Descubre los Tipos de Masas en Repostería

Para dominar la repostería, es crucial conocer sus fundamentos: técnicas, utensilios, ingredientes, texturas y sabores. Pero, sin duda, uno de los pilares esenciales es comprender los distintos tipos de masa. Estas son la base de innumerables creaciones, cada una con características únicas, ingredientes específicos y aplicaciones particulares. No todas se elaboran igual, ni llevan los mismos ingredientes, ni sirven para los mismos fines. Explorar esta variedad nos permite elegir la base perfecta para cada preparación.

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Las masas constituyen la esencia misma al momento de crear una amplia variedad de preparaciones, ya sean dulces o saladas, siendo los postres los que encabezan este repertorio culinario. A continuación, te contamos los diferentes tipos de masa que existen en repostería, las cuales puedes conocer para tener la total libertad de explorar en tus recetas.

Tipos de Masa en Repostería

En el vasto universo de la repostería, las masas se clasifican según sus ingredientes principales, técnicas de elaboración y las texturas resultantes. Conocer estas clasificaciones es fundamental para cualquier aficionado o profesional.

Masas Batidas o Esponjadas

Estas masas se caracterizan por tener como ingredientes principales la harina, azúcar y huevos. El resultado después de hornear es una masa suave y esponjosa. La delicada textura de este tipo de masa se da gracias a la emulsión de sus ingredientes. Dependiendo de la cantidad de elemento graso, se pueden diferenciar en dos tipos:

• Masa batida ligera: Este tipo de masa se caracteriza por no tener ningún elemento graso o, en algunos casos, poseer una pequeña cantidad.
• Masa batida pesada: Estas masas batidas incluyen dentro de sus ingredientes una gran cantidad de grasa.

Masas Areniscas o Quebradas

Este tipo de masa, tal como su nombre lo indica, se caracteriza por tener una textura arenosa, que en ocasiones puede ser seca, por lo que tiene una gran facilidad para desmoronarse o quebrarse al consumirla. Por ello, también recibe el nombre de masas quebradas. Al igual que la masa batida, este tipo de masa también se subdivide en otras categorías:

Masa Seca

Este tipo de masa por lo general se utiliza como base en tartas, elaboración de alfajores o galletas. Se componen principalmente por azúcar, materia grasa y harina. Dependiendo de la proporción de estos ingredientes, se pueden crear distintas variantes de masa:

Masa de Manga

Esta es otra variedad que se diferencia por tener una consistencia más líquida antes de hornear. Sin embargo, después de horneada, mantiene su característica textura arenosa. Debido a su fluida consistencia, requiere que su manipulación sea mediante una manga pastelera, adaptando la forma con la boquilla.

Masas Fermentadas

Estas masas se caracterizan por elaborarse con levadura natural. A diferencia de las otras masas, este proceso requiere un poco más de tiempo para permitir que la levadura actúe en la mezcla, lo que a su vez logra que la masa tome volumen, proporcione una gran elasticidad y una textura fermentadas y esponjosa. Estas cualidades la convierten en la masa ideal para elaborar una amplia gama de recetas.

Masas Escaldadas

La diferencia con los otros tipos de masa es que las escaldadas se elaboran agregando harina a una mezcla de agua o leche hirviendo con sal, grasa y huevo. Este tipo de masa, después de su cocción (ya sea al horno o frita), suele quedar hueca por dentro, por lo que por lo general se utiliza para rellenar.

Pasta Choux

Esta famosa pasta se elabora batiendo la masa en el fuego hasta que adquiera una consistencia densa y espesa. Cuando se introduce al horno, la masa atrapa el vapor, permitiendo que se eleve y adquiera una cubierta exterior crujiente y con un interior hueco. Es la base de preparaciones como profiteroles, eclairs y churros.

Masa Líquida

Como su nombre lo indica, es una mezcla líquida que se elabora con harina de trigo, huevos, leche y mantequilla, sal o azúcar. A diferencia de las otras masas, esta no gana mucho volumen ni crece considerablemente durante su cocción, por lo que por lo general se hace en una sartén por muy pocos minutos y con destreza se voltea. Este tipo de masa se usa para elaborar crepes (dulces o salados), pancakes y waffles.

Masas Hojaldradas

Llegamos al tipo de masa más conocido y, probablemente, uno de los más queridos por todos. Las masas hojaldradas se elaboran con harina, agua, sal y mantequilla, y se disfrutan tanto en platos dulces como salados. Este tipo de masa tiene la fama de ser todo un desafío culinario debido a su peculiar técnica de amasado, el cual se debe trabajar con una generosa cantidad de mantequilla, la cual debe ser distribuida en todas las láminas y doblarse sobre sí misma repetidas veces hasta lograr múltiples capas. Una vez horneadas, estas capas adquieren una textura crujiente, siendo la base de deliciosas creaciones.

Masa Filo

Esta masa está hecha de harina, agua, sal y almidón de maíz, la cual se caracteriza por ser finas y delicadas láminas. Al ser hojas muy frágiles, puede llegar a ser todo un desafío trabajar con ellas, porque siempre deben untarse con aceite o mantequilla para hidratarlas y evitar que se quiebren rápidamente. Cuando no se estén manipulando, es recomendable protegerlas con un paño ligeramente húmedo. Es una masa versátil para crear una amplia variedad de recetas.

Preguntas Frecuentes sobre Tipos de Masas

¿Qué define a una masa esponjosa?

Una masa se considera esponjosa, o batida, cuando sus ingredientes principales son harina, azúcar y huevos, y la técnica de batido crea una emulsión que, al hornearse, resulta en una textura suave y aireada.

¿Cuál es la diferencia entre masas areniscas y batidas?

Las masas batidas (esponjosas) dependen de la emulsión de huevos, azúcar y harina para su textura suave y aireada. Las masas areniscas (quebradas) se caracterizan por su textura desmoronable y arenosa, lograda por la forma en que la grasa se incorpora a la harina (generalmente frotándola) antes de añadir líquidos, inhibiendo la formación de gluten.

¿Por qué algunas masas se llaman 'quebradas'?

Las masas areniscas reciben también el nombre de masas quebradas debido a su textura seca y arenosa que provoca que se desmoronen o quiebren con facilidad al manipularlas o consumirlas.

¿Qué tipo de masa se utiliza para los croissants?

Los croissants se elaboran típicamente con masa hojaldrada. Esta masa, trabajada con múltiples capas de mantequilla y doblados repetidos, crea una textura crujiente y laminada al hornearse.

¿La Pasta Choux es un tipo de masa escaldada?

Sí, la Pasta Choux es una famosa variación de las masas escaldadas. Se inicia cocinando una mezcla de líquido, grasa y sal, a la que se añade la harina y se bate al fuego antes de incorporar los huevos. Esto crea una masa que se hincha significativamente al hornearse, dejando un interior hueco.

¿Cómo se maneja la Masa Filo debido a su fragilidad?

La Masa Filo es muy fina y delicada. Para trabajar con ella, es crucial mantenerla hidratada untando las láminas con aceite o mantequilla y proteger las hojas que no se están usando con un paño ligeramente húmedo para evitar que se sequen y quiebren.

Como hemos visto, el mundo de las masas en repostería es vasto y fascinante, ofreciendo una increíble variedad de texturas, formas y usos. Cada tipo de masa tiene su propia identidad y propósito, desde las ligeras y esponjosas hasta las crujientes y hojaldradas. Comprender estas diferencias es el primer paso para dominar el arte de la pastelería y crear postres y preparaciones verdaderamente memorables.

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