El Nacimiento de la Cocina Nacional Mexicana

La cocina, más allá de ser una simple necesidad o un placer sensorial, ha demostrado ser un poderoso vehículo para la construcción de identidades colectivas. A lo largo de la historia, los recetarios han evolucionado, pasando de ser simples compilaciones para las élites a convertirse en herramientas que definen y promueven el sentido de pertenencia a una nación. Si bien el primer libro de cocina impreso en Occidente, De Honesta Voluptate de Bartolomeo Platina, data de 1470 en Roma, sentando las bases del género, la idea de un recetario explícitamente concebido para forjar una identidad nacional es un fenómeno mucho más reciente. Y sorprendentemente, los pioneros en esta audaz empresa no fueron los países europeos con sus antiguas tradiciones culinarias, sino una joven nación en América Latina: México.

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Durante mucho tiempo, la historia de la cocina mexicana se ha contado como un relato lineal e ininterrumpido que comienza con el encuentro entre las culturas prehispánicas y la española. Esta visión, que culminó incluso en el reconocimiento de la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2010 (aunque este reconocimiento es posterior al periodo que nos ocupa), subraya un origen ancestral y auténtico. Sin embargo, estudios recientes, como el que analizamos, proponen una perspectiva diferente: la cocina nacional mexicana, tal como la conocemos, es en gran medida una construcción, una invención imaginada que tomó forma de manera significativa en el siglo XIX, y los primeros libros de cocina impresos en el país jugaron un papel fundamental en este proceso.

El Género del Recetario: De Europa a América

El recetario impreso nació en Europa en el siglo XV, dirigido principalmente a cocineros profesionales al servicio de la nobleza y el clero. Estos primeros libros, escritos en lenguas vernáculas, buscaban difundir la fama de sus autores y la opulencia de las mesas aristocráticas. Con la Ilustración y la difusión de saberes, surgieron ediciones más económicas dirigidas a un público más amplio, introduciendo la noción de una cocina "burguesa" más doméstica, económica y simple. A inicios del siglo XIX, Europa ya tenía estos dos modelos definidos.

La historia de los recetarios impresos en Hispanoamérica, aunque más reciente, desarrolló particularidades únicas. Los autores y editores combinaron elementos de los modelos europeos, adaptándolos a una clase social emergente que buscaba la apariencia del lujo pero valoraba el ahorro. Pero la característica distintiva de los primeros recetarios hispanoamericanos fue su marcada impronta patriótica desde sus inicios.

Aunque el *American Cookery* de Amelia Simmons, publicado en Estados Unidos en 1796, es un antecedente importante al adaptar recetas inglesas a ingredientes del Nuevo Mundo y usar títulos patrióticos, los recetarios mexicanos llevaron la idea nacionalista a un nuevo nivel. Concebidos por editores con ambiciosos horizontes comerciales y un profundo compromiso con la causa nacional, estos libros no solo buscaban enseñar a cocinar, sino construir el sentido mismo de la "mexicanidad" a través de la comida.

México: La Vanguardia Culinaria Nacional

La publicación en México de *El cocinero mexicano* en 1831, seguido por otros como *Novísimo arte de cocina* y *Nuevo y sencillo arte de cocina*, inauguró un nuevo género editorial en América Latina. Estos libros fueron impresos y distribuidos con la intención explícita de llegar a un público amplio y forjar una identidad culinaria propia. Este hecho es notable porque ocurrió apenas siete años después de la primera Constitución Federal, en un momento en que las nociones de "México" y "mexicano" aún estaban en construcción. Otros hitos culturales nacionales, como la Academia de Letrán (1836) o el himno nacional (1854), surgieron *después* de estos recetarios.

Editores como Mariano Galván, también fundador del Instituto de Geografía y Estadística y editor de documentos fundamentales de la República, vieron en los recetarios una oportunidad para consolidar la nación desde la cocina. A través de una selección de recetas, principalmente del centro del país, forjaron una imagen de la nación mexicana que ha demostrado ser extraordinariamente consistente y duradera.

Este empeño en definir una cocina nacional en una etapa tan temprana del Estado-nación distingue a México de Europa. En Italia, por ejemplo, el primer recetario que reunió las cocinas regionales, *Scienza in Cucina* de Pellegrino Artusi, apareció hasta 1891. En Francia, a pesar de su reputación gastronómica, los célebres recetarios de Carême a principios del siglo XIX promovían una cocina universal, no nacionalista. Los recetarios franceses tardarían hasta principios del siglo XX en asociar su cocina a una imagen nacional moderna. Esto subraya el carácter de vanguardia de los primeros libros de cocina mexicanos en el género del recetario nacional.

Los Ingredientes de la Mexicanidad

Uno de los pilares en la construcción de esta identidad culinaria nacional fue la decidida valorización de los productos nativos. Esto no era completamente nuevo; los criollos de la Nueva España ya habían defendido las cualidades de los alimentos americanos desde el siglo XVI, como el maíz, el chile y el frijol, en debates con naturalistas europeos que denigraban la naturaleza del Nuevo Mundo. Sin embargo, los autores de los recetarios del siglo XIX retomaron esta discusión y le dieron una nueva dimensión política al imprimirla en documentos destinados a definir la nación mexicana.

Los recetarios exaltaban las riquezas culinarias del país, usando términos similares a los de los ilustrados novohispanos, pero con el fin explícito de ennoblecer la cocina mexicana. Se utilizaban palabras en náhuatl para establecer el origen y, a menudo, la superioridad de los productos locales. Ejemplos de este discurso se encuentran en el *Nuevo cocinero mexicano* (1888), donde se defiende la pimienta de Tabasco o se compara el oceloxochitl con las castañas europeas, o el auauhtle con el caviar. Aves como la apipitzca eran presentadas como superiores a sus contrapartes europeas.

El maíz y sus derivados, como el atole, eran celebrados no solo por su sabor sino por sus virtudes nutricionales, destacando su importancia como alimento para las clases populares y su capacidad para mantener la salud. El frijol también era defendido, señalando que su mal sabor en Europa se debía al suelo de allá, mientras que en México era apreciado por todos, desde "los pobres" hasta las "casas más decentes", mostrando la expansión de la idea de comunidad nacional.

El pulque es quizás el ejemplo más elocuente. Presentado como la bebida que acompaña los "almuerzos nacionales", se le atribuyen virtudes curativas y digestivas reconocidas incluso por los españoles que habían vivido mucho tiempo en México. Más aún, se le justifica como el acompañamiento perfecto para la cocina mexicana, caracterizada por el chile y la grasa, argumentando que la naturaleza proveyó al mexicano de esta bebida para contrarrestar precisamente estos elementos, algo que el vino o el agua no lograrían. Esta argumentación presenta la cocina mexicana como un sistema coherente y racional, desafiando cualquier crítica europea o científica que la pudiera considerar irracional o insalubre.

La defensa del chile es otro punto crucial. Frente a los paladares europeos que lo consideraban un veneno, los recetarios argumentaban irónicamente que esos mismos paladares consumían grandes cantidades de ajo, mostaza y pimienta. El editor del *Cocinero mexicano* incluso arremete contra los médicos modernos que, basándose en lecturas superficiales de obras francesas, declaraban la guerra al chile. Esta defensa se mezcla con referencias religiosas, pidiendo la intervención divina para proteger el sabor de la nación, y se contrapone a prácticas alimenticias consideradas ajenas al catolicismo, como las "judaizantes", especialmente en el tratamiento de la carne de puerco. Catolicismo y comida se entrelazan como elementos de cohesión nacional.

El Arte de Cocinar se Escribe en Mexicano

Más allá de los ingredientes, los primeros recetarios mexicanos realizaron un esfuerzo consciente por legitimar el español hablado en México. El editor del *Cocinero mexicano* llegó a confrontar abiertamente a la Real Academia Española de la Lengua, declarando que no se conformaría con su ortografía para los nombres de origen mexicano, como "xitomate" o "nixcomel", y que incluiría otros términos no presentes en su diccionario. Esta iniciativa, que buscaba regularizar y defender los mexicanismos, se adelantó incluso a la fundación de la Academia Mexicana de la Lengua en 1875.

La defensa de la lengua vernácula se extendía a usos gramaticales, como el empleo del nombre "sartén" en masculino, justificándolo por el "uso general" que es "director y maestro de la locución". También se señalaba con disgusto que la Academia Española excluía el término "frijol" de la lista de nombres para esta legumbre. Este énfasis en el lenguaje culinario propio contribuía a demarcar una identidad lingüística distinta.

Además de legitimar el uso del español mexicano, los recetarios buscaron homologar el vocabulario culinario. La autora del *Nuevo y sencillo arte de cocina* incluía equivalencias para los diferentes nombres que recibían los ingredientes en distintas regiones del país. Por ejemplo, explicaba que el chile poblano era conocido como "chile verde grande" o "chile verde gordo" en otros lugares, o que los "aye-cotes" se llamaban "frijoles gordos" o "patoles". El esfuerzo más significativo en este sentido fue la propuesta de usar el término genérico "clemole" para agrupar todos los guisos a base de chile que tenían nombres variados regionalmente (mole, tlemole, temole, chimole). Esta sistematización ayudaba a crear un lenguaje culinario común para todos los mexicanos, unificando la diversidad regional bajo una nomenclatura nacional.

Una Nueva Historia en Cada Platillo: La Temporada Nacional

Los recetarios no solo definieron un espacio nacional a través de ingredientes y lenguaje, sino que también construyeron una temporalidad histórica propia. Establecieron una genealogía de sabores que conectaba directamente las recetas mexicanas con un origen único y remoto: la época prehispánica. Títulos de recetas como "mole tarasco", "sopa de Calzonzí", "ensalada Cuauhtémoc" o "tápacua indígena" evocaban este pasado. Es notable el énfasis en la cultura azteca, utilizando el náhuatl para nombrar ingredientes y 'aztequizando' las recetas para vincular la cocina nacional con la civilización más poderosa antes de la conquista. Palabras como xoconoxles, quiltoniles, ahuahutle, guazoncles aparecían siempre acompañadas de la mención "en lengua mexicana".

Esta conexión con un pasado prehispánico idealizado servía para dotar a la cocina nacional de autenticidad, tradición y prestigio, manteniendo en silencio los tres siglos de dominio español, cuyas referencias ("al estilo criollo", "americano", "gachupín") eran limitadas. Curiosamente, mientras se idealizaba la cocina de los "antiguos pobladores", la cocina de los grupos indígenas contemporáneos era a menudo desvalorizada, asociada con "tribus bárbaras" y considerada inadecuada para las "mesas decentes", como se observa en el tratamiento de los tamales. Se recomendaba comprar los tamales indígenas en lugar de prepararlos en casa. Esta distinción revela que la tradición culinaria construida era selectiva, apropiándose de un pasado remoto mientras rechazaba las prácticas indígenas del presente.

La temporalidad en estos recetarios no era lineal; era una forma de anclar el presente en un pasado glorioso (los sabores imperiales de la antigüedad) y proyectar un futuro prometedor, evidente en títulos de recetas como "a la federación", "republicano", "bella unión" y "del presidente". Los recetarios no solo registraban recetas, sino que marcaban el rumbo de la cocina mexicana, instaurando el nuevo tiempo de la nación.

Tabla Comparativa: Primeros Recetarios

Preguntas Frecuentes sobre los Primeros Libros de Cocina Nacionales

¿Cuál se considera el primer libro de cocina impreso en la historia?
Se considera generalmente a De Honesta Voluptate et Valitudine (Sobre el placer honesto y la salud), escrito por Bartolomeo Platina y publicado en Roma alrededor de 1470, como el primer libro de cocina impreso.

¿Cuándo y dónde surgieron los primeros libros de cocina con un enfoque explícitamente nacional?
Los primeros libros de cocina que buscaron activamente definir una identidad culinaria nacional surgieron en México a partir de 1831, con la publicación de obras como El cocinero mexicano.

¿Por qué los recetarios mexicanos fueron pioneros en el nacionalismo culinario en comparación con Europa?
Mientras que los recetarios europeos del siglo XIX tardaron en adoptar un discurso nacional (muchos promovían una cocina universal o regional), los editores mexicanos, en el contexto de una nación recién independizada que buscaba definirse, vieron en la cocina una herramienta clave para forjar la identidad nacional desde muy temprano (1831 vs. finales del siglo XIX en Europa).

¿Qué papel jugaron los ingredientes nativos en la construcción de la cocina nacional mexicana?
La valorización y defensa de ingredientes como el maíz, el chile, el frijol y el pulque fue fundamental. Los recetarios los presentaron como distintivos y superiores, defendiéndolos de críticas europeas y vinculándolos a la identidad mexicana, a menudo usando sus nombres en náhuatl.

¿Cómo influyó el lenguaje en estos primeros recetarios mexicanos?
Los editores hicieron un esfuerzo consciente por legitimar el español hablado en México, usando y defendiendo mexicanismos, e incluso desafiando a la Real Academia Española. También buscaron estandarizar el vocabulario culinario para crear un lenguaje común para todo el país (ej. el término "clemole").

¿Se incluyó la historia en la narrativa culinaria de estos libros?
Sí, se creó una conexión directa entre la cocina mexicana del siglo XIX y un pasado prehispánico idealizado, principalmente la civilización azteca. Esto servía para dotar a la cocina de autenticidad y tradición, aunque a menudo se omitía o minimizaba la influencia del periodo colonial y se desvalorizaban las prácticas indígenas contemporáneas.

Conclusión

Los primeros recetarios mexicanos de mediados del siglo XIX, como *El cocinero mexicano*, trascienden la función de simples manuales de cocina. Fueron documentos políticos y culturales de gran calado, herramientas activas en el proceso de construcción de la identidad nacional mexicana. A través de la selección y defensa de ingredientes y platillos distintivos, la legitimación del lenguaje culinario vernáculo, y la creación de una narrativa histórica que enlazaba el presente con un pasado prehispánico glorioso, estos libros forjaron una imagen de la cocina mexicana que ha perdurado hasta nuestros días. Representaron una vanguardia editorial y conceptual en el panorama global de los libros de cocina, demostrando que la definición de una nación podía cocinarse a fuego lento en las páginas de un recetario, mucho antes de que otros símbolos nacionales estuvieran plenamente establecidos.

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