Paris Baguette en EE.UU. y la Baguette Perfecta

El aroma a pan recién horneado es inconfundible y evoca una sensación de calidez y confort en todo el mundo. Entre las muchas variedades de pan que existen, la baguette francesa ocupa un lugar especial en el corazón de muchos. Su corteza crujiente y su interior esponjoso la convierten en un acompañamiento perfecto o incluso en la base de una comida. En Estados Unidos, una cadena que ha estado ganando terreno y notoriedad es Paris Baguette, a pesar de su nombre, con profundas raíces en Asia. Pero, ¿quién está realmente detrás de esta expansión en territorio americano? Y, para los entusiastas del pan, ¿cuál es el verdadero secreto para lograr esa baguette perfecta en casa?

El Gigante Detrás de Paris Baguette en Estados Unidos

Aunque el nombre evoca la capital francesa, Paris Baguette es, de hecho, propiedad de una empresa surcoreana: el SPC Group. Este conglomerado no se limita a las panaderías; es un fabricante de productos alimenticios y de pan con una presencia global significativa. El SPC Group también es propietario de otras cadenas reconocidas, como BR Korea, conocida por sus donas y helados, mostrando así la diversidad de su portafolio en el sector alimentario.

A pesar de presentarse como una 'cafetería panadería de barrio', Paris Baguette opera a una escala masiva a nivel mundial. Cuenta con más de 4,000 establecimientos en total. La gran mayoría de ellos, alrededor de 3,600, se encuentran en Corea del Sur, su país de origen. China le sigue con aproximadamente 240 ubicaciones. Curiosamente, en la ciudad que le da nombre, París, solo tiene dos tiendas. Esto subraya que, si bien se inspira en la panadería francesa, su modelo de negocio y su principal base de operaciones están en Asia.

En Estados Unidos, la presencia de Paris Baguette es considerablemente menor que en Asia, pero está en un momento de rápido crecimiento. Actualmente, opera 99 tiendas en 12 estados, concentrándose principalmente en los más poblados como California, Texas, Nueva York, Pensilvania, Michigan y Massachusetts. De estas 99 ubicaciones, 73 son franquicias y 25 son propiedad de la empresa (corporativas). Esta mezcla de modelos permite una expansión más ágil aprovechando la inversión y el conocimiento local de los franquiciados.

Los planes de crecimiento en EE.UU. son muy ambiciosos. En 2021, abrieron 10 nuevas tiendas y tenían previsto abrir 56 más para finales de 2022, con el objetivo de superar las 150 ubicaciones en total. De las 56 aperturas planeadas, 51 serían franquicias, reafirmando su estrategia de expansión a través de este modelo. La meta a largo plazo es aún más impresionante: el SPC Group aspira a tener 1,000 unidades de Paris Baguette en Estados Unidos para el año 2030. Según Mark Mele, director de desarrollo, la empresa matriz desea que mantengan la esencia de la marca 'cafetería panadería' que nació en 1988.

Este impulso de expansión se ha visto favorecido por un aumento significativo en las ventas en el mercado estadounidense. Mark Mele informó que las ventas se dispararon un notable 44% interanual en 2021. La pandemia tuvo un impacto inicial fuerte en 2020, que él describió como un 'golpe en la cara', pero 2021 vio una recuperación a medida que las restricciones disminuyeron y la gente volvió a visitar las tiendas. Mele fue sincero al admitir que no hicieron nada drásticamente diferente; el aumento de ventas no se debió a servicios de entrega como Doordash, sino a que la gente regresó a las cafeterías.

Paris Baguette se posiciona como una marca 'indulgente'. Esto se refleja en la composición de sus ventas: aproximadamente el 37% proviene de pasteles, el 18% de bollería, el 18% de pan, el 28% de ensaladas y sándwiches, y el 9% de bebidas. Mele explica que muchos clientes visitan Paris Baguette después de comer en otros lugares, específicamente para disfrutar de un postre o un dulce. Esta naturaleza de 'capricho' o momento indulgente parece haber resonado con los consumidores, especialmente como una forma de aliviar el estrés durante la pandemia.

Una diferencia clave que señalan frente a competidores como Panera o Au Bon Pain es que Paris Baguette se ha mantenido fiel a sus raíces de panadería. Argumentan que otras cadenas se han convertido más en 'restaurantes' con un enfoque mayor en sándwiches y comidas, a menudo impulsadas por inversiones de capital privado que buscan diversificar y aumentar los ingresos. Paris Baguette, en cambio, sigue centrada en la elaboración de productos horneados frescos.

Sin embargo, la pandemia no estuvo exenta de desafíos. Paris Baguette se vio forzada a cerrar seis tiendas minoristas en EE.UU. en 2021. Mele mencionó que algunos de estos cierres se debieron a que los franquiciados estaban 'subcapitalizados', lo que dificultó su operación en tiempos difíciles.

Para mejorar la experiencia del cliente, Paris Baguette ha rediseñado sus ubicaciones en EE.UU. para crear lo que llaman una 'experiencia inmersiva'. Esto implica llevar la 'trastienda' al frente, permitiendo a los clientes ver a los panaderos y pasteleros preparando los productos. Mele lo describe como 'teatro', donde la gente puede ver, oler e incluso sentir (visualmente) el proceso de horneado y preparación de sándwiches. Esta transparencia busca conectar al cliente con la artesanía del producto.

Entre los productos más populares de la cadena se encuentran los croissants, los pasteles de jamón y queso, el pastel de crema suave de fresa y el pastel chiffon de arándanos. En la primavera de 2022, introdujeron novedades como los mochi donuts (sabor naranja sanguina y yuzu) y nuevos productos de brioche con fresas y frutos rojos.

Además de su expansión, Paris Baguette busca conectar a nivel local a través de iniciativas como 'Dough Raiser', una colaboración con organizaciones sin fines de lucro y escuelas comunitarias, y 'Cake Day', donde todos los ingresos de ese día se donan a organizaciones benéficas locales. Estas acciones buscan integrar la marca en las comunidades donde opera.

Mark Mele resume las claves para el éxito futuro de Paris Baguette en tres puntos: 1) Mantener la calidad del producto, que es fundamental para su identidad. 2) Lograr que el consumidor estadounidense se familiarice con quiénes son como marca. 3) Cumplir la promesa de alcanzar las 1,000 unidades en los próximos años, lo que requerirá una ejecución impecable de su estrategia de franquicias.

Dominando el Arte de la Baguette Francesa en Casa

Más allá de las grandes cadenas, hay un profundo placer en crear una baguette perfecta desde cero en la cocina de casa. ¿Cuál es el secreto para esa barra de pan que parece tan simple pero esconde tanta técnica? En pocas palabras, una excelente baguette francesa casera debe tener una corteza dorada oscura y crujiente, una 'oreja' bien abierta al hornearse, y una miga interior increíblemente suave y con burbujas (alveolos) grandes y abiertas.

El olor de una masa bien fermentada al cortarla es la primera señal de éxito. Al levantar la parte superior, la textura de la miga debe invitar a ser untada con mantequilla o rellenada. Aunque parezca intimidante, hornear una gran baguette no es difícil, pero requiere planificación y paciencia.

Un componente casi indispensable para lograr la complejidad de sabor y estructura deseada es el uso de un poolish. También conocido como prefermento, es una mezcla simple de levadura, harina y agua que se deja fermentar durante un período prolongado, generalmente entre 12 y 36 horas. Este paso es crucial para desarrollar el sabor y fortalecer la estructura del gluten en la masa final. Saltar esta etapa hace que sea muy difícil acercarse a la calidad de una baguette auténtica.

La planificación implica no solo el poolish, sino también dos períodos extendidos de fermentación/levado de la masa principal. Estos tiempos de reposo son fundamentales para desarrollar la textura y el sabor. A pesar de la planificación, el tiempo de manipulación activa de la masa es relativamente bajo.

El Arte del Marcado (Scoring)

Cuando observas una baguette horneada, las aberturas en la parte superior a menudo parecen cortes transversales. Sin embargo, los cortes (marcado o 'scoring') se realizan en líneas casi verticales a lo largo de la baguette. El propósito del marcado es permitir que la masa se abra de manera controlada durante el horneado, creando esa hermosa 'oreja' que es señal de una buena baguette. Sin marcar, la corteza se desgarraría aleatoriamente.

Para marcar correctamente, coloca la baguette a lo largo, alejada de ti. Imagina dos líneas paralelas a aproximadamente 1 cm de distancia a lo largo del centro superior. Tus cortes deben permanecer dentro de estos límites imaginarios. Puedes usar un cuchillo afilado, pero una cuchilla de afeitar o un 'lame' de panadero funciona mejor. Sostén la cuchilla en un ángulo de 45 grados y corta hacia abajo en la masa, a unos 5 mm de profundidad. Comienza un corte en el lado derecho de tus líneas imaginarias y termínalo en el izquierdo. El siguiente corte comienza justo por encima de donde terminó el anterior, y repite. Para baguettes de tamaño estándar, se suelen hacer unos 4 cortes.

El Horno: Superficie y Vapor

La superficie sobre la que horneas tu baguette marca una gran diferencia. Usar una piedra de hornear o, mejor aún, un acero de hornear, mejora significativamente el 'salto de horno' (oven spring). Estos materiales retienen mucho calor durante el precalentamiento del horno. Cuando la masa se transfiere a la superficie caliente, el calor se transfiere rápidamente a la base de la masa, impulsándola a expandirse. Esto contribuye a la textura abierta de la miga y a la formación de la 'oreja'. El acero retiene y transfiere más calor que la piedra, lo cual es ideal para baguettes que se hornean relativamente rápido.

Crear vapor en el horno es otro paso esencial. El vapor evita que la corteza se forme demasiado rápido, permitiendo que la masa se expanda más durante la fase inicial del horneado. Para generar vapor, puedes colocar una bandeja o sartén en la parte inferior del horno mientras precalientas. Justo después de transferir las baguettes al horno, añade un poco de agua (unos 40 ml) o unos cubitos de hielo a la bandeja caliente. Esto creará una ráfaga de vapor.

La temperatura del horno debe ser alta. Se recomienda hornear a 250°C (485°F). Después de unos 10 minutos, es importante abrir la puerta del horno brevemente para liberar el vapor restante. Esto permite que la corteza se seque y se vuelva crujiente durante los últimos 10 minutos de horneado. El tiempo total de horneado es de aproximadamente 20 minutos, hasta que las baguettes tengan un color dorado oscuro y profundo.

Ingredientes Clave

La elección de la harina es vital. Debes usar una harina de fuerza adecuada para pan, con un contenido de proteína del 12% o superior. Este alto contenido proteico es necesario para desarrollar un gluten fuerte que pueda soportar la estructura abierta de la miga.

Los ingredientes básicos para una baguette casera incluyen el poolish (harina de fuerza, agua, levadura) y la masa principal (el poolish fermentado, más agua, sal, levadura y harina de fuerza). Las proporciones precisas son importantes para lograr la hidratación correcta de la masa, que contribuye a la miga abierta.

Preguntas Frecuentes sobre Baguettes

¿Cuál es la mejor harina para baguettes?

Se recomienda una harina de fuerza con un contenido de proteína del 12% o superior. Busca harinas específicamente etiquetadas para hacer pan.

¿Cómo se le da forma a la baguette?

Las baguettes auténticas son largas con extremos afilados. Se les da forma enrollando la masa varias veces, sellando las costuras. Dejar reposar la masa entre los pasos de formado ayuda a que se relaje y sea más fácil trabajar con ella. Evita usar demasiada harina en la superficie de trabajo.

¿Cuánto tiempo se hornea una baguette?

A una temperatura alta de 250°C (485°F), las baguettes suelen hornearse durante unos 20 minutos. El uso de una piedra o acero de hornear acelera el proceso y mejora el resultado.

¿Necesito una tela (couche) o una bandeja especial para baguettes?

Una 'couche' (tela enharinada) ayuda a mantener la forma de las baguettes durante el levado final. Una bandeja especial para baguettes también funciona bien, permitiendo levar y hornear en el mismo recipiente. También se puede usar papel de hornear antiadherente.

¿Cuál es el secreto de una corteza crujiente?

Una larga fermentación desarrolla la masa y contribuye a la corteza. El uso de alta temperatura y la creación de vapor al inicio del horneado son esenciales para lograr esa corteza crujiente y dorada. Asegúrate de liberar el vapor a mitad del horneado.

¿Puedo congelar baguettes?

Sí. Deja que se enfríen completamente, envuélvelas bien en film transparente o una bolsa para congelar. Se conservan varios meses, pero es mejor consumirlas en dos meses. Puedes calentarlas suavemente en el horno después de descongelar. También puedes hornearlas a medias, congelarlas y terminar el horneado (a 220°C/430°F) cuando las quieras consumir.

¿Qué hago si mi prefermento (poolish) no está activo?

Si lo tienes en la nevera y no ves actividad, sácalo a temperatura ambiente. Algunas neveras están demasiado frías y ralentizan la fermentación.

Mi masa está húmeda y pegajosa, ¿por qué?

Asegúrate de usar una harina de fuerza adecuada (>12% proteína). No todas las harinas absorben la misma cantidad de agua; puede que necesites ajustar ligeramente la cantidad de agua. La harina integral, por ejemplo, se comporta de manera diferente.

Mis baguettes no "saltan" (oven spring) en el horno, ¿cuál es el problema?

La razón más común es el sobrelevado (over-proofing). Si la masa ha levado al máximo antes de entrar al horno, no le queda energía para expandirse. La masa debe sentirse llena de gas pero no a punto de colapsar; al presionarla suavemente con un dedo, la hendidura debe recuperarse lentamente.

Ya sea que disfrutes de una baguette en una de las muchas ubicaciones de Paris Baguette en Estados Unidos, conociendo ahora un poco más sobre la empresa detrás de ellas y su visión de futuro, o te aventures a hornear la tuya propia en casa siguiendo los pasos para una baguette perfecta, el placer de este simple pero sofisticado pan francés es innegable. La dedicación a la calidad, ya sea a escala global o en la cocina de tu hogar, es lo que realmente eleva a la baguette a un nivel de arte.

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