Pani: La Historia de Eliana Trotta, su Creadora

Detrás del vibrante y colorido universo gastronómico conocido como Pani, no hay solo un concepto o un nombre pegadizo, sino una persona real, menuda, chispeante e intrépida: Eliana Trotta. Ella es la mente creativa y el corazón que impulsa esta propuesta que ha conquistado paladares y se ha expandido más allá de las fronteras argentinas. La historia de Pani es, en esencia, la historia de Eliana, una mujer que se atrevió a dejar todo para seguir su pasión y transformar sus antojos en un negocio exitoso.

Eliana, porteña de 35 años al momento de uno de los relatos, no siempre estuvo inmersa en el mundo de la pastelería y la cocina. Inicialmente, estudió publicidad y se dedicaba a la organización de eventos. Sin embargo, sentía que algo faltaba, que su creatividad no estaba siendo explotada al máximo. Fue su gran pasión por la cocina lo que la impulsó a dar un giro radical en su vida profesional.

Los Orígenes de un Sueño Dulce: De Facebook al Primer Local

La aventura culinaria de Eliana comenzó de manera modesta pero estratégica. Decidió "largarlo todo" y dedicarse de lleno a lo que realmente amaba: cocinar. Al principio, su cocina casera se convirtió en su centro de operaciones. Empezó haciendo tortas y, aprovechando las herramientas digitales disponibles en la época, las vendía a través de Facebook a sus amigas y a las amigas de sus amigas. Las redes sociales, especialmente Facebook en sus inicios, se convirtieron en un aliado fundamental para dar a conocer su trabajo y empezar a construir una clientela.

¿Qué cocinaba Eliana? Sobre todo, preparaciones dulces. Ella misma confiesa que es lo que más le gusta comer. Su proceso creativo partía de la idea de "qué rico sería comer tal cosa…" y, a partir de ahí, lo llevaba a cabo. Pero no de cualquier manera. Eliana siempre buscaba darle su toque personal, algo "tuneado", "con un extra". Sentía una profunda aversión por la pastelería clásica, la que busca la perfección impoluta. A ella le gustaba que sus creaciones tuvieran un aire más casero, que parecieran hechas por la abuela, pero con un twist. Quería cumplir antojos y, sobre todo, que se notara que lo que hacía era genuinamente argentino.

Esta filosofía, esta búsqueda constante de lo diferente y lo abundante, pronto generó una demanda que superó la capacidad de una cocina casera. Ocho años antes de uno de los artículos (lo que nos situaría alrededor de 2009/2010 para los inicios), esta aventura la llevó a abrir su primer espacio físico en la calle Nicaragua, en el barrio de Palermo, Buenos Aires. Pani comenzaba a tomar forma como un lugar.

El Misterio Detrás del Nombre: ¿Por qué Pani?

Una de las preguntas recurrentes que rodea a la marca es el origen de su nombre. Eliana misma explica que no tiene nada que ver con "pan", como muchos podrían pensar. Pani es un apodo que le puso su hermano mayor cuando ella tenía solo cuatro años, simplemente para molestarla. El apodo, por alguna razón, se quedó. Cuando Eliana soñaba con tener su propio lugar, pensaba en llamarlo "Lo de Pani". Aunque la versión final quedó más corta, "Pani", jamás imaginó que ese sobrenombre personal se convertiría en una marca reconocida. Hoy, mucha gente conoce la marca, pero no sabe que hay una persona real, Eliana Trotta, detrás de ella.

Un Universo en Constante Evolución: De Shabby Chic a Deli

El primer local de Pani en Nicaragua tenía una estética muy particular: era bien shabby chic, romántico. Algunos decían que era "muy femenino", pero la propuesta gastronómica era tan atractiva que también atraía a los hombres, quienes volvían una y otra vez. Con el tiempo, Eliana siente que ella misma se fue transformando, abandonando un poco ese romanticismo inicial. Los locales de Pani han ido cambiando a la par de ella, adaptándose a nuevas estéticas y conceptos, pero hay una premisa fundamental que se mantiene inalterable desde el principio: en sus restaurantes, se come lo que a ella le gusta comer. Esta autenticidad es clave en la identidad de la marca.

Definir qué es Pani no es sencillo. ¿Es un bar? ¿Una casa de té? ¿Un restaurante? Eliana lo describe como un deli, precisamente porque no se ajusta a una única categoría. La idea es que en Pani se pueda encontrar todo lo que uno quiere, en cualquier momento del día. Desde un completo desayuno, pasando por un almuerzo, hasta la hora del té. Incluso crearon y registraron una palabra propia para describir la hora de la merienda-cena: ¡teanner!, una mezcla entre tea y dinner.

Alianzas Clave: Amor, Familia y Negocios

La historia de Pani también está entrelazada con importantes alianzas personales y profesionales. Inicialmente, Eliana contó con el apoyo de su madre, Nora Trotta, una reconocida economista, quien seguramente aportó una visión invaluable en los primeros pasos del negocio.

Pero las redes sociales no solo le trajeron clientes a Eliana, sino también a su pareja y padre de su hija Matilda, el conocido locutor, actor y cantante Mariano Chiesa. Se conocieron por Instagram hace unos cinco años (desde el momento de uno de los reportajes). Mariano, además de su carrera artística, también es un gran cocinero. Se sentía atraído por la propuesta de Eliana y su estilo. Esta unión personal también se tradujo en una sinergia profesional.

Juntos, Eliana y Mariano le dieron forma a un nuevo apartado del negocio: Crocakes by Pani. Inspirados por la película "El Chef" y una obsesión por las croquetas durante un viaje, crearon un concepto de street food basado en croquetas, que incluían opciones saladas y hasta tortas convertidas en croquetas. Mariano aportó su habilidad culinaria para desarrollar recetas que evocaran sabores caseros, como la polenta de su mamá, pero en formato XL y de croqueta. Este proyecto, a menudo sobre ruedas en un food truck, añadió otra capa de innovación a la marca.

Otro hito importante en la estructura de Pani fue la incorporación de un socio capitalista. En 2016, el empresario argentino Leandro Rzezak, dueño de la empresa de tecnología Intraway, adquirió la mitad del negocio. Con el tiempo, Rzezak pasó a tener una participación mayoritaria en el capital de la empresa. Aunque Eliana ya no tiene la mayoría accionaria, la dirección del negocio sigue fuertemente guiada por sus principios, su visión y sus aspiraciones. La entrada de Rzezak fue crucial, aportando capital para la expansión y, de manera inesperada, un conocimiento tecnológico invaluable.

Innovación Constante: Productos con Historia Personal

La filosofía de Eliana de crear productos a partir de sus propios gustos y experiencias personales se refleja en la carta de Pani. Un ejemplo claro son las opciones veganas. Su inclusión no fue inicialmente una estrategia de mercado, sino una necesidad personal. Su hija Matilda nació con intolerancia a la lactosa, y como Eliana la amamantaba, tuvo que eliminar los lácteos de su dieta. Esto la llevó a explorar la comida vegana y a adaptar su estilo de pastelería, haciendo "tortas a lo gordo", abundantes y deliciosas, pero en versión vegana. Así nacieron estas opciones, por un motivo totalmente egoísta y personal, demostrando que la autenticidad es un motor de innovación.

Eliana cree que la fórmula del éxito de Pani radica en dos pilares fundamentales: hacer siempre algo distinto y dedicarle muchísimo tiempo y trabajo. Esta dedicación se ve en cada detalle, desde la concepción de un plato hasta la estética de los locales.

La Estrategia de Expansión: Locales, Franquicias y el Desafío del Staff

Lo que comenzó como un local en Palermo se ha convertido en un imperio con presencia nacional e internacional. Inicialmente, Eliana se resistía a expandirse, pero ver cómo otros copiaban sus ideas la impulsó a proteger su creación. "Que al menos se sepa quién creó la torta de cookies negras original", pensó. Mariano la terminó de convencer de que debía mostrar lo que hacía y crecer.

La expansión de Pani se ha dado a través de una combinación de locales propios y franquicias. En Argentina, además del local original de Nicaragua, han tenido presencia en Recoleta, Pacífico, El Salvador, Puerto Madero, Rosario, y recientemente abrieron uno en Belgrano. Según información más reciente, la empresa cuenta con dos locales propios (Recoleta y Palermo Soho) y dos franquiciados (Aeroparque y Unicenter) en Argentina.

A nivel internacional, Pani ha cruzado fronteras. Tienen presencia en Asunción, Paraguay (desde hace algunos años), y en Lima, Perú. La entrada de Leandro Rzezak facilitó una expansión más ambiciosa, permitiendo la apertura de un local propio en el Aventura Mall de Miami. Además, firmaron una master franquicia con un grupo español que abrió una sucursal en Madrid, con planes de expansión por toda España.

Recientemente, Pani ha puesto en marcha una nueva estrategia de expansión centrada en un modelo de franquicia más accesible. Buscan desarrollar locales más chicos, con un sistema de autoservicio (self service) y menos personal, inspirado en cafeterías de Miami como Pura Vida. La idea es abaratar costos para los franquiciados sin comprometer la calidad del producto. Se estima que la inversión inicial para este modelo es de unos u$s50.000 para un local de 50 metros cuadrados, con un plazo de recuperación de tres años. El local del Aeroparque, que es una franquicia, ya opera bajo esta modalidad y se ha convertido en la prueba piloto, siendo el de mayor facturación actualmente debido a su alta rotación.

La operación de Pani se respalda en una estructura logística. Además de los locales, cuentan con un centro de elaboración en el parque industrial de José León Suárez, que provee a toda la cadena, y un centro de distribución en Villa Crespo, enfocado principalmente en la preparación y envío de cajas de desayunos y regalos para el ecommerce. La empresa emplea a 89 personas distribuidas en producción, distribución, locales y oficinas administrativas.

Sin embargo, con el crecimiento también llegan desafíos. Uno de los mayores a los que se enfrenta Pani actualmente es la dificultad para armar un staff de colaboradores estable en los locales. Se observa un cambio en la mentalidad de los jóvenes, que buscan esquemas de trabajo más flexibles y con menor compromiso a largo plazo, lo que dificulta la conformación de equipos estables.

La Revolución Digital y la Estética Como Sello

La pandemia de COVID-19, que obligó al cierre temporal de locales en 2020 (tenían 8 en ese momento), representó un momento crítico pero también un catalizador para la empresa. Fue Leandro Rzezak quien rápidamente identificó el potencial de las ventas online para mantener el negocio a flote. Gracias a su know-how tecnológico, Pani fue pionera en ofrecer cajas de productos a domicilio, primero para acompañar a la gente en el encierro y luego para eventos corporativos virtuales.

Aunque la competencia en el online creció, Pani perfeccionó su plataforma de ecommerce. Hoy venden toda su carta online, además de incorporar productos de marca como tazas y bandejas. Han procesado más de 220 mil órdenes y llegado a más de 100 mil usuarios. Un dato revelador es que el ticket promedio de las ventas online ($36.000) es significativamente más alto que el de los locales físicos ($21.000). La plataforma también es un vehículo para alianzas con otras marcas, promocionando productos en sus cajas.

La relevancia de Pani en el mundo digital se refleja en su fuerte presencia en redes sociales, con 178 mil seguidores en Instagram, lo que les otorga una gran capacidad de promoción.

Otro pilar fundamental de la marca es su distintiva estética y diseño. Juan Pablo Natalichio, Director de Marketing y Director de Arte, es clave en este aspecto. Desde el principio, el diseño de los locales, los menús y el packaging fue un valor agregado y un diferencial frente a la competencia. Es algo que los sigue caracterizando y atrae a muchos clientes que valoran esta identidad visual única.

Eliana Hoy: Un Libro y la Conexión con su Comunidad

Más allá de los negocios y la expansión, Eliana Trotta sigue siendo la misma persona apasionada que empezó haciendo tortas en su casa. Recientemente, publicó su propio libro, "La vida es rica, Pani Buenos Aires", que cuenta su historia, la de la marca y también incluye recetas. El libro nació, en parte, como respuesta a las muchísimas preguntas que recibe de la gente, desde cómo hizo para emprender hasta anécdotas más personales. Es una forma de que quienes no la conocen, la descubran, y de agradecer a quienes la han acompañado en este "gran sueño hecho realidad".

Aunque no descarta la posibilidad de incursionar en la televisión si surgiera la oportunidad, Eliana siente que su principal forma de mostrar su trabajo y conectar con la gente es a través de sus locales, sus productos y ahora, su libro.

Preguntas Frecuentes sobre Pani y Eliana Trotta

La historia de Pani es un testimonio de cómo la pasión, la creatividad y la audacia pueden transformar un pasatiempo en un negocio próspero y en constante expansión. Eliana Trotta, con su estilo único y su visión, ha logrado crear no solo una cadena de locales, sino un verdadero universo gastronómico que sigue evolucionando y deleitando a quienes buscan algo más que lo convencional.

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