Oriol Balaguer: Rescatando la Historia Dulce

Oriol Balaguer, una figura destacada en el panorama de la pastelería, suma un nuevo logro a su impresionante carrera al rescatar otra joya centenaria. Esta vez, su mirada se ha posado en La Bisbal d’Empordà, una encantadora localidad en la provincia de Girona, donde la histórica Pastelería Sans, a punto de cumplir un siglo de vida, se preparaba para bajar la persiana. No es la primera vez que Balaguer emprende una misión de este tipo; hace nueve años, devolvió la vida a La Duquesita de Madrid, un establecimiento fundado en 1914 que había cerrado sus puertas.

La Pastelería Sans es mucho más que un simple negocio; es una institución en la región del Baix Empordà, venerada por su historia y, sobre todo, por ser la cuna del bisbalenc, un producto exclusivo que ha marcado la identidad dulce de la zona. Este emblemático dulce se presenta en dos versiones: una exquisita masa hojaldrada rellena de confitura de calabaza y decorada con piñones, y otra elaborada con bizcocho y un corazón de mazapán. Situada en la avenida principal de La Bisbal, Sans es un punto de referencia obligado, especialmente con la llegada del verano, cuando la afluencia de visitantes a la costa catalana se dispara.

El Legado Vivo de Pastelería Sans

Las paredes de Sans, que hasta hace poco estuvieron bajo la dirección de la tercera generación familiar —con Anna Sans al mando de la gestión y Jordi Sans en el obrador—, atesoran innumerables historias. Entre ellas, destaca una anécdota fascinante que involucra a Gala, la esposa y musa del célebre Salvador Dalí. Ambos eran clientes habituales de esta "catedral del dulce". En un álbum cuidadosamente conservado, se guarda una fotografía del pastel para cien personas que Gala encargó en 1973 para su amante, Jeff. Lo más singular de la historia es que, según relató el casero del castillo de Púbol al fundador, Modest Sans, el pastel terminó siendo devorado por las gallinas, ya que no era para un centenar de invitados, sino para dos o tres. Esta historia, que Anna Sans confiesa no haber contado públicamente antes, es solo una muestra del rico tapiz de vivencias que definen a este lugar.

El talante acogedor de Anna Sans, la dedicación del equipo que trabaja tras el mostrador y un interiorismo que evoca con maestría el esplendor de los años setenta fueron factores decisivos para que Oriol Balaguer decidiera asumir el reto de liderar esta séptima pastelería. Se suma así a sus cuatro establecimientos en Barcelona y dos en Madrid, consolidando su presencia en el panorama pastelero nacional.

Balaguer, a pesar de no ser un visitante frecuente de esta área de la costa catalana, ya conocía la Pastelería Sans y la reputación de su bisbalenc. Cuando surgió la oportunidad de tomar las riendas, se encontraba en un momento en el que, junto a su esposa y socia Marta Rams (encargada de la gestión), habían decidido no embarcarse en nuevos proyectos. Sin embargo, al cruzar nuevamente el umbral de Sans, un lugar que rezuma historia a través de sus coloridas vitrinas, la tentación fue irresistible. No pudo evitar lanzarse a la piscina para asegurar la continuidad de un establecimiento tan representativo de la repostería catalana.

Un Viaje al Pasado: El Diseño Setentero de Sans

Desde el exterior, la Pastelería Sans ya anuncia su solera con su rótulo clásico, sus aparadores, lámparas de diseño y los bancos flanqueando la puerta. Pero es al entrar donde se revela un diseño interior que captura la esencia de los años setenta. Fue en esa década cuando la familia Sans decidió reformar la tienda, eliminando por completo el rastro de la estructura original de 1914. Aunque en su momento esto pudo considerarse una pérdida, hoy, en 2024, se interpreta como un testimonio de la segunda era del comercio, un recuerdo palpable de una época de grandes transformaciones en el interiorismo.

El mobiliario de madera, el papel de pared, las vitrinas y una espectacular lámpara de cristal confieren un aire de lujo y distinción a la pastelería. Tras la tienda, se esconde un obrador inmenso, bañado por luz natural, donde algunos empleados han dedicado más de dos décadas a su oficio. Balaguer, consciente del intenso verano que se avecina, afirma que pasará toda la temporada en el Empordà, sumergido en el día a día del negocio. “Solo he sacado el polvo”, comenta, refiriéndose a su respeto por la esencia del lugar.

Actualmente, la pastelería conserva gran parte de su aspecto original, con una excepción notable: una pared dedicada ahora a exhibir los panettones, las tabletas de chocolate y algunos de los libros de Oriol Balaguer. A pesar de que le han sugerido renombrar el local como “Sans by Oriol Balaguer”, la idea no le agrada. Prefiere que siga siendo la Pastelería Sans, simplemente gestionada por él, sin necesidad de grandes alardes. Este cambio, discreto pero significativo, ya ha corrido como la pólvora entre los amantes del dulce.

Innovación Respetuosa: Productos y Sabores

La influencia de Balaguer se hace evidente en los productos, especialmente en el cruasán y la palmera. Estas elaboraciones ahora incorporan la calidad de la mantequilla y la técnica de amasado propias de las recetas de Balaguer, conocido por la excelencia de su bollería. Sin embargo, el maestro pastelero es categórico al afirmar que otras creaciones icónicas de Sans, como los bisbalencs, el pastel de avellana o el xuixo (una pasta rellena de crema típica de Girona), no las ha tocado ni piensa tocarlas. Su respeto por la tradición local es absoluto.

Además, Balaguer muestra un gran interés en recuperar pasteles que, con el tiempo, dejaron de elaborarse en Sans. Tiene la esperanza de dar nueva vida a estas recetas olvidadas, muchas de ellas anotadas en la libreta original de Modest Sans. Un ejemplo es el pastel Míriam, que algunos vecinos han reclamado con nostalgia.

Reconocido mundialmente por su maestría con el chocolate —fue premiado en 2018 por la Academia Internacional de Gastronomía como Mejor Chef Pastelero—, Balaguer ha optimizado la calidad cambiando de proveedor para seguir trabajando con Valrhona, su chocolate de referencia. Valrhona incluso le elabora a medida un par de tipos de chocolate. Uno de ellos es un chocolate con 70% de cacao, ingrediente fundamental de su famosa tarta Ocho Texturas de Chocolate, que los clientes ya pueden encontrar en Sans durante los fines de semana.

Con la visión de ampliar la experiencia de degustación, se han habilitado cuatro mesas en lo que antiguamente era un salón de té. La idea a futuro es expandir este espacio utilizando una zona lateral que actualmente se destina a almacenaje.

El edificio que alberga la pastelería es de considerable tamaño, con dos plantas adicionales en la parte superior, lo que abre un abanico de posibilidades para el crecimiento del negocio. Balaguer confiesa que elaborar su propio chocolate desde el haba de cacao, de forma artesanal, es un proyecto que le tienta desde hace tiempo. Sería una iniciativa costosa que aún requiere una cuidadosa evaluación, pero el espacio disponible en Sans ofrece el potencial para materializar este tipo de ambiciones.

Siempre inquieto, Oriol Balaguer tiene múltiples ideas y proyectos en mente, pero prioriza hacer las cosas bien y sin prisas. Tiene claro que pasará todo el verano en La Bisbal, trabajando codo a codo con su nuevo equipo y conociendo a fondo a la clientela, que en la temporada estival aumenta exponencialmente. Además, una tradición inesperada que mantendrán es la venta de canelones, elaborados según la receta de la abuela de la familia Sans. Se despachan centenares de ellos durante todo el año, y encargar canelones en Sans es una costumbre arraigada en la zona. Aunque en el pasado vendieron otros platos preparados e incluso ofrecieron servicios de catering (actividades que dejaron de lado), este plato típico catalán ha permanecido inalterable a lo largo del tiempo.

Comparando Rescates: La Duquesita vs. Sans

La Duquesita: Un Éxito Precedente

El rescate de La Duquesita no siguió exactamente el mismo guion que el de Sans. Esta histórica pastelería madrileña de 1914 bajó la persiana porque los descendientes de los fundadores optaron por otros caminos profesionales. Tras permanecer cerrada durante tres años, Oriol Balaguer la reabrió en 2015 junto a dos socios. En aquel caso, se respetó prácticamente intacta la estética de la tienda, pero el obrador tuvo que ser reformado por completo para cumplir con la normativa vigente. La inversión fue considerablemente mayor, pero la reapertura fue muy celebrada desde el principio. Hoy, La Duquesita es considerada una de las mejores pastelerías de Madrid, un destino imprescindible para los amantes de los dulces de calidad en la capital española.

No todos los proyectos de Balaguer han podido materializarse. Relata que tuvo la oportunidad de continuar con otra pastelería emblemática, esta vez en Barcelona, pero no dispuso del músculo financiero necesario para llevar a cabo la inversión. Se trataba de la Pastelería Brunells. Posteriormente, Brunells reabrió de la mano de otra reconocida pastelería barcelonesa, Canal, en asociación con Cafés El Magnífico y el estudio de diseño LKC, convirtiéndose en un gran éxito en una concurrida y turística calle del barrio del Born.

Balaguer recuerda haber visitado Brunells en numerosas ocasiones, analizando su ubicación, encargando planos a su arquitecto de confianza y conversando con el antiguo propietario, quien buscaba seriamente un relevo que respetara la esencia familiar del negocio. Sin reparos, reconoce que en aquella ocasión no pudo ser. A pesar de ello, Oriol Balaguer sigue teniendo la oportunidad de soñar a lo grande y continuar endulzando la historia de la pastelería, fusionando tradición y modernidad con maestría inigualable.

Preguntas Frecuentes sobre Oriol Balaguer

¿Dónde tiene pastelerías Oriol Balaguer?

Oriol Balaguer cuenta con siete pastelerías. Cuatro de ellas están ubicadas en Barcelona (Pl. Sant Gregori Taumaturg, 2; Travessera de les Corts, 340; Classic Line en Benet i Mateu, 62; C/Calàbria, 65; Bake It en Major de Sarrià, 5) y dos en Madrid (Ortega y Gasset, 44; La Duquesita en Fernando VI, 2; y un córner Breakery en el Hotel Only You Atocha). Recientemente ha sumado la Pastelería Sans en La Bisbal d’Empordà, Girona.

¿Qué edad tiene Oriol Balaguer?

Según la información proporcionada, Oriol Balaguer tiene 49 años.

¿Cuál es el producto estrella de la Pastelería Sans?

El producto más emblemático y exclusivo de la Pastelería Sans es el bisbalenc, una masa hojaldrada con confitura de calabaza y piñones, con una variante de bizcocho y mazapán.

¿Qué productos ha introducido Oriol Balaguer en Sans?

Oriol Balaguer ha introducido en Pastelería Sans sus reconocidos panettones y tabletas de chocolate (elaborado con Valrhona). También ha aplicado su receta para mejorar el cruasán y la palmera, aunque mantiene intactas las recetas de productos locales como el bisbalenc, el pastel de avellana y el xuixo.

¿Cómo salvó Oriol Balaguer La Duquesita?

Oriol Balaguer reabrió La Duquesita de Madrid en 2015, tres años después de su cierre. Mantuvo la estética original de la tienda, pero realizó una reforma integral del obrador para adaptarlo a la normativa. Su intervención ha llevado a que La Duquesita sea considerada una de las mejores pastelerías de la capital.

¿Por qué es famoso Oriol Balaguer?

Oriol Balaguer es famoso por la excelencia de sus creaciones, especialmente sus cruasanes, panettones y productos de chocolate. Ha sido reconocido con premios internacionales, como el de Mejor Chef Pastelero en 2018. También es conocido por su labor de rescate y revitalización de pastelerías históricas como La Duquesita y, más recientemente, Pastelería Sans.

El Futuro Dulce

Con su carácter inquieto y su pasión innegable, Oriol Balaguer continúa dejando su impronta en el mundo de la pastelería. Su capacidad para honrar la tradición mientras innova y eleva la calidad de los productos lo posiciona como un referente. La Pastelería Sans en La Bisbal d’Empordà no es solo un nuevo punto de venta, sino la continuación de un legado, una historia que Balaguer se compromete a seguir escribiendo, dulce a dulce, manteniendo viva la magia de los oficios tradicionales en el siglo XXI.

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