El Secreto de la Milhoja Original

La milhoja es uno de esos postres que, con solo nombrarlo, evoca una imagen de delicadeza y crujiente perfección. Sus finas láminas, intercaladas con cremas sedosas, la convierten en una joya de la repostería. Pero, ¿cuánto hay de verdad en su nombre? ¿Tiene realmente mil hojas? Este dulce tradicional, atribuido a la maestría francesa, esconde secretos en su elaboración y una historia tan rica como su sabor.

¿Qué Define a la Milhoja Original?

La milhoja clásica se presenta generalmente en forma rectangular. Es un postre que se construye a base de capas de hojaldre. Tradicionalmente, estas capas se alternan con rellenos, siendo los más comunes la crema pastelera, el merengue o la nata. La capa superior suele coronarse con un delicado espolvoreado de azúcar glas, que añade un toque final de dulzura y estética.

Contrario a lo que su nombre podría sugerir, una milhoja no alcanza las mil capas. Según expertos en la materia, como Marta Cárdenas, quien sigue la tradición de su madre, Isabel Maestre, una milhoja bien elaborada puede tener alrededor de 729 capas. Este número no es arbitrario, sino que resulta de un proceso meticuloso de doblado sucesivo de la masa. La masa básica se compone de ingredientes sencillos: mantequilla, harina y agua. Al doblarla repetidamente sobre sí misma, se crean múltiples láminas finísimas separadas por la materia grasa. Durante la cocción, el calor convierte el agua de la masa en vapor. Este vapor, atrapado por las capas de mantequilla, es lo que provoca que las láminas se levanten y se separen, dando lugar a esa textura característica: crujiente, ligera y aireada. Este proceso, que permite que la mantequilla 'embeba' la harina de esta forma única, es considerado una de las creaciones más sublimes en la historia de la cocina.

El Misterioso Origen del Hojaldre

La base de la milhoja es el hojaldre, una masa cuya historia se pierde en el tiempo y la geografía. Sus orígenes parecen rastrearse hasta elaboraciones similares en las antiguas Grecia y Roma. Posteriormente, el arte de trabajar masas hojaldradas se desarrolló en la repostería medieval de las regiones influenciadas por la cultura árabe. Sin embargo, es Francia la nación que con más fuerza reclama la invención del hojaldre tal como lo conocemos hoy, situando su creación en el siglo XVII.

Existen diversas leyendas sobre quién fue el genio detrás de esta masa. Algunos historiadores lo atribuyen a un pastelero llamado Feuillet. Otra historia, más romántica, cuenta que fue el pintor y repostero galo Claude Geleé. Se dice que Geleé, buscando crear un pan especial para su padre enfermo, ideó una masa a la que incorporó mantequilla de una forma inusual. Experimentando, estiró la masa y la dobló sobre sí misma repetidamente, perfeccionando la técnica tras diez repeticiones. Aunque su creación original no estaba completamente pulida, sentó las bases para el hojaldre moderno. Esta masa perfeccionada fue la que inspiró al célebre maestro Antoine Carême para crear su famoso 'vol-au-vent' o volován, una pieza de hojaldre hueca que se rellena.

Pero la historia del hojaldre no se limita a Francia. En España, hay registros tempranos de elaboraciones similares. Francisco Martínez Montiño, cocinero de la corte de los Austrias, ya en 1611, incluyó en su influyente libro ‘Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería’ seis recetas que hacían referencia al hojaldre. Curiosamente, la diferencia principal con la versión francesa de la época radicaba en el uso de manteca de cerdo en lugar de mantequilla, un ingrediente que hoy consideramos fundamental para la textura y sabor del hojaldre de alta calidad.

Otros Tesoros del Mundo del Hojaldre

El hojaldre ha dado lugar a una innumerable cantidad de delicias alrededor del mundo. Una de las más famosas es, sin duda, el cruasán o 'croissant'. Aunque hoy se le asocia indisolublemente con Francia, la leyenda de su nacimiento nos lleva a Viena. Se cuenta que en 1683, durante el asedio de las tropas otomanas a la ciudad, los panaderos vieneses, que trabajaban de noche, escucharon los ruidos de los sitiadores intentando cavar túneles bajo las murallas. Dieron la alarma y permitieron que el ejército vienés repeliera el ataque. Como celebración y dulce venganza, crearon un bollo con la forma de la luna creciente que lucía en la bandera otomana. Este panecillo conquistó Europa, pero fueron los franceses quienes lo elevaron a su máxima expresión, dándole la forma y la textura hojaldrada que conocemos hoy y nacionalizándolo como propio. En España, pastelerías como Canal en Barcelona son reconocidas por la calidad de sus cruasanes de mantequilla.

La tradición del hojaldre está profundamente arraigada en diversas regiones de España. Una zona con especial renombre es Cantabria, particularmente entre Cabezón de la Sal y Torrelavega. Esta última localidad celebra incluso una Feria del Hojaldre, testimonio de su importancia cultural y gastronómica. En Torrelavega, la Confitería Blanco, con una historia que se remonta a 1898, es un auténtico paraíso para los amantes de este dulce. María Blanco, cuarta generación de la saga, continúa la labor de su bisabuelo. Fue su abuelo, Ángel Blanco, quien creó la famosa ‘polka’, finas láminas de hojaldre coronadas con glasa real. Además de la polka, sus palmeritas de chocolate y la tarta de hojaldre almendrada son imprescindibles.

En Madrid, también encontramos grandes maestros del hojaldre. Ricardo Vélez, conocido por sus proyectos como Moulin Chocolat y The Pâtissier, y recientemente al frente de El Obrador de Lhardy, es un referente. Su obrador no solo ofrece milhojas y cruasanes, sino también una línea de empanadas de hojaldre con guisos elaborados con materias primas naturales, siguiendo la filosofía de Moulin Chocolat. Sus empanadas de atún (no de lata), bacalao con pasas, o lomo con pimientos son muy apreciadas.

Otra figura destacada en Madrid es Estela Gutiérrez, heredera de una saga hojaldrera con raíces cántabras (Confitería Milhojas) y vascas (Confitería Gloria de su tío Santiago Polanco). En su pastelería/obrador Estela Hojaldre, ofrece una tentadora variedad de productos de hojaldre de mantequilla, como milhojas caramelizados, palmeras, polkas, cruasanes y canutos de crema. Estela enfatiza la importancia crucial de la calidad de los ingredientes, especialmente la mantequilla y la harina, así como las condiciones de trabajo (tiempos fríos) y el reposo de la masa para lograr un hojaldre perfecto.

El fenómeno de los ‘manolitos’ es un ejemplo más reciente del éxito del hojaldre. Originarios de la Pastelería Manolo de Colmenar Viejo, estos mini-cruasanes se hicieron famosos a finales de los años 90. Se dice que su origen fue un error: Manolo Manzano y su hijo añadieron más mantequilla de lo habitual a una tanda de mini-cruasanes, resultando en un producto increíblemente adictivo. Fueron los propios clientes quienes espontáneamente los bautizaron como ‘manolitos’, un nombre que Remedios, la hermana mayor de Manolo, tuvo la visión de registrar. Hoy, bajo la marca Manolo Bakes, se han expandido por Madrid y otras ciudades a través de franquicias, convirtiéndose en un producto icónico y muy demandado, cuyo precio refleja su popularidad.

Más reciente aún es la llegada de los ‘willys’ a Madrid en 2019, de la mano de José Cano, procedentes de Murcia. Con tiendas que evocan el universo de Willy Wonka y un packaging distintivo (su osito es un guiño al símbolo madrileño), han sabido conquistar al público con su propuesta de hojaldres unipersonales. Ofrecen opciones tanto saladas, como el clásico murciano (relleno de ternera, huevo cocido y chorizo) o el Oporto (con solomillo ibérico y salsa de Oporto), como dulces, como el Goya (con crema pastelera y manzana). Estos son solo algunos ejemplos de la riqueza y diversidad de la tradición pastelera y hojaldrera, que sigue evolucionando, a veces con permiso de los franceses, y a veces creando su propio camino.

La Clave de un Hojaldre Excepcional

Como mencionan los expertos, la calidad del hojaldre no es casual. Es el resultado de la combinación precisa de técnica, paciencia y materias primas de primera. La calidad de la mantequilla es, quizás, el factor más determinante. Una buena mantequilla, con el porcentaje de grasa y la plasticidad adecuados, es esencial para crear esas capas finas y separadas. La harina utilizada también juega un papel importante. Además, trabajar la masa en ambientes fríos y respetar los tiempos de reposo son cruciales para permitir que la mantequilla mantenga su estructura y la masa se relaje entre los pliegues. Es una labor que requiere precisión y arte, un verdadero oficio que se transmite de generación en generación.

Preguntas Frecuentes

¿Cuántas capas tiene realmente la milhoja?

Aunque su nombre sugiera 'mil', una milhoja tradicional bien hecha suele tener alrededor de 729 capas, resultado del proceso de doblado de la masa.

¿Cuál es el origen del hojaldre?

El origen del hojaldre es incierto, con posibles raíces en la antigüedad griega y romana y desarrollo en la pastelería árabe medieval. Sin embargo, Francia reivindica su invención en el siglo XVII.

¿Qué otro nombre tiene la milhoja?

En el contexto de la botánica, la planta conocida como milenrama, aquilea o altarreina también recibe el nombre popular de milhoja.

Si quieres conocer otros artículos parecidos a El Secreto de la Milhoja Original puedes visitar la categoría Pastelería.