Careme: Historia, Pastelería y Legado

El nombre 'Carême' evoca inmediatamente imágenes de pastelería fina y alta cocina. Sin embargo, al buscar información sobre este nombre, podemos encontrar referencias a dos entidades muy diferentes: un célebre chef histórico francés y un negocio moderno de fabricación de masa para pasteles. Este artículo busca desentrañar ambas historias, conectarlas y responder a las preguntas clave sobre la pastelería Carême hoy en día y el destino del icónico Marie-Antoine Carême.

La figura histórica, Marie-Antoine Carême, conocido también como Antonin Carême, es una leyenda en el mundo culinario. Nacido en París en 1784 (o quizás 1783), fue uno de los muchos hijos de una familia humilde. Su infancia estuvo marcada por la dificultad, comenzando a trabajar desde muy joven en modestos restaurantes. La historia de cómo dejó su hogar varía, pero lo cierto es que su camino lo llevó al aprendizaje de la pastelería, un arte que en el París posrevolucionario gozaba de gran prestigio.

Su aprendizaje comenzó en 1798 en la pastelería de Sylvain Bailly en la rue Vivienne. Este fue un punto de inflexión, ya que Bailly era un profesional aclamado con clientes influyentes como Talleyrand. Carême se distinguió rápidamente como un tourier excepcional, dominando el trabajo de la masa de hojaldre para crear delicias como el vol-au-vent y el mille-feuille. Pero su talento no se limitó a la técnica; poseía una visión artística única. Bailly le permitió visitar la antigua biblioteca real, donde Carême estudió arquitectura. Esta pasión por la arquitectura influyó profundamente en su trabajo, llevándolo a revivir el arte de las pièces montées, elaboradas esculturas de pastelería basadas en diseños arquitectónicos antiguos como templos griegos, pagodas chinas y pirámides egipcias. Él mismo llegó a afirmar que la confitería era una rama principal de la arquitectura dentro de las bellas artes.

Tras su tiempo con Bailly, Carême se unió a otro pastelero célebre, Gendron, donde continuó perfeccionando sus habilidades y ganando reconocimiento entre clientes prestigiosos. En 1803, abrió su propia tienda en la rue de la Paix, manteniéndola durante una década. Paralelamente, construyó lo que se describe como una "carrera intermitente pero espectacular" como pastelero y chef en grandes eventos sociales y gubernamentales. Se casó en 1808, aunque no tuvo hijos de este matrimonio, sí tuvo una hija con otra mujer más tarde.

Pero Carême no solo dominó la pastelería; amplió sus conocimientos para abarcar todos los aspectos de la cocina. Estudió las obras de chefs anteriores y trabajó junto a los principales cocineros parisinos. Aprendió la preparación de salsas, la cocina de bufé frío y la elegancia de la cocina moderna. Napoleón, aunque indiferente a la comida, reconoció el valor de la gastronomía en la diplomacia y financió la compra de un castillo para Talleyrand, donde Carême fue llevado para crear menús sin repetición durante un año, utilizando solo productos de temporada. Esta fue una etapa crucial en su formación, desarrollando fiambres y presentaciones de mesas de bufé.

Trabajó como chef-pastelero en las cocinas de Talleyrand de 1803 a 1814, participando en festividades importantes. Su carrera alcanzó la cima tras la derrota de Napoleón en 1814, cuando sirvió al zar Alejandro I de Rusia, primero en casa de Talleyrand y luego en el Elíseo. Su habilidad para deleitar al zar tuvo efectos diplomáticos positivos. Incluso tuvo que organizar banquetes masivos para 300 personas en Châlons-sur-Marne, superando enormes dificultades logísticas al tener que transportar suministros desde París. Aunque se resistió al servicio ruso (platos individuales) frente al servicio francés tradicional (numerosos platos sobre la mesa), el servicio a la rusa terminó imponiéndose gradualmente en Europa.

En 1815, Carême comenzó a publicar sus influyentes libros. Le Pâtissier royal parisien fue una compilación de recetas, y Le Pâtissier pittoresque se centró en sus diseños de pièces montées. En 1816, aceptó un puesto con Jorge IV en Londres, pero a pesar del alto salario y los elogios, no fue feliz. Odiaba el clima inglés, que agravaba sus problemas respiratorios, y encontró al personal antipático. Regresó a Francia a finales de 1817.

Continuó trabajando para otras figuras importantes como el emperador de Austria y la princesa Catherine Bagration. En París, se convirtió en el chef del banquero James de Rothschild en 1826, creando menús excepcionales para sus eventos sociales durante más de cuatro años. También trabajó para el príncipe Esterhazy, embajador austriaco. Se retiró en 1829 para dedicarse por completo a su obra literaria.

Marie-Antoine Carême murió en su casa de París el 12 de enero de 1833, a la edad de 49 años. La causa de su muerte fue la inhalación constante de los gases tóxicos del carbón de leña que utilizaba para cocinar a lo largo de sus muchos años de carrera. Fue una muerte prematura para un hombre que dedicó su vida a la excelencia culinaria. Está enterrado en el cementerio de Montmartre en París.

Apodado "el rey de los chefs y el chef de los reyes", Carême fue el primero en ser llamado "chef" y es considerado el fundador de la haute gastronomie francesa. Su influencia perduró a través de sus escritos y pupilos, sentando las bases para la cocina francesa clásica que sería revigorizada por figuras como Auguste Escoffier.

Ahora, pasemos a la moderna pastelería Careme. Esta empresa, Carême Pastry, es un negocio familiar con sede en Tanunda, en el pintoresco Valle de Barossa, Australia del Sur. Se enorgullecen de ser un negocio australiano, hecho y propiedad de australianos. La información proporcionada indica que fue establecida en 2005 por una mujer y su esposo. Ella es la actual directora general (managing director) de la empresa. Dejó una carrera en marketing de vinos para emprender este negocio.

Desde sus inicios como una pequeña startup, Carême Pastry ha evolucionado hasta convertirse en un fabricante que vende su pastelería a nivel nacional a través de una gran red de distribuidores en los sectores minorista y de servicios de alimentos. Su especialidad es la producción de masa de pastelería de mantequilla lista para usar de alta calidad.

La filosofía de Carême Pastry se basa en la calidad de los ingredientes y la facilidad de uso de sus productos. Utilizan mantequilla de Nueva Zelanda, que consideran la grasa preferida por su capacidad para dar un gran levante, una textura hojosa y un sabor y sensación en boca superiores. Afirman que su masa de hojaldre de mantequilla líder en el mercado puede lograr un levante impresionante de 9 cm con una sola lámina, lo que permite usar menos producto y ahorrar dinero sin comprometer la calidad. Sus láminas y rollos de masa están diseñados para ser fáciles de usar, ahorrando tiempo y mano de obra en la cocina tanto para cocineros caseros como para chefs experimentados.

Destacan que combinan el arte con la ciencia en su producción, utilizando la experiencia técnica y artesanal de su equipo para asegurar un producto consistente y superior en cada lote. Subrayan el uso de ingredientes de alta calidad y totalmente naturales, sin estabilizadores, relajantes o aditivos comunes en la producción masiva de pastelería. Su objetivo es hacer que cocinar sea más fácil, haciendo el trabajo duro de crear una masa excepcional para que otros puedan enfocarse en crear platos asombrosos.

Aunque no se declara explícitamente en la información proporcionada, es altamente probable que la pastelería Carême de Australia haya elegido su nombre en honor al célebre Marie-Antoine Carême, buscando asociar su producto con la excelencia, el arte y la tradición de la alta pastelería que él representó. Es una forma de rendir homenaje al 'rey de los chefs' al ofrecer una masa que permite a otros crear sus propias obras maestras culinarias.

Mientras que el Carême histórico fue un innovador que codificó la cocina francesa y creó espectaculares exhibiciones para la élite, la moderna Carême Pastry innova al proporcionar una base de alta calidad, accesible y fácil de usar para que una audiencia más amplia pueda disfrutar de la experiencia de trabajar con masa de pastelería excepcional. Ambos, a su manera, contribuyen al mundo de la pastelería y la gastronomía, uno definiendo sus estándares y el otro facilitando su práctica.

Preguntas Frecuentes:

¿Quién es el propietario de la pastelería Careme (la empresa australiana)?
La pastelería Carême Pastry es un negocio familiar establecido en 2005 por una mujer y su esposo. Ella es la directora general de la empresa.

¿Dónde se elabora la pasta Careme (la empresa australiana)?
Se elabora en Tanunda, en el Valle de Barossa, Australia del Sur. Es un negocio australiano, hecho y propiedad de australianos.

¿Cómo murió Marie-Antoine Carême (el chef histórico)?
Marie-Antoine Carême murió en 1833, a la edad de 49 años, debido a la inhalación de los gases tóxicos del carbón de leña con el que cocinaba durante muchos años.

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