grandes como garzas y cigüeñas, además de médula, yemas de huevo cocidas, dátiles, pasas y ciruelas. Esta diversidad de ingredientes en un solo 'nido' de masa podría haber inspirado el nombre.

El primer uso documentado de la palabra 'pie' data de 1303 en Inglaterra. Aunque su etimología exacta es incierta, otra posibilidad es que esté relacionada con una palabra agrícola que significaba 'una colección de cosas apiladas', como un montón de patatas cubierto de tierra. Ambas teorías, la de la urraca y la del montón, sugieren que el concepto inicial de un pastel implicaba un contenedor para agrupar diversos elementos.

Más Allá de lo Dulce: Los Rellenos Medievales

Contrario a la noción moderna, la gran mayoría de los pasteles medievales eran salados y estaban rellenos de carne. La carne de res, cordero, pato salvaje, y hasta aves como urracas o palomas, eran rellenos comunes. Se condimentaban con especias como pimienta, grosellas o dátiles. La variedad era asombrosa y dependía de la disponibilidad y el estatus social. Para los banquetes de la nobleza, se podían encontrar en pasteles aves como perdices, pavos reales (a veces presentados dentro de su propia piel sobre el pastel, una exhibición impresionante) e incluso pequeños pájaros cantores, considerados una delicadeza. Las frases 'comer cuervo' o 'cuatro y veinte mirlos' (en referencia a una famosa canción infantil) provienen de una época en la que estas aves se consumían en pasteles.

Pero la diversidad no terminaba ahí. Algunas recetas, que hoy nos parecerían extremadamente inusuales, incluían ranas o cuervos. Una receta inglesa de 1390 para 'tartes de carne' mezclaba carne de cerdo molida con huevos duros y queso, condimentado con especias, azafrán y azúcar. Aunque esta última receta incluía azúcar, que era un ingrediente muy caro, la predominancia era claramente hacia lo cárnico y salado.

La Corteza: Un Contenedor Comestible (o No)

La característica más distintiva de los primeros pasteles medievales era su corteza. Lejos de ser hojaldrada y deliciosa, la masa inicial era a menudo una mezcla dura e incomestible de harina de centeno y agua. Esta masa formaba lo que se conocía como 'coffyns', término que originalmente significaba 'cesta' o 'caja'. Los 'coffyns' tenían lados rectos sellados y una tapa, actuando literalmente como un recipiente de cocción. Los pasteles abiertos por arriba se llamaban 'traps'.

Hasta mediados del siglo XVI, esta masa británica 'cofyn' se utilizaba como un molde para hornear. Estos pasteles estaban diseñados para ser comidos con las manos, y la corteza endurecida no siempre se consumía. Su función principal era contener el relleno durante la cocción y, crucialmente, extender su vida útil. Esta corteza gruesa era tan resistente que a menudo había que romperla para acceder al relleno. Esta práctica pudo haber llevado al uso posterior de recipientes de cerámica reutilizables para pasteles, lo que redujo el costoso uso de harina en la corteza.

Los recipientes de cerámica para pasteles no se popularizaron hasta el siglo XVI. Antes de eso, las cortezas a menudo se horneaban primero para crear una 'olla' de masa con una tapa removible, de ahí el nombre de 'pot pie' (pastel en olla).

Técnicas de Cocción y Presentación

El acceso a hornos era limitado en la Edad Media debido a su alto costo de construcción y la necesidad de grandes cantidades de combustible. Esto hacía que los pasteles fueran una opción conveniente, ya que podían cocinarse fácilmente sobre fuego abierto o en colaboración con un panadero local. El cocinero preparaba el relleno y lo llevaba al panadero para que lo horneara dentro de la 'coffyn'.

La presentación de los pasteles en los banquetes medievales podía ser espectacular. El chef francés Taillevent, en el siglo XIV, instruía a los panaderos a 'almenar' las cortezas de los pasteles y 'reforzarlas para que pudieran soportar la carne'. Algunos de sus pasteles eran tan altos que parecían maquetas de castillos, una ilusión realzada con estandartes en miniatura para los nobles presentes. Colocar aves cocidas enteras sobre la tapa del pastel era una forma común de identificar el contenido interior, una práctica que persistió y evolucionó hasta los adornos de porcelana para liberar vapor en épocas posteriores.

El Costo del Dulce

Aunque los pasteles predominantemente salados definieron la era, existían formas tempranas de pasteles dulces en Inglaterra, conocidos como 'tarts'. Los pasteles de frutas, sin embargo, a menudo se hacían sin endulzar. La razón principal era que el azúcar era un bien extremadamente raro y costoso, un símbolo de estatus al alcance solo de los más ricos. Esto significaba que los verdaderos pasteles dulces, tal como los conocemos, eran una rareza. En la Edad Media, se distinguía entre un 'pie' (que podía tener varios rellenos diferentes) y un 'pastry' o 'tart' (que generalmente tenía un único relleno, a menudo de fruta o una mezcla simple).

De lo Medieval a lo Moderno: Una Comparación

Para entender mejor cuán diferentes eran los pasteles medievales de los que disfrutamos hoy, consideremos sus características clave:

Como vemos, la evolución del pastel ha sido drástica, pasando de un recipiente práctico y mayormente salado a la diversidad de creaciones dulces y saladas que conocemos hoy.

Preguntas Frecuentes sobre los Pasteles Medievales

• ¿Eran todos los pasteles medievales de carne?
  No todos, pero la gran mayoría sí lo eran. Existían 'tarts' o pasteles con rellenos de frutas, pero a menudo no estaban endulzados debido al alto costo del azúcar.
• ¿Se comía la corteza de los pasteles medievales?
  En muchos casos, especialmente en los primeros 'coffyns', la corteza era tan dura y gruesa que no estaba destinada a ser comida. Servía como recipiente de cocción y conservación.
• ¿Qué tipo de carnes se usaban en los pasteles medievales?
  Se usaba una amplia variedad, desde carnes comunes como res, cordero y aves (gallina, pato) hasta otras menos esperadas como conejo, urraca, cuervo, paloma e incluso, según algunas fuentes, ranas.
• ¿Por qué la corteza era tan gruesa y dura?
  La corteza, especialmente en los primeros tiempos, actuaba como un recipiente de cocción y ayudaba a conservar el relleno por más tiempo. No se buscaba que fuera una masa ligera y comestible como hoy.
• ¿Eran populares los pasteles de frutas en la Edad Media?
  Existían, pero no eran tan populares como los de carne, en parte porque el azúcar para endulzarlos era un lujo inalcanzable para la mayoría.

Los pasteles medievales son un fascinante recordatorio de cómo la comida y sus funciones han cambiado a lo largo de la historia. Lo que hoy es un delicioso postre o un plato contundente con una corteza que disfrutamos, en la Edad Media era a menudo un práctico contenedor, una forma de cocinar y conservar carnes diversas, y un símbolo de estatus a través de sus rellenos y presentaciones. La próxima vez que disfrutes de un pastel, recuerda a sus robustos y salados antepasados.

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