El Suso o Xuixo: Dulce Tesoro de Girona

En el rico universo de la pastelería tradicional española, existen joyas locales que, con el paso del tiempo, trascienden sus fronteras de origen para convertirse en símbolos reconocibles. Una de estas delicias es, sin duda, el suso, conocido popularmente en Cataluña como xuixo. Este pastel, oriundo de la encantadora ciudad de Girona, es mucho más que un simple bollo; es una experiencia sensorial, un crujiente abrazo de masa frita y azúcar que esconde en su interior un corazón de untuosa crema pastelera.

Su singularidad reside no solo en su sabor y textura, sino también en una historia que se remonta a casi un siglo y en una técnica de elaboración que, aunque aparentemente sencilla, requiere maestría y dedicación. Acompáñanos a explorar qué hace al suso un dulce tan especial, desde sus humildes orígenes hasta su resurgimiento en la pastelería moderna.

¿Qué es exactamente un Xuixo o Suso?

El suso, o xuixo como se le conoce en catalán, es un pastel dulce característico de la región de Girona. Se define por su forma cilíndrica, elaborada a partir de una masa fina. La clave de este dulce reside en su relleno: una generosa cantidad de crema pastelera. Una vez relleno, el cilindro de masa se fríe hasta alcanzar un dorado apetitoso y una textura crujiente por fuera. Para finalizar, se espolvorea con azúcar, aportando ese toque final de dulzura y una capa exterior ligeramente granulada.

Esta descripción básica es la esencia de un suso tradicional, un bocado que combina la calidez de la masa recién frita con la suavidad y el dulzor de la crema interior. Es un pastel que apela a los sentidos, desde el crujido al morderlo hasta el contraste de temperaturas y texturas.

Una Dulce Historia con Sabor Francés

La historia del suso nos lleva a la Girona de los años 20 del siglo pasado. Se cree que este icónico dulce nació alrededor de 1918 o principios de los años 20 en la pastelería de Emili Puig, ubicada en la céntrica calle de la Cort Reial de Girona. La leyenda cuenta que la inspiración para crear el suso provino de un repostero francés que trabajó en el obrador de Puig. Este pastelero galo habría enseñado la elaboración de un dulce llamado chou à la crème, que, aunque diferente en técnica (el chou es una pasta horneada), sirvió de base para la creación del suso gerundense.

Emili Puig adaptó la idea, quizás buscando una textura y un método de cocción distintos, optando por una masa que pudiera freírse y rellenarse de forma efectiva. Así nació el suso, un pastel que rápidamente ganó popularidad en Girona y sus alrededores, convirtiéndose en un elemento indispensable de la repostería local.

Expansión y Reconocimiento: Más Allá de Girona

Gracias a su gran aceptación entre los gerundenses, el suso o chucho no tardó en expandirse más allá de las comarcas de Girona. Su presencia se hizo común en otras zonas de Cataluña, llegando incluso a Barcelona, donde era un reclamo en panaderías y pastelerías, a menudo anunciado con carteles que destacaban su procedencia: «tenemos xuixos de Girona».

En la segunda mitad del siglo XX, el suso se consolidó como uno de los productos estrella en las churrerías, esos establecimientos ambulantes o fijos especializados en masas fritas, lo que contribuyó enormemente a su difusión. Aunque su origen es claramente catalán, el suso también ha encontrado un hueco en otras regiones de España, siendo mencionado como presente en lugares como Albacete, Tarragona, Castellón de la Plana, Asturias y Valencia. Incluso llegó a ser comercializado en una versión bañada en chocolate por una marca conocida de golosinas, demostrando su potencial comercial.

Más recientemente, el suso ha recibido un reconocimiento oficial importante: cuenta con el distintivo de «Producto de la Tierra» (Producte de la Terra) otorgado por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Generalidad de Cataluña, lo que subraya su valor como producto gastronómico tradicional y autóctono.

El Arte de Elaborar un Xuixo Perfecto

Aunque la descripción básica del suso es sencilla, su elaboración artesanal encierra una serie de detalles cruciales que marcan la diferencia entre un buen xuixo y uno excepcional. La materia prima de calidad y una técnica depurada son esenciales.

Tipos de Masa

Existen variaciones en el tipo de masa utilizada. Algunos pasteleros optan por una masa tipo hojaldre, que al freírse resulta muy crujiente y ligera. Otros prefieren una masa tipo brioche, a menudo enriquecida con mantequilla, que aporta una textura más tierna y esponjosa por dentro. También hay quien utiliza una masa fermentada que se sitúa en un punto intermedio entre el brioche y el cruasán.

El Relleno de Crema

El relleno tradicional es la crema pastelera. Esta se elabora típicamente con leche, yema de huevo y maicena (o almidón). Muchos pasteleros le añaden un toque aromático con piel de limón y canela. La crema debe tener la consistencia adecuada: ni demasiado líquida (se saldría al freír) ni demasiado espesa (resultaría pesada).

La Técnica Crucial: Freír con la Crema Dentro

Uno de los requisitos más importantes para muchos puristas y en concursos es que la crema pastelera debe introducirse en la masa *antes* de freírla. La crema se «insufla» en la masa, que luego se cierra y se le da forma cilíndrica. Freír el pastel con la crema dentro es un paso delicado, ya que el calor debe cocinar la masa y la crema sin que esta última se escape o altere negativamente la textura de la masa durante la fritura. La cocción es más delicada que la de, por ejemplo, un cruasán horneado.

La Fritura y el Acabado

La fritura se realiza en aceite caliente. Se mencionan tanto el aceite de oliva (incluso virgen extra) como el aceite de girasol. El objetivo es conseguir un exterior dorado y crujiente. Una vez fritos, los xuixos se espolvorean generosamente con azúcar, creando esa capa exterior característica que contrasta con el interior tierno y cremoso.

La elaboración artesanal implica a menudo enrollar cada pieza a mano y controlar los tiempos de fermentación (si la masa lo requiere) y fritura.

El Concurso que Reavivó la Llama

Durante un tiempo, el consumo de xuixos había experimentado un cierto declive frente a otras tendencias de bollería. Sin embargo, un evento ha jugado un papel fundamental en su revitalización: el concurso para hallar el «Mejor Xuixo del Mundo». Impulsado por el periodista y gastrónomo Salvador García Arbós, este certamen nació en 2018, coincidiendo aproximadamente con el centenario del dulce.

El concurso, organizado con el apoyo de entidades como la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y el Ayuntamiento de Girona, ha puesto el foco de nuevo en la calidad y la técnica artesanal. Ganar este certamen ha supuesto una auténtica revolución para las pastelerías premiadas.

Por ejemplo, Ricard Jambert de la pastelería Can Padrés en Banyoles, ganador de la primera edición en 2018, vio cómo la demanda se disparaba de una decena de xuixos diarios a 1.500, obligándoles a contratar más personal para mantener la elaboración artesanal. Aunque la locura inicial se reguló, siguen despachando cientos de xuixos al día.

Algo similar ocurrió en la pastelería Juhé de L’Escala, ganadora en 2022, que multiplicó por diez su demanda y llegó a vender 1.000 xuixos los fines de semana, teniendo que limitar la venta a encargos durante un tiempo.

Este concurso no solo ha aumentado la demanda, sino que también ha elevado el nivel de exigencia tanto para los pasteleros como para los consumidores, fomentando la búsqueda de la excelencia en este pastel tradicional.

Innovación y Nuevas Versiones

Aunque el xuixo tradicional de crema sigue siendo el rey, la pastelería moderna y el éxito comercial han dado lugar a la aparición de nuevas versiones y rellenos. Inspirándose quizás en la evolución de otros bollos como el cruasán, algunos establecimientos han experimentado con diferentes sabores.

Pastelerías como Can Castelló, conocida por apostar fuerte por el xuixo, ofrecen una amplia gama de rellenos más allá de la crema tradicional. Se pueden encontrar xuixos de:

• Crema de ratafía (un licor catalán)
• Manzana
• Chocolate
• Cheesecake
• Lemon pie
• Turrón blando de Agramunt

Incluso adaptan los sabores a festividades o temporadas. Casa Cacao, el proyecto chocolatero de los reconocidos hermanos Roca, ofrece un xuixo de chocolate. Otro relleno que respeta la tradición local es el de recuit, un láctico típico de Girona, que se puede encontrar en lugares como Ca la Nuri en Ullastret.

Es importante notar que, en algunas de estas versiones innovadoras, el relleno puede no freírse dentro de la masa, lo que para los puristas se aleja de la esencia del xuixo tradicional. Sin embargo, esta creatividad muestra la versatilidad del dulce y su capacidad para adaptarse a nuevos gustos y tendencias.

Características Clave del Xuixo

Para comprender mejor qué hace al suso único, podemos resumir sus características principales:

Estas características definen al xuixo tradicional, un pastel que es un equilibrio de texturas (crujiente-tierno-cremoso) y sabores (dulce del azúcar y la crema, con notas aromáticas).

Preguntas Frecuentes sobre el Suso/Xuixo

Aquí respondemos algunas dudas comunes sobre este delicioso pastel:

¿Cuál es el origen exacto del xuixo?

Se cree que nació en Girona, Cataluña, alrededor de 1918-1920, en la pastelería de Emili Puig, inspirado por la visita de un pastelero francés.

¿Es lo mismo un suso que un chucho o un xuixo?

Sí, son diferentes nombres para el mismo pastel, siendo "xuixo" el nombre en catalán y "suso" o "chucho" (este último más común en algunas zonas) las denominaciones en español.

¿De qué está relleno tradicionalmente un suso?

Tradicionalmente, está relleno de crema pastelera.

¿Se puede encontrar suso fuera de Cataluña?

Sí, aunque es típico de Girona, su popularidad lo ha llevado a estar presente en otras partes de España, como Albacete, Tarragona, Castellón, Asturias y Valencia, y en menor medida, en otros lugares.

¿Cómo se cocina el suso?

El suso se cocina friendo la masa ya rellena en aceite caliente hasta que esté dorada y crujiente.

¿Por qué es importante freírlo con la crema dentro?

Freír el suso con la crema dentro es la técnica tradicional y parte de lo que le da su textura y sabor característicos, ya que la crema se calienta y se integra con la masa durante la fritura. Aunque algunas versiones modernas añaden el relleno después.

¿Cuándo es el mejor momento para comer un xuixo?

Muchos pasteleros sugieren comerlos pocas horas después de haber sido fritos (2-3 horas es ideal) para disfrutar de la masa en su punto más crujiente. Tradicionalmente, se consume como merienda o postre.

¿Existen versiones del suso con otros rellenos?

Sí, hoy en día se pueden encontrar xuixos con rellenos como chocolate, ratafía, manzana, cheesecake, turrón, recuit, entre otros.

El suso o xuixo es, por tanto, mucho más que un simple dulce frito. Es un pedazo de la historia y la tradición de Girona, un ejemplo de cómo la pastelería artesanal puede perdurar y evolucionar, manteniendo su esencia pero abriéndose a nuevas posibilidades. Su reconocimiento oficial y el impulso de iniciativas como el concurso del mejor xuixo demuestran que este cilíndrico tesoro de crema pastelera, frito y azucarado, sigue vivo y conquistando nuevos paladares con la fuerza de lo auténtico y lo bien hecho. Es un bocado de felicidad simple, un placer que vale la pena descubrir y disfrutar.

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