10/07/2022
El sector de la pastelería se asemeja cada vez más al de la moda. Estamos ante una industria que innova y sorprende constantemente, donde todo cambia muy rápido. Pasteleros de todo el mundo nos muestran cada temporada nuevas y sorprendentes propuestas de repostería, como si de un desfile de moda se tratara. La creatividad pastelera se apoya en la innovación alimentaria y en las tendencias de alimentación actuales, y de la mezcla de todo ello surgen las nuevas direcciones del sector. Observamos tres grandes tendencias generales que influyen cada vez más en la pastelería actual, además de nuevos conceptos, ingredientes, técnicas y modelos de negocio.
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Tres Grandes Tendencias Generales en Pastelería
Desde hace una década estamos viviendo un cambio en los hábitos alimentarios de la población que busca productos que les aporten beneficios para la salud y que les proporcionen un alto grado de satisfacción. Se demandan por un lado productos indulgentes y con un alto atractivo, sobre todo cuando hablamos de pastelería ocasional y de alta repostería. Y productos más saludables para consumo más frecuente, y sobre todo cuando hablamos de repostería y bollería industrial. Siguen en auge los productos sin gluten y sin lactosa, y crece la demanda de una pastelería más natural, acorde con la mayor concienciación del consumidor sobre el impacto de los alimentos en la salud y el bienestar.
Menos Dulce y Más Natural
En pastelería profesional se buscan alternativas saludables a los azúcares refinados, como por ejemplo los jarabes de frutas, y se incrementa el uso de especias para potenciar el sabor dulce sin edulcorar o azucarar. También se buscan alternativas a las harinas tradicionales, sustituyendo estas últimas por otras de mayor contenido proteico y bajo índice glucémico como la harina de yuca, de soja o de coco. Y se eliminan los colorantes artificiales en favor de pigmentos naturales de origen vegetal. En cuanto a grasas, no hay duda, deben ser de calidad. Más allá de la legislación, que regula el uso de grasas hidrogenadas y el contenido de grasas trans de los productos, hay una mayor concienciación sobre la importancia de usar fuentes de grasa de calidad. Una buena mantequilla, una buena nata, un buen mascarpone o un buen queso crema, son imprescindibles en la repostería de calidad.
Evolución de la Pastelería Tradicional
Los profesionales de la pastelería y la bollería someten a continua evolución la repostería tradicional, adaptándola a los nuevos requisitos de los consumidores. Por un lado, a veces se busca hacerla más ligera en azúcares y grasas, pero conservando su inconfundible sabor clásico. Por otro lado, también se experimenta con sabores más sorprendentes, incorporando ingredientes y combinaciones inusuales. Esta nueva forma de plantear la pastelería tradicional suele venir de la mano con la incorporación de técnicas e ingredientes innovadores en su elaboración.
Pasteles Más Instagrameables
En un mundo influenciado por el escaparate de las redes sociales, la estética es fundamental. Las elaboraciones de pastelería actuales deben ser instagrameables, deben hacer que el consumidor se sienta orgulloso de tomarlas y de mostrarlas. Especialmente en Instagram donde triunfan las imágenes de las creaciones de los pastry chefs más famosos del mundo. Así, surge una tendencia a elaborar pasteles extremadamente bellos y hermosos. Es lo que llamamos pasteles instagrameables, que además de hacer disfrutar al consumidor, sirven para promocionar el trabajo del pastelero y atraer a nuevos clientes.
Nuevos Conceptos y Formatos en Pastelería
La innovación no solo afecta a los ingredientes o la estética, sino también a la fusión de ideas y la presentación de los productos.
La Pastelería Híbrida
La pastelería híbrida es la fusión de dos conceptos de repostería distintos. Muchos pasteleros europeos residentes en Nueva York, donde la demanda de nueva repostería es muy alta, han fusionado la repostería tradicional con la repostería de su país de residencia, dando lugar a creaciones que comparten dos culturas diferentes y han supuesto un rotundo éxito de ventas. Hace unos años el pastelero francés Dominique Ansel lanzó el cronut, fruto del matrimonio entre la receta clásica de croissant, con la rosquilla más famosa de la pastelería americana, el donut. A este fenómeno de la creación de híbridos han seguido otros muchos, como la crookie del pastelero francés Olivier Jansen-Reynaud, en la que se fusiona el croissant y la famosa galleta Oreo; el donnoli que une el donut al famoso cannoli siciliano relleno de ricota; o el brookies que convierte el brownie en una tartaleta con un centro pegajoso y una capa exterior crujiente. La tendencia de los híbridos de pasteles sigue imparable y recientemente hemos tenido noticias de la fusión del famoso macaron francés con el mundo de la heladería, convirtiéndose en uno el ice macaron, o el cruffin, un cruce entre un croissant y un muffin. Esta tendencia de fusión cultural y de conceptos abre un sinfín de posibilidades creativas, explorando la combinación de sabores, texturas y formas tradicionales de diferentes partes del mundo.
Se Impone el Formato Mini en la Pastelería
En lo que se refiere al tamaño de las porciones y al formato más demandado, el formato mini sigue ganando terreno. El formato individual y de tamaño XS permite disfrutar a la hora del postre y en los grandes acontecimientos en familia o con amigos, superando las principales barreras de los comensales a la hora de pedir postre (la saciedad, la salud, el precio…). Además, el formato de pastelería en miniatura se asocia con la idea de degustación propia de paladares más curiosos que así tienen la oportunidad de probar un mayor número de creaciones y sabores sin sentirse abrumados por una porción grande.
Tartas Divididas en Multi Secciones y los Fault Line Cake
En las tartas de celebración también tenemos novedades. Las celebraciones de bodas y otros eventos volverán con fuerza a medida que se levanten las restricciones actuales y con ellos la demanda de soluciones personalizadas. En la medida en que los consumidores buscan ofertas más personalizadas a sus gustos, y los gustos de diferentes personas dentro de un grupo pueden ser distintos, surgen las tartas multi-sección que nos da la oportunidad de incluir en la misma tarta secciones o trozos para diferentes gustos y exigencias dietéticas. Otra tendencia de pasteles de celebración que irrumpe con fuerza en el mundo de las tartas y las cheesecake son los Fault Line Cakes (tartas con línea de falla). Un Fault Line Cake es un pastel con una o más líneas abiertas que hace visible la masa del pastel y que se rellena con confetti, flores, mini galletas o cualquier otro ornamento comestible, creando un efecto visual sorprendente y moderno.
El Babka, el Pastel que Viene del Este
El babka es un pastel tradicional de Europa del Este, sobre todo de Polonia, Bulgaria, o Rumanía, que se prepara en estos países principalmente para la Pascua. Se trata de un pastel con masa tipo brioche trenzada y rellena de chocolate que en Francia se ha convertido en toda una tendencia. Incluso se han abierto exclusivas pastelerías parisinas que se dedican en exclusiva a hornear el delicioso babka. A partir del postre tradicional se han reinventado cientos de versiones con diferentes rellenos y sabores, demostrando cómo las tradiciones de otras culturas pueden inspirar nuevas modas en la pastelería occidental.
La “Evasión” de las Tartas Isla
Los pasteles isla son la nueva tendencia en el mundo de la pastelería para evocar viajes. Con todos los viajes en pausa debido a la Covid-19, algunos buscan otra forma de saciar su pasión por el viaje y ¡qué mejor forma que a través de un dulce! La tendencia surgió en una pastelería de Nueva Zelanda pero se ha extendido y hecho popular en pastelerías de todo el mundo. Pasteles muy visuales hechos de gelatina teñida en tonos azules y verdes donde la creatividad está servida: galletas desmenuzadas o nueces como arena y mazapán o chocolate para modelar los detalles de conchas y corales. Son creaciones que invitan a soñar y a escapar de la rutina a través de la imaginación y el sabor.
La Pastelería Veggie y los Sabores Vegetales
El número de personas que siguen una dieta veggie sigue en aumento y la pastelería mundial ve en ello la oportunidad de satisfacer a este nuevo y exigente público. Huyendo de grasas vegetales de mala calidad (preparados vegetales) surgen propuestas en las que se reemplaza la mantequilla tradicional por mantequillas de frutos secos como nueces, avellanas o almendras; reemplazan el huevo por semillas de linaza, o usan crema de coco o leches vegetales en sustitución de la nata y la leche. A partir de ahí, y en pasteles veggies o no, la tendencia vegetal se amplía y juega con todo tipo de sabores vegetales como frutas, calabacín o calabaza; y con sabores de hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, las rosas, el malvavisco o la flor de saúco. Se trata en definitiva de seducir los sentidos del cliente amante de lo vegetal con ingredientes de calidad y combinaciones sorprendentes.
Nuevos Ingredientes y Técnicas
La innovación no se detiene en los conceptos o formatos, sino que también explora nuevos ingredientes y se apoya en la tecnología.
El Pandan, un Nuevo Ingrediente que Viene de Asia
La influencia de la gastronomía asiática en nuestra repostería es ya una realidad con ingredientes como el té verde y el té matcha muy implementados en la repostería europea y americana. Aunque más tímidamente, frutas como el yuzu (de la familia de los cítricos) o bebidas como el whisky japonés o el sake comienzan poco a poco a utilizarse en nuestra repostería. Y están por llegar nuevos sabores asiáticos mucho más complejos. Es el caso del pandan o pandano, una planta cuyas hojas se utilizan tanto para envolver carnes o pescados para aromatizar, como para aportar de forma natural un color verde intenso y dar un peculiar sabor avainillado a postres y bebidas. Este ingrediente exótico ofrece nuevas posibilidades para añadir color y sabor de forma natural a las creaciones de pastelería.
La Inulina, la Fibra Vegetal que Aporta Cremosidad
Estamos ante un tipo de fibra presente de forma natural en muchos vegetales, cereales y frutas, aunque su variedad en polvo se extrae principalmente de la achicoria. Tiene un ligero poder edulcorante y un sabor neutro. Con el uso de la inulina se consiguen texturas más cremosas y mejorar la estructura de los productos, al mismo tiempo que se añade fibra a la dieta. Este ingrediente es un ejemplo de I+D+i alimentario, gracias a la investigación se ha conseguido demostrar la gran capacidad de retención de agua que tiene la inulina, y sus aplicaciones prácticas en pastelería, permitiendo reducir el contenido de grasa y azúcar sin sacrificar la textura deseada.
Diseños de Repostería Vanguardista Gracias a la Tecnología Láser
La pastelería en 3D con sus diseños personalizados imposibles es una tendencia innovadora que exige además tecnología de vanguardia para hacerla realidad. Las impresoras 3D y la tecnología láser aplicada a la gastronomía ya no son ciencia ficción, y suponen una buena alternativa para la personalización de productos. Ya sea para hacer pasteles de ingeniosas formas geométricas que parecen salidas del estudio de Gaudi, o con complicados textos y estampados grabados, el láser nos permite ir más allá de lo que nuestra imaginación nos permite. La tecnología láser permite crear detalles intrincados y precisos directamente sobre la superficie de pasteles o galletas, abriendo un mundo de posibilidades para la decoración y el diseño personalizado.
Nuevos Modelos de Negocio
El sector no solo evoluciona en producto, sino también en la forma de llegar al cliente.
El Auge de los Recién Horneados
Si lo artesanal irrumpió con fuerza hace unos años, a esta etiqueta se añade ahora la del recién horneado. Poner al alcance de tus clientes un producto recién hecho tiene un gran atractivo. Cada vez más consumidores optan por comprar en este tipo de establecimientos, al asociar el concepto de recién hecho con producto artesanal y más saludable, buscando la máxima frescura y calidad en sus productos.
Pastelerías que Ofrecen Productos con Diseños Personalizados
La personalización ha llegado para quedarse en el sector de la pastelería. La demanda de productos a medida es alta para celebrar un día especial, desde un cumpleaños hasta una boda. Personalización no solo en el formato y diseño de pasteles y tartas, sino también en la posibilidad de elegir los sabores, colores y combinación que deseen para impresionar a sus invitados. Se trata pues de repostería a la carta, donde el cliente tiene un papel activo en la creación de su dulce ideal.
El Servicio Delivery se Incorpora al Mundo Pastry
El servicio a domicilio se ha asociado tradicionalmente a la entrega de comida de un restaurante pero su relevancia ha aumentado considerablemente en el sector de la pastelería. Durante los meses que tuvo lugar el confinamiento ocasionado por las medidas sanitarias contra la Covid-19, la demanda del servicio delivery creció un 23% sobre el ya incremento del 19% que tuvo lugar durante el 2019 y la previsión durante el resto del 2020 y el próximo año es que seguirá creciendo. Ofrecer la posibilidad de recibir pasteles y dulces en casa se ha convertido en un factor clave para la conveniencia del cliente moderno.
Los Negocios de Pastelería Pop-Up
Todos estamos familiarizados con la idea de restaurantes emergentes, así como con los food trucks que ofrecen comida callejera en eventos concretos o durante un período de tiempo determinado. La idea de negocio pop-up, temporal y en ubicaciones inesperadas, y aunque tímidamente, ya comienza a llegar también al sector de la pastelería. Ofrecer tus productos en una localización diferente y por un tiempo determinado, puede ser una magnífica forma de expandir tu negocio y de encontrar nuevo público que fidelizar a tus creaciones, generando expectación y exclusividad.
Preguntas Frecuentes sobre Tendencias en Pastelería
- ¿Qué significa que un pastel sea 'instagrameable'?
- Significa que el pastel tiene una apariencia visualmente muy atractiva y cuidada, ideal para ser fotografiado y compartido en redes sociales como Instagram, generando impacto y promoción.
- ¿Qué es la pastelería híbrida?
- Es la fusión de dos tipos de repostería diferentes para crear una nueva elaboración, como el cronut (croissant + donut) o la crookie (croissant + cookie).
- ¿Por qué los formatos mini son populares?
- Permiten a los consumidores disfrutar del postre sin sentirse excesivamente saciados, son más asequibles y permiten probar una mayor variedad de sabores y creaciones.
- ¿Qué son los Fault Line Cakes?
- Son tartas de celebración que tienen una 'línea de falla' intencionada en el glaseado o la cobertura, revelando y decorando la masa interior con elementos comestibles como dulces o flores.
- ¿Qué nuevos ingredientes se están usando?
- Además de alternativas más saludables a grasas y azúcares, se están incorporando ingredientes exóticos como el pandan o funcionales como la inulina, y se exploran sabores vegetales y de hierbas aromáticas.
- ¿Cómo influye la tecnología en la pastelería?
- Tecnologías como la impresión 3D y el láser permiten crear diseños y decoraciones muy precisas y personalizadas que antes eran imposibles de realizar a mano.
- ¿Qué son los negocios pop-up en pastelería?
- Son tiendas o puntos de venta temporales que se instalan en ubicaciones específicas por un tiempo limitado, generando novedad y permitiendo a los pasteleros llegar a nuevos públicos.
Esperamos que este amplio recorrido por las tendencias actuales en pastelería profesional, puedan servirte de ayuda para mantener tu negocio en lo más alto y mejorar así tanto la satisfacción de tus clientes habituales, como la captación de nuevos clientes.
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