27/04/2013
En el vasto y delicioso universo de la pastelería francesa, pocas preparaciones son tan icónicas y versátiles como la pasta choux. Aunque la palabra 'choux' en francés puede referirse a 'berza' o 'col', en el contexto culinario que nos ocupa, hablamos de una masa ligera y aireada que es la base de incontables delicias. Su nombre, que evoca una forma pequeña y redonda, similar a un repollo diminuto, es un guiño a su apariencia una vez horneada.
A diferencia de otras masas, la pasta choux tiene una técnica de elaboración particular que implica cocinar una parte de sus ingredientes en un cazo antes de incorporar los huevos. Esta cocción inicial es clave para lograr su textura única, que permite que se infle considerablemente durante el horneado, dejando un interior hueco perfecto para rellenar.
Origen e Historia de la Pasta Choux
La historia de la pasta choux es tan fascinante como su sabor. Su origen francés se remonta al año 1540. Se atribuye su creación al ingenio de Popelini, el pastelero de la reina consorte de Francia, Catalina de Médici. Popelini concibió un postre innovador que utilizaba una masa cocinada al fuego antes de ser horneada en capas. Esta masa caliente fue el precursor de lo que hoy conocemos como pasta choux.
Con el paso del tiempo, la técnica y la receta evolucionaron. Uno de los grandes chefs que contribuyó a perfeccionar esta masa fue el célebre Antonin Carème, una figura fundamental en la cocina francesa. Carème reconoció la increíble versatilidad de la pasta choux y la utilizó tanto en preparaciones dulces como saladas, consolidando su lugar en el repertorio culinario.
¿Qué es la Pasta Choux y Cómo se Elabora?
La pasta choux, también conocida simplemente como choux o petit choux cuando se refiere a pequeñas porciones, es una preparación de masa caracterizada por su extraordinaria ligereza. Sus ingredientes básicos son sencillos pero su técnica requiere precisión. Se compone de harina de trigo floja, huevos, mantequilla, un poco de sal y, opcionalmente, especias como vainilla o canela para aromatizar.
El proceso de elaboración comienza calentando agua y mantequilla en un cazo hasta que la mantequilla se funde y la mezcla rompe a hervir. Es en este punto donde se añade de golpe la harina previamente tamizada. Con una espátula, se mezcla enérgicamente contra las paredes del cazo. El objetivo es 'escaldar' la harina y formar una pasta homogénea que se despegue fácilmente del fondo y los lados, sin dejar grumos. Esta etapa es crucial para gelatinizar el almidón de la harina.
Una vez que la pasta se ha enfriado ligeramente, se retira del fuego y se transfiera a otro recipiente. El siguiente paso, y quizás uno de los más delicados, es la incorporación de los huevos. Los huevos se añaden uno a uno, mezclando completamente cada huevo antes de añadir el siguiente. Es fundamental no añadir el siguiente huevo hasta que el anterior esté totalmente integrado en la masa. La cantidad exacta de huevos puede variar ligeramente dependiendo de la humedad de la harina y el tamaño de los huevos, pero la masa final debe tener una consistencia brillante y caer de la cuchara en forma de 'lengua' o pico.
Características Clave de la Masa Choux
La principal característica de la pasta choux es su capacidad para expandirse enormemente durante el horneado. Esto se debe al alto contenido de humedad en la masa (proveniente del agua y los huevos) que se convierte en vapor al calentarse. Este vapor infla la masa desde dentro, creando una cavidad hueca. El exterior se vuelve crujiente y dorado, mientras que el interior permanece ligero y aireado.
La ligereza de la masa la hace ideal para ser rellenada con una gran variedad de cremas, natas, helados o incluso rellenos salados. Se puede hornear para obtener la forma deseada (pequeños bollos redondos, alargados como para éclairs, o formas más grandes) o, si se fríe, se convierte en la base de los tradicionales beignets franceses, similares a nuestros buñuelos de viento.
La Versatilidad de la Pasta Choux: Dulce o Salada
La versatilidad es, sin duda, uno de los mayores atractivos de la pasta choux. Su sabor neutro la convierte en un lienzo perfecto tanto para creaciones dulces como saladas. Tradicionalmente, se asocia más con la repostería, pero su uso en platos salados es igualmente delicioso.
En el ámbito dulce, la lista de pasteles que utilizan pasta choux es extensa y prestigiosa. Los profiteroles, pequeñas bolitas rellenas de nata o helado y cubiertas con chocolate, son quizás los más conocidos. Los éclairs, con su forma alargada y relleno de crema pastelera o de café y glaseado, son otro clásico. Los bocaditos de nata son versiones más sencillas, simplemente rellenas de nata montada. La pasta choux también es fundamental en la elaboración de tartas monumentales como la Saint Honoré o la Croquembouche, esta última una torre de profiteroles unidos con caramelo.
Cuando se fríe, la masa choux da lugar a los deliciosos buñuelos de viento. Estos se pueden espolvorear con azúcar o rellenar de crema. En preparaciones saladas, la pasta choux puede utilizarse para hacer gougères, que son pequeños bollos de choux mezclados con queso, perfectos como aperitivo.
Receta Detallada: Petit Choux Craquelin
Para ilustrar la elaboración de esta maravillosa masa, presentamos una receta de Petit Choux Craquelin, que añade una capa crujiente en la parte superior para un contraste de texturas. Esta técnica, el craquelin, proporciona un acabado craquelado y una ligereza adicional a la base.
Ingredientes para la Pasta Choux:
250g de leche
5g de azúcar
3g de sal
125g de mantequilla
125g de harina floja
250g de huevos (aproximadamente 5 huevos medianos)
Ingredientes para el Craquelin de Chocolate:
100g de mantequilla
125g de azúcar moreno
110g de harina floja
15g de cacao en polvo
Ingredientes para la Crema de Mascarpone:
440g de queso mascarpone
400g de crema pastelera de vainilla
Paso a Paso para la Pasta Choux:
1.- En un cazo, calentar la leche junto con el azúcar y la sal hasta que se disuelvan.
2.- Añadir la mantequilla, previamente cortada en dados pequeños para que se funda más rápidamente.
3.- Cuando la mezcla llegue a ebullición, verter de golpe la harina tamizada. Inmediatamente, comenzar a mezclar enérgicamente con una espátula de silicona. Se debe trabajar la masa contra las paredes del cazo hasta que se forme una bola homogénea que se despegue del fondo y los lados. Esto se conoce como escaldar la harina.
4.- Retirar la masa del fuego y traspasarla a otro recipiente para que pierda un poco de calor. Comenzar a añadir los huevos, uno a uno. Es crucial no añadir el siguiente huevo hasta que el anterior esté completamente integrado y la masa sea homogénea. Mezclar bien después de cada adición hasta obtener una masa brillante y con la consistencia correcta.
5.- Una vez lista la masa choux, pasarla a una manga pastelera equipada con una boquilla lisa. Dosificar porciones del tamaño deseado (botones) sobre una bandeja cubierta con un silpat o papel de hornear antiadherente, dejando espacio entre ellos ya que crecerán.
Paso a Paso para el Craquelin de Chocolate:
6.- En una amasadora o en un bol, mezclar todos los ingredientes del craquelin: mantequilla blanda, azúcar moreno, harina floja y cacao en polvo. Mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y se forme una pasta homogénea.
7.- Extender la masa del craquelin entre dos láminas de papel antiadherente hasta obtener un grosor aproximado de 2 mm, usando un rodillo para aplanarla de manera uniforme.
8.- Congelar la lámina de craquelin. Una vez que esté bien fría y firme, cortar discos del tamaño adecuado para cubrir la parte superior de los petit choux utilizando un cortapastas.
9.- Colocar cuidadosamente un disco de craquelin congelado sobre la parte superior de cada botón de pasta choux cruda.
10.- Precalentar el horno a 220ºC. Hornear los choux con el craquelin durante aproximadamente 10 a 15 minutos. El tiempo puede variar según el horno, pero deben estar dorados y bien inflados. Es importante no abrir el horno durante los primeros minutos de cocción para evitar que se bajen.
11.- Pasado este tiempo, retirarlos del horno y dejarlos enfriar completamente sobre una rejilla. Esto ayuda a que el exterior se mantenga crujiente.
Paso a Paso para la Crema de Mascarpone:
12.- En un bol, mezclar el queso mascarpone con la crema pastelera de vainilla hasta obtener una crema suave y homogénea. Si se desea, se puede usar una batidora de varillas a baja velocidad para asegurar que no queden grumos.
13.- Poner la crema de mascarpone en una manga pastelera con una boquilla lisa o rizada, según se prefiera.
14.- Rellenar los petit choux craquelin. Esto se puede hacer haciendo un pequeño orificio en la base o en el lateral del choux con la boquilla y presionando suavemente hasta que esté lleno.
15.- Una vez rellenos, están listos para ser disfrutados como un delicioso bocado de repostería casera.
Preguntas Frecuentes sobre la Pasta Choux
¿Qué significa 'choux'?
Aunque en francés 'choux' puede significar 'col' o 'berza', en pastelería se refiere a un tipo de masa ligera que se infla al hornearse, creando una cavidad interior. El nombre se debe a la forma redondeada que a menudo adoptan los pequeños pasteles hechos con esta masa.
¿Qué tipo de masa es la choux?
Es una masa escaldada, es decir, una parte de sus ingredientes (agua, mantequilla, harina) se cocinan juntos antes de incorporar los huevos. Es una masa muy ligera y aireada, base de numerosos postres y aperitivos.
¿La pasta choux es difícil de hacer?
Requiere atención a los pasos, especialmente al escaldado de la harina y la incorporación de los huevos, pero siguiendo la técnica correctamente, es totalmente accesible para hacer en casa.
¿Puedo hacer pasta choux salada?
¡Absolutamente! La masa base es neutra, por lo que puedes usarla para gougères (con queso) o rellenarla con cremas saladas, patés o ensaladillas.
¿Cuánto tiempo se conserva la pasta choux?
Los choux horneados sin rellenar se conservan bien en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante un par de días. Rellenos, es mejor consumirlos el mismo día o conservarlos en refrigeración dependiendo del relleno.
La pasta choux es, sin duda, una joya de la repostería que ofrece un sinfín de posibilidades creativas. Anímate a prepararla y descubrir por qué ha perdurado a lo largo de los siglos como una de las masas más apreciadas.
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