Demel de Viena: Un Legado Dulce e Imperial

Al cruzar el umbral de Demel en Viena, no solo entras en una pastelería, sino que das un paso atrás en el tiempo. Es uno de los pocos lugares donde aún puedes escuchar la pregunta, que parece sacada de otro siglo: “¿Ha elegido ya el señor o la señora?”. Este saludo tradicional es cortesía de las 'Demelinerinnen', las camareras que han sido el alma de K.u.K Hofzuckerbäckerei Demel durante más de un siglo, manteniendo viva una tradición de servicio imperial.

Situada majestuosamente en Kohlmarkt 14, Demel ha ocupado esta dirección durante exactamente 130 años, un testimonio de su permanencia en el corazón de la vida vienesa. Su ubicación, cerca del Palacio de Hofburg, subraya su conexión histórica con la corte imperial. El interior, diseñado por los decoradores Portois y Fix en un estilo neobarroco, envuelve a los visitantes en una atmósfera de opulencia y tradición, transportándolos a una era pasada de elegancia y deleite.

Aunque arraigada en la tradición, esta institución no se ha quedado anclada en el pasado. Petra Gold, la Jefa de Marketing, señala que Demel se mueve con los tiempos. El marketing moderno se centra en gran medida en las redes sociales, y venden sus productos a clientes en el extranjero a través de su tienda en línea. Esto requiere un equilibrio entre el respeto por el legado y la adaptación a las nuevas generaciones, atrayendo a un público más joven y moderno que también busca las delicias de Demel.

La popularidad de Demel es innegable. Cada día, se venden aquí la asombrosa cifra de 1.750 pasteles, pasteles pequeños y tartas. Para satisfacer esta demanda, 25 panaderos y pasteleros trabajan sin descanso en la panadería de Kohlmarkt, creando alrededor de 27 tipos diferentes de pasteles frescos cada día. La variedad es clave en Demel.

Entre los pasteles más populares que deleitan a los visitantes se encuentran el Pastel Anna Demel, el Fragilité Schaumrolle, el Punschkrapfen, el Pastel Dobos, el strudel de manzana y el milchrahm strudel, el Pastel Fächer y el Potizzenstollen. Estos nombres evocan la riqueza de la repostería austríaca y representan solo una parte del extenso repertorio de Demel.

Pero la oferta dulce de Demel no se limita a los pasteles grandes. También producen una gran variedad de chocolates y hasta 40 tipos de *galletas* y pastas. Llamarlas simplemente "galletas" no hace justicia a estas pequeñas obras de arte, cuyos nombres a menudo suenan como sacados de un cuento de hadas. Clásicos que se disfrutan durante todo el año incluyen Vanillekipferl, Mailänder, Nougatschifferl, Ischler, Marillenkipferl, Butterbrot (galletas con glaseado de azúcar encima) y Himbeerschüsserl. Y para la temporada navideña, se añaden 30 variedades adicionales, lo que explica por qué las filas de clientes a menudo se extienden hasta la calle durante las fiestas, esperando pacientemente para comprar sus bocados favoritos. Desde merengues y pan de jengibre finamente decorado hasta divinas creaciones de chocolate, Demel es verdaderamente una tierra de abundancia para los amantes de lo dulce.

La capacidad de producir tal volumen y variedad se debe a una organización meticulosa dentro de la panadería. Hay diferentes puestos y posiciones, cada uno con una tarea específica. Estos "puestos" especializados aseguran la eficiencia y la calidad en cada etapa de la producción. Algunos ejemplos son el puesto de strudel, el puesto de galletas de té, el puesto de pasteles, y el puesto de decoración y helado. El puesto de helado, por ejemplo, solo está activo en verano, ofreciendo variedades muy populares como el helado de violeta y el de Punschkrapfen.

El trabajo de un decorador en Demel es particularmente notable. La pastelería acepta pedidos especiales, creando pasteles individualizados para bodas, bautizos y cumpleaños. Esto puede implicar pasteles de varios pisos con decoraciones sofisticadas, un verdadero desafío que demuestra la habilidad y la imaginación de los panaderos y pasteleros. Lejos de la imagen a menudo estereotipada de panaderos ancianos, Demel emplea un gran número de panaderas y pasteleras jóvenes que dominan su oficio y dejan volar su creatividad para sus clientes.

Esta creatividad se manifiesta de manera espectacular en los escaparates de la tienda, que son una atracción tradicional en Kohlmarkt y se redecoran de cinco a seis veces al año. Esta tradición se originó con el artista Frederico Berczewiczy Pallavicini, quien estaba casado con Klara Demel, sobrina de Anna Demel. Él comenzó a decorar los escaparates de una manera única y artística. De su imaginación surgió la figura del ‘Príncipe Rehrücken’, hecha de un pastel alargado con glaseado de chocolate, y sus diseños de empaque todavía se utilizan hoy en día. Hay mucha historia y muchas historias que contar sobre Demel, y los escaparates son una ventana a ese rico pasado y presente.

La calidad en Demel se basa en los mejores ingredientes y en la artesanía experta. La lista de compras anual para ingredientes es asombrosa: 800.000 huevos, 20 toneladas de mantequilla, 50.000 litros de leche, 25.000 litros de crema, 30 toneladas de harina, 1,6 toneladas de avellanas, 1,9 toneladas de nueces, 2,5 toneladas de almendras, 1,8 toneladas de mazapán, 80 toneladas de manzanas, 40 toneladas de chocolate y 5 toneladas de mermelada. Estas cifras dan una idea de la escala de producción y el compromiso con la calidad.

Lo que también es increíble es la habilidad demostrada por los pasteleros. Los visitantes pueden observarlos trabajar a través de una ventana en la parte trasera de Demel, siendo testigos directos de la pasión y el amor por el detalle con el que elaboran cada pieza. Como señala Petra Gold, no son solo los ingredientes lo que determina la calidad, sino también la habilidad artesanal.

Con la temporada festiva, los pedidos se acumulan y Demel envía entre 500 y 1.000 envíos a todo el mundo cada mes, llevando un pedazo de la repostería vienesa a rincones lejanos.

Mantener una gama de productos tan amplia y tradicional significa que rara vez se eliminan artículos del surtido. Algunos pasteles, aunque quizás no sean los más modernos o ligeros, tienen un seguimiento fiel que asegura su permanencia. Un ejemplo es la "Bola de Nieve", un pastel más bien graso, redondo, frito y espolvoreado con azúcar glas. Ha sido parte del surtido desde siempre y la gente sigue pidiéndolo, por lo que, sin importar cuántas calorías tenga, debe permanecer.

La Saga de la Sachertorte: Una Batalla Legal Dulce

Una de las historias más famosas y complejas asociadas con Demel es la larga disputa legal con el Hotel Sacher por el derecho a usar la etiqueta "La Sachertorte Original". Esta batalla se desarrolló a principios del siglo XX y duró varias décadas. Eduard Sacher, hijo de Franz Sacher, el inventor de la Sachertorte, había perfeccionado su propia receta del pastel de su padre durante su tiempo en Demel, que fue el primer establecimiento en ofrecer el pastel "Original". Tras la muerte de la viuda de Eduard, Anna, en 1930 y la quiebra del Hotel Sacher en 1934, el hijo de Eduard Sacher (también llamado Eduard Sacher) encontró empleo en Demel y trajo a la pastelería el derecho exclusivo de distribución de una "Eduard-Sacher-Torte".

Las primeras diferencias surgieron en 1938, cuando los nuevos propietarios del Hotel Sacher comenzaron a vender Sachertortes desde carritos bajo la marca registrada "The Original Sacher Torte". Tras interrupciones causadas por la Segunda Guerra Mundial y la posterior ocupación aliada, los propietarios del hotel demandaron a Demel en 1954. El hotel hacía valer sus derechos de marca registrada, mientras que la pastelería afirmaba que había desarrollado y adquirido el título de "Original Sacher Torte".

Durante los siguientes siete años, ambas partes libraron una intensa guerra legal sobre varias características específicas del postre, incluido el cambio de nombre, la segunda capa de mermelada en el centro del pastel y la sustitución de mantequilla por margarina en la cocción. El autor Friedrich Torberg, un invitado frecuente en ambos establecimientos, sirvió como testigo y testificó que, durante la vida de Anna Sacher, el pastel nunca fue cubierto con mermelada ni cortado por la mitad.

Finalmente, en 1963, ambas partes llegaron a un acuerdo extrajudicial. Este acuerdo otorgó al Hotel Sacher los derechos sobre la frase "The Original Sachertorte" y a Demel los derechos para decorar sus tortes con un sello triangular que reza "Eduard-Sacher-Torte". Esta solución permitió a ambas instituciones, fundamentales en la historia de la Sachertorte, coexistir, cada una ofreciendo su versión de este icónico pastel vienés.

Un Vistazo a las Delicias de Demel

Para entender mejor la diversidad y especialización de Demel, podemos observar algunos de sus elementos clave y roles:

Esta tabla ilustra la amplitud de la oferta de Demel y la estructura interna que permite mantener su alta calidad y volumen de producción.

Preguntas Frecuentes sobre Demel

¿Qué es Demel?
Demel es una histórica pastelería y confitería imperial ubicada en Viena, famosa por su repostería fina, su rica historia y su servicio tradicional.

¿Qué hace que Demel sea famoso?
Demel es famoso por su amplia variedad de pasteles, tartas, chocolates y galletas, su conexión con la corte imperial, la tradición de las 'Demelinerinnen', sus artísticos escaparates, la posibilidad de ver a los pasteleros trabajar y su papel en la historia de la Sachertorte.

¿Dónde se encuentra Demel?
La ubicación principal y original de Demel se encuentra en Kohlmarkt 14, en el distrito central de Innere Stadt en Viena, cerca del Palacio de Hofburg.

¿Quiénes son las 'Demelinerinnen'?
Las 'Demelinerinnen' son las camareras de Demel, conocidas por su uniforme tradicional (delantales blancos) y su estilo de dirigirse a los clientes de una manera formal y honorífica, como si fuera de otra época.

¿Cuál es la historia de la Sachertorte en Demel?
Demel estuvo involucrado en una larga disputa legal con el Hotel Sacher por el derecho a usar la etiqueta "La Sachertorte Original". La pastelería ofrece una versión del pastel, la "Eduard-Sacher-Torte", reconocida tras el acuerdo legal de 1963.

¿Se puede ver a los pasteleros trabajando en Demel?
Sí, hay una ventana en la parte trasera de la pastelería que permite a los visitantes observar a los panaderos y pasteleros mientras crean sus delicias.

¿Demel realiza envíos internacionales?
Sí, Demel vende sus productos a clientes en el extranjero a través de su tienda en línea y realiza un número significativo de envíos internacionales cada mes.

¿Qué pasteles o productos son imprescindibles probar en Demel?
Algunos de los productos más populares y recomendados incluyen el Pastel Anna Demel, el Punschkrapfen, el strudel de manzana o milchrahm, y la variedad de galletas. La versión de la Sachertorte de Demel (Eduard-Sacher-Torte) también es una experiencia histórica.

Visitar Demel es una experiencia que combina el disfrute de la repostería de la más alta calidad con una inmersión en la historia y la cultura vienesa. Desde el saludo tradicional de las 'Demelinerinnen' hasta la exquisita variedad de pasteles y la fascinante historia de la Sachertorte, cada detalle contribuye a crear un ambiente único. La posibilidad de observar a los pasteleros en acción añade una capa de aprecio por la habilidad y la dedicación que implica cada creación. Demel no es solo una pastelería; es una institución viva que celebra la tradición, la artesanía y el placer de los sentidos. Sin duda, su calidad y su encanto histórico hacen que el paseo hasta Kohlmarkt valga la pena para cualquier amante de los dulces y la cultura.

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