La Dulce Historia de la Pastelería

El amor por los dulces y los pasteles es una constante a lo largo de la historia humana. Desde las más humildes preparaciones con ingredientes básicos hasta las elaboraciones más complejas y artísticas, la repostería ha acompañado a la humanidad en sus celebraciones, rituales y momentos cotidianos. Explorar sus orígenes y evolución es adentrarse en un mundo de sabores, técnicas y descubrimientos que reflejan el ingenio y la creatividad a través del tiempo.

Los vestigios más antiguos de la repostería nos llevan al antiguo Egipto, donde ya existían recetas simples. En aquel entonces, un ingrediente fundamental que aportaba dulzor era la miel de abeja, ya que el azúcar aún no se conocía. Esta dependencia de la miel como edulcorante principal marcó las primeras preparaciones dulces.

A principios de la era cristiana, hace aproximadamente 2000 años, la distinción entre el oficio de pastelero y el de panadero era inexistente; la misma persona solía desempeñar ambos roles. Continuaban utilizando la miel en sus recetas, un hecho que se ve reflejado en textos antiguos. La Biblia, por ejemplo, contiene numerosas referencias a la miel, destacando su valor y sabor. Un pasaje en Proverbios 24:13 la describe positivamente: «Hijo mío, come miel, porque es buena, y el jugo del panal es dulce a tu paladar».

La antigua Roma también contribuyó al desarrollo de los dulces. Empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como el *mulsum*, un tipo de vino meloso. Mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles y otros postres. Autores de la época mencionan preparaciones específicas como la *tripartina*, hecha a base de huevos, leche y miel, o el *globus*, que era una especie de buñuelo. Estos ejemplos muestran una evolución en los ingredientes y la variedad de los postres respecto a las épocas anteriores.

Mientras tanto, en el lejano Oriente, específicamente en la India, se conocía la caña de azúcar desde hacía 8000 años. Aunque inicialmente se usaba más como elemento decorativo o se masticaba por su sabor dulce, su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, considerado por mucho tiempo su lugar de origen. Griegos y romanos tuvieron conocimiento del azúcar cristalizado gracias a figuras como Alejandro Magno, cuyas conquistas llegaron hasta la India. Sin embargo, fue la llegada de los árabes lo que impulsó significativamente el consumo de azúcar en toda la cuenca mediterránea. Los dulces árabes, a menudo elaborados con azúcar y frutos secos, ganaron gran fama y contribuyeron a popularizar este nuevo edulcorante.

Durante la Edad Media, especialmente en Francia, surgieron gremios dedicados a la elaboración de dulces específicos. Un ejemplo son los *obloiers*, especializados en hacer obleas, que inicialmente estaban ligadas a usos religiosos, como las hostias para las misas. Poco a poco, estos dulces se hicieron más accesibles al pueblo, y su consumo se integró en el calendario festivo, de manera similar a como hoy asociamos ciertos dulces con épocas del año (turrón en diciembre, torrijas en Semana Santa). Las Cruzadas también jugaron un papel, al facilitar la introducción de nuevos ingredientes en el recetario repostero europeo.

El oficio de pastelero comenzó a definirse formalmente en la Edad Media tardía. Una ordenanza de 1440 es citada como la primera en utilizar la palabra «pasteleros». Un siglo después, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, se estableció la corporación de pasteleros, un paso crucial que reguló el aprendizaje del oficio y el acceso al grado de maestro pastelero, sentando las bases de una profesión estructurada.

El descubrimiento del Nuevo Mundo por parte de exploradores como Colón, Cortés y Pizarro tuvo un impacto monumental en la repostería mundial. Desde Europa se llevó la caña de azúcar a América, donde las condiciones climáticas eran ideales para su cultivo. Simultáneamente, se trajo al Viejo Mundo el cacao. La combinación de cacao y azúcar resultó ser extraordinariamente popular, lo que a su vez incrementó drásticamente la demanda y el cultivo de azúcar a nivel global.

En España, antes de la expulsión de los judíos en 1492, era común que acompañaran sus celebraciones con una rica variedad de dulces, como los *letuarios* de membrillo para el Yom Kipur o los buñuelos y pasteles de pasas para Hanukah. El siglo XVI también vio la popularización del chocolate caliente como bebida, especialmente en las altas esferas.

El siglo XVII trajo consigo un avance tecnológico clave: el descubrimiento de la levadura biológica. Esto permitió que la pastelería se desarrollara de manera más independiente de la panadería, dando lugar a la creación de nuevos tipos de bollos y masas, como los *brioches* y otras preparaciones similares que requerían fermentación.

El Siglo de Oro español nos dejó testimonios escritos de la pastelería de la época, especialmente en los ámbitos de la corte y las instituciones prestigiosas. Obras como *Arte de cozina, Pastelería y Conservería* de Francisco Martínez Montiño (cocinero de Felipe II), publicada en 1611, o las descripciones de la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca por Domingo Hernández de Maceras, nos ofrecen una visión detallada de las elaboraciones reposteras de aquel tiempo.

En el siglo XVIII, la repostería siguió evolucionando. En España, Juan de la Mata, repostero real, publicó en Madrid en 1786 su obra *Arte de Repostería*, que se convertiría en un texto de referencia hasta bien entrado el siglo XIX. En Francia, este siglo fue testigo del desarrollo del hojaldre, una técnica que se considera fundacional para la pastelería moderna. Austria también se convirtió en un centro importante de desarrollo repostero, y la reina María Antonieta contribuyó a llevar estas influencias a la corte francesa al casarse con Luis XVI. En esta época ya se creaban pasteles muy elaborados y creativos, considerados verdaderas obras de arte.

Curiosamente, algunos postres surgieron más por necesidad que por pura creatividad artística. La necesidad de conservar la leche, por ejemplo, llevó al descubrimiento de que calentándola con azúcar hasta concentrarla permitía que durase mucho tiempo, siendo consumida por soldados en campañas militares; así nació la leche condensada. De manera similar, las mermeladas y confituras son el resultado de someter frutas y azúcar a cocción, utilizando el azúcar como un conservante natural. Otros postres, como el turrón, nacieron del excedente de productos locales, aprovechando la abundancia de almendras y miel.

El siglo XIX representó un gran auge para el mundo de la repostería. Por primera vez, comenzaron a abrirse pastelerías y confiterías dirigidas directamente al público general, como el famoso Lhardy en Madrid. La mejora de equipos y maquinaria, y la invención de nuevas herramientas como las primeras máquinas de hacer hielo, permitieron la producción a mayor escala y una mejor conservación de los productos. También surgieron obras y revistas especializadas, como *La confitería española*. Figuras como Antoine de Carême, considerado el padre de la repostería moderna, publicaron obras fundamentales como *El Pastelero Real* a principios del siglo XIX, elevando la pastelería a un arte de gran importancia, con detallados repertorios de recetas, herramientas y utensilios.

El siglo XX trajo consigo aún más avances tecnológicos, como las técnicas de conservación, fermentación controlada y congelación, que continuaron mejorando la calidad y la variedad de los productos de pastelería disponibles para el público.

La historia de la pastelería es un reflejo fascinante de cómo la disponibilidad de ingredientes, los avances técnicos, las influencias culturales y las necesidades prácticas han moldeado este delicioso arte a lo largo de milenios, pasando de la simple miel a las complejas creaciones que disfrutamos hoy.

A continuación, respondemos algunas preguntas comunes sobre la historia de la pastelería según la información disponible:

¿Desde cuándo se tienen registros de la repostería?
Se tienen registros de recetas simples de repostería desde el antiguo Egipto, aunque utilizaban miel en lugar de azúcar.

¿Cuándo empezó a usarse el azúcar en los postres?
El azúcar de caña se conocía en Oriente desde hace 8000 años, pero su uso se extendió por el Mediterráneo gracias a los árabes y se popularizó en Europa después del contacto con la India y, sobre todo, tras el descubrimiento de América y la llegada del cacao.

¿Se mencionan los postres en la Biblia?
Sí, la Biblia menciona la miel, que era el edulcorante principal en la antigüedad y se utilizaba en preparaciones dulces. Proverbios 24:13 la describe como buena y dulce al paladar.

¿Cuándo se diferenció el pastelero del panadero?
Inicialmente eran el mismo oficio. El oficio de pastelero comenzó a definirse formalmente en la Edad Media tardía, con la primera mención de la palabra en 1440 y la creación de la corporación de pasteleros en Francia en 1556.

¿Cómo influyó el descubrimiento de América?
El descubrimiento de América fue crucial por el intercambio de ingredientes: se llevó la caña de azúcar a América para cultivarla a gran escala y se trajo el cacao a Europa, cuya combinación con el azúcar impulsó enormemente la repostería.

¿Qué papel jugaron las necesidades prácticas en el desarrollo de postres?
Necesidades como la conservación de alimentos llevaron a la creación de postres como la leche condensada (calentando leche con azúcar) y las mermeladas/confituras (cocinando fruta con azúcar). El aprovechamiento de excedentes también dio origen a dulces como el turrón.

¿Cuándo surgieron las pastelerías abiertas al público?
Las pastelerías y confiterías abiertas al público comenzaron a aparecer en el siglo XIX, permitiendo un acceso más amplio a las elaboraciones reposteras.

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